近日，与锰含量相关的争论，不但把炊具著名品牌苏泊尔推到了风口浪尖，而且，也引发了消费者对不锈钢炊具安全的疑虑和担忧。那么，究竟怎样认识不锈钢炊具的安全性?在使用过程中有让其更加安全的诀窍吗?中国消费者报记者为此走访了相关专家。专家们在支招的同时，呼吁消费者走出不锈钢炊具消费中的认识误区、使用误区和选购误区等“三大”误区。

　　认识误区解析

　　不锈钢并非绝对安全

　　“当务之急是消费者要做到‘两科学、一理性’，两科学一是科学认识不锈钢，不锈钢既有优点也有缺点;二是科学使用不锈钢。一理性就是理性选购。”著名食品安全与环保专家、国际食品包装协会常务副会长兼秘书长、北京环保餐具联合组织秘书长董金狮在接受中国消费者报记者采访时指出。

　　青岛大学化学化工与环境学院刘岩副教授介绍，不锈钢以其漂亮的外观、耐腐蚀特性、不易损坏等优点受到人们喜爱。不锈钢的主要成分是铁、铬、镍，此外还含锰、钛、钴、钼和镉等微量元素，其中铬能够防锈，镍可防腐蚀，众多金属元素的组合使不锈钢性能稳定同时具防锈和耐腐蚀性。“很多消费者据此认为不锈钢是万能和绝对安全炊具的代名词，这是误解，是不科学的。”董金狮强调，不管厂商将不锈钢炊具的优势放大到多少倍，事实上不锈钢本身存在的安全隐患是不可否认的。

　　董金狮解释说，“应该说组成不锈钢的这些金属元素都是由不锈钢炊具相关用途而决定的，例如对高温环境下使用的炒菜锅来说，防腐蚀这项功能很有必要，换言之，制作炒菜锅的原材料就需要不锈钢中有一定的镍元素。但难就难在这些微量金属元素含量的高低和它们之间的配比问题，金属元素过多会危害人体健康，过低则起不到应有的防锈、防腐蚀作用，如何在安全的前提下科学配比合金元素以实现消费者对于不锈钢炊具的功能需要，这对生产企业的科技水平和规范生产提出了很大挑战。”

　　针对苏泊尔“质量门”事件，南京工业大学材料科学与工程学院副教授丁毅表示，尽管尚无最终定论，不过现在一些不锈钢炊具中以锰替代镍、铬等材料是事实。“其原因是为了降低成本，镍价格相对较高，目前锰为1万多元/吨，而镍的价格高达十多万元/吨。当国内不锈钢炊具行业普遍以锰替代镍、铬时，生产不规范的企业的产品就可能出现锰过量问题，成为一个健康隐患。在这种情况下，消费者更需科学认识不锈钢，要走出不锈钢绝对安全的认识误区。”董金狮说。

　　使用误区解析

　　使用不当致金属元素析出

　　“除了生产问题，如果使用方法不当也会使不锈钢中微量金属元素析出，造成这些元素在人体中累积，慢慢达到一定量时就可能危害健康。”董金狮呼吁消费者掌握不锈钢炊具使用前、使用中和使用后的科学方法。

　　“首先使用前有‘作业’要做。”专家提醒，使用前应该用清水将其煮沸半小时，接着浸泡数小时，再换用新水重复煮沸、浸泡，一般重复3次以上才会使重金属迁移量降低到安全水平。要注意的是不要用醋水浸泡，只能用清水，因为酸性溶液会破坏其金属表层促进重金属迁移。

　　专家说，使用过程中最常见的误区是很多消费者都认为不锈钢是万能的，不管什么情况下都用不锈钢炊具，另外使用和保养时也不注意。董金狮指出，不锈钢炊具在烹饪、浸泡、加温过程中都可能导致铁、铬、镍、锰等不同程度析出，例如锰在遇到碱、盐、酸性物质就会溶解出来。

　　专家提醒，使用不锈钢制品时注意事项有不少，例如尽量不要让酸性、碱性或较咸的食物如菜汤、剩菜等长时间留在不锈钢炊具中，不锈钢也不适合作为盛放盐、酱油、醋等调料的容器，因为以上食品中含有很多电解质，如果长时间盛放，不锈钢中的金属元素会与之发生化学反应。如果不锈钢炊具用于烹饪，注意不能空烧。不锈钢炊具较铁制品、铝制品导热系数低，传热时间慢，空烧会造成炊具表面镀铬层老化、脱落，导致金属元素析出。另外切忌用不锈钢锅煲中药，中药含有生物碱、有机酸等成分，很难避免与金属元素发生化学反应生成有害化合物。

　　使用后的清洁也是一门学问。切勿用小苏打、漂白粉、次氯酸钠等物质洗涤，这些物质都是强电解质，会与不锈钢中的金属元素发生化学反应。要注意保持炊具的清洁，经常擦洗，特别是存放过醋、酱油等调味品后要及时洗净，注意不要用钢丝球擦洗以免造成表面镀铬层脱落，金属元素析出。

