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图：市售某款蔬菜干每100克热量为2197千焦。
■本报记者 孟刚
果蔬干多以“口感酥脆、风味多样、营养健康，老少皆宜”示人，这种号称保留了水果、蔬菜的大部分营养的加工食品备受欢迎，不少人特别是年轻女性还将其作为“健康”减肥零食常备在身边。那么，新鲜多汁的蔬菜水果变成果蔬脆片后营养有损失吗?果蔬脆片真如人们想的那样健康可以用来减肥吗?为此记者进行了一番调查采访。
线上线下销量高
记者近日走访北京市部分超市发现，目前市场上果蔬干种类繁多，有草莓干、番茄干、香蕉片、菠萝蜜干、综合果蔬干等等，每袋重量几十克到上百克不等，价格也从几元到几十元不等。产地多是国内，也有从越南、泰国进口的果蔬干，不过进口的价格相对较贵。
“总是忍不住想吃零食，每次去超市都会在零食区徘徊很久，又担心长胖。很喜欢吃越南的综合果蔬干，咸咸脆脆的，营养也不比蔬菜差，也不太用担心发胖。”采访时，记者遇到一位正在挑果蔬干的女士这样向伙伴介绍“经验”。
记者发现，这些果蔬干关于加工工艺的介绍，极少数写着“采用真空低温脱水的加工工艺”，更多的则是直接写着“以特殊加工方法完全保留果实的品质”。销售人员称，这些果蔬干是脱水操作，吃起来很方便，营养很好，消费人群多是爱美女士和儿童。
在采访中，很多消费者对于果蔬干的营养成分表示不清楚，其中包括一些销售人员也不甚了解。“就是零食，水果蔬菜吃的时候比较麻烦，而且保质期短，这个吃着方便，吃了不会担心变胖。”欧尚超市北京朝阳北路店的销售人员这样告诉记者。而从某电商平台显示的买家评价来看，很大部分消费者都认为果蔬脆片不仅口感好，而且营养健康，会经常购买。
除了在线下热卖，果蔬干在网上也挺受欢迎。记者调查发现，线上的电商渠道，果蔬脆片的销量都很突出。根据某电商平台显示的数据，某品牌的蔬菜单品——香菇脆片，月销量超过了1万笔，相当于每天都能售出300余份产品。同时其他品牌的果蔬干产品月销量也都在几千笔左右。
口感酥脆受欢迎
果蔬脆片为何会吸引消费者?酥脆的口感是重要原因。那果蔬脆片是如何做到将松软多汁的蔬菜水果变成香酥可口的脆片的呢?科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋告诉记者，根据行业标准QB2076-95的权威定义，果蔬脆片是以水果、蔬菜为主要原料，经真空油炸脱水等工艺生产的各类水果、蔬菜脆片的总称。果蔬在低温甚至负压环境下，水分迅速蒸发，再经过油炸烹制，就会变得很酥脆。
中国食品科学技术学会青年工作委员会副主任委员钟凯告诉记者，目前新兴的果蔬零食加工有两个主流技术，一个是以“真空冷冻干燥”为核心，真空冷冻干燥是利用冰的升华现象，冰不融化就直接变成蒸汽流失。它可以较好地保存果蔬的营养、色泽和味道，果蔬变成疏松海绵状，口感酥脆。不过冷冻干燥生产的能耗非常大，也就是不环保。另一个是以“真空低温油浴脱水”或称为“真空油炸”为核心。真空低温油浴脱水温度约80-110度，在真空作用下，果蔬内的水分迅速气化被抽走。它的特点是加热时间短，营养保持较好，而且因为是缺氧环境，油脂氧化被抑制。此外，水分气化过程中也产生膨化作用，脂肪还可以改善食物的口感和风味。
难有减肥之效
虽然口感较好，但果蔬干是不是真有“低热量可以减肥”之效呢?记者在走访时翻看了不少果蔬干的营养成分表发现，目前市场上少数是采用“真空冷冻干燥”技术，如某品牌的烘干的草莓干每100克热量为524千焦，热量相对较低，而市场上常见的多是采用“真空低温油浴脱水”技术的果蔬干产品，其营养能量都很高，无论是水果干还是蔬菜干，每100克基本都在1300千焦以上。如某品牌一款南瓜干每100克的热量为2324千焦，红薯干的热量为2443千焦。
而实际上，水果、蔬菜的热量远没这么高。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红告诉记者，新鲜果蔬中80%甚至90%以上都是水分，而果蔬干都要经过脱水处理，等于一个浓缩过程，热量自然也就上来了。目前什锦水果干中主要是草莓、黄桃、香蕉、菠萝、苹果和杨桃，根据《中国食物营养成分表》中的数据，这几种水果新鲜状态下每100克热量分别为125千焦、242千焦、645千焦、417千焦、286千焦和137千焦，而制成水果干后，热量平均高出五六倍。
记者还发现，一些果蔬干配料表脂肪的含量都在10%-40%之间，还明确写明了含有“植物油”。而且根据蔬果干的配料表来看，不少蔬果干中加入了糖。
这种脂肪含量高的产品多采用的是“真空低温油浴脱水”技术。钟凯曾对市场上主流的真空低温油浴脱水果蔬干进行过脂肪含量的比较，其中脂肪含量最低的是秋葵(11%)，红薯、紫薯、南瓜、香菇、豆角在30%左右，比大家认为“不健康”的饼干、曲奇、辣条都高，而通常大家认为“更健康”的混合果蔬的脂肪含量甚至超过40%。显然，想用果蔬干来减肥，会远远达不到目的。
不能代替水果
阮光锋认为，应正确看待果蔬干这类产品。经过干燥脱水等生产环节后，蔬菜水果中的一些较为娇气的成分会被破坏，例如维生素C很容易被破坏，但是蛋白质、矿物质、膳食纤维、糖分以及维生素B、D等其他较为稳定的成分则会被浓缩保留。尤其是含量丰富的膳食纤维、钙铁锌硒等矿物质，经过干燥脱水，果蔬中的这些营养成分被浓缩，因此，果蔬脆片也是补充膳食纤维和矿物质的很好来源。
不过，面对高热量和高脂肪含量的事实，专家还是建议应谨慎选择。范志红建议，在购买水果脆片的时候，要注意区分冷冻干燥的还是真空油炸的产品。冷冻干燥的果蔬营养素保存率非常高，而脂肪含量较低，不过，只要开包就会很快吸潮，逐渐失去脆感，在嘴里还可能有粘牙感。真空油炸的果蔬脆片高脂肪高热量，但开包后能长时间保持脆爽。因此，应仔细看包装上的配料表，真空油炸的有“植物油”这一项，且脂肪含量超过10%。
阮光锋也表示，果蔬干只是一种休闲零食，偶尔吃一次的话是没有问题的，但大量食用就会存在健康隐患。由于新鲜果蔬中含有大量维生素以及其他有益成分，因此，任何果蔬制品都不能替代新鲜果蔬的摄入，而果蔬脆片这类产品仅在不方便带水果蔬菜时临时食用就好。
北京电力医院营业科主任崔军也告诉记者，一个成年人每天需要的热量为2500千焦至3000千焦，而随意一款蔬果干，每100克就快达到了一个人一天需要的热量。如果食用超量或是再吃些别的零食，热量肯定超标，长期如此食用，很容易长胖。他同时认为，相比其他高热量高脂肪零食，低温烘干的果蔬干算是不错的选择，偶尔吃几次无妨，但不能用它代替新鲜水果蔬菜，而过油的果蔬干则不建议大量食用。