　　选购误区解析

　　太便宜太轻的产品勿买

　　如何分辨不锈钢炊具品质的高低?专家强调，买不锈钢炊具贪便宜是常见的选购误区，一些消费者甚至会买地摊货。董金狮说，一般情况下，合格的不锈钢炊具比不合格的重量更重些，高品质的产品比低品质的重量会更重些。“市场上有些不锈钢餐具如叉、勺等又薄又轻，拿起来感觉轻飘飘的，特别是一些奶锅、炒菜锅等非压力锅，一摔就会出一个坑，这些产品显然是低质品甚至是不合格产品。”

　　专家解释，不锈钢产品的价格是根据制作材料的成本高低决定的，合格的不锈钢产品不会过于便宜，小摊小贩经常会打出很低的价格来吸引消费者，事实上大部分都是伪劣产品，不少产品甚至是用非食用级不锈钢材料制成的，因此消费者千万不要贪图便宜以免有损身体健康。

　　董金狮还特别支招，在选购的时候除了要认真查看外包装上是否有生产厂家的厂名、厂址、电话、容器的卫生标准等外，还可以用磁铁来判断质量。取一块磁铁，试着吸不锈钢产品的底部，吸附不上的产品质量较好，反之能牢牢吸住的肯定不是高品质产品。

　　●相关链接

　　消费者呼吁明示不锈钢材质和用途

　　据中国消费者报记者最新获悉，国际食品包装协会正在就不锈钢炊具的原材料、生产、产品质量、标准执行情况和标志不规范现象进行调查，相关结果将于近期公布。据了解，去年12月21日《食品安全国家标准不锈钢制品(GB9684-2011)》正式实施，和此前的旧国标相比，新国标对不锈钢食具容器所用不锈钢中铬、镍、镉、砷等重金属的迁移量也就是析出量作出了明确限定。

　　卫生部食品安全标准处处长张旭东介绍，食品接触用不锈钢的主要安全问题是重金属的迁移问题。当不锈钢制品在使用中迁移的重金属超过限量，就有可能对人体健康造成危害。新国标比欧盟标准更严格，与原国标比较，新国标铅、镍等金属迁移限量均比原国标严格，有利于保护消费者健康。“不锈钢种类繁多，不同种类的不锈钢适合制成不同的食具，国家标准要求应该有相应标志和说明，但是生产厂商普遍做得不到位，在产品包装或说明中加印有关材质和适合用途等有效信息已成为专家和消费者的共同呼吁。”北京环保餐具联合组织秘书长董金狮说，不锈钢有200多个种类，其中食品接触用不锈钢就有70多种，各自的强度、硬度和耐腐蚀性都不相同，碗、盘等一般采用奥氏体不锈钢生产，刀、叉等一般采用马氏体不锈钢生产，目前最常用的不锈钢种类代号为430、304 (18-8)、18-9、18-10、18-0、13-0等。18-10不锈钢一般为高品质不锈钢餐具材料，由铁加上18%铬、10%镍制成，更耐用更抗腐蚀，也是常见的医用不锈钢材质;304不锈钢由铁加上18%铬、8%镍制成，可以抗化学性的氧化;430不锈钢由铁加上12%以上铬制成，停用一段时间后仍会因非自然因素而有氧化生锈的情况。

　　中国消费者报记者在北京的家乐福、美廉美等大型超市的连锁店调查采访发现，不锈钢食具琳琅满目，锅、刀、叉、勺、碗、盘等各类产品非常丰富，但是记者在多数食具和外包装上并未找到产品所用材质和不锈钢种类代号、适合用途等信息。“都是不锈钢锅，到底哪些是适合炒菜的，哪些是适合烧汤的?真有点挑花眼了，如果有详细的说明和标注就好了。”许多消费者对记者这样表示。“压力锅、炒菜锅、奶锅、汤锅等对不锈钢材质是有不同要求的，压力锅、炒菜锅要求强度和耐腐蚀性更高一些，建议消费者选择18-8、18-9不锈钢，对叉、勺的要求则可以低一些。因此标注所用材质和适合用途等信息是引导消费者合理、科学消费的前提。”董金狮说。

　　●消费支招

　　根据用途科学选锅

　　面对琳琅满目的锅，究竟该如何选择?用什么锅最安全?专家提醒，根据用途选锅最科学。

　　铁锅：宜炒菜忌煮汤

　　炒菜时最好用铁锅，因为铁锅一般不含其他化学物质，很少有溶出物。即使有铁物质溶出，对人体也有好处，用铁锅烹饪是最直接的补铁方法。

　　●专家提醒：铁锅易生锈，不宜盛食物过夜，也不适合煮汤。刷铁锅应少用洗涤剂，轻微锈迹可用醋清洗。新铁锅最好用盐水泡，再用色拉油擦拭以去除异味，也可把姜切成块，把锅烧热后擦拭。

　　不锈钢锅：用途多忌酸碱

　　铁锅易生锈，因此很多人选择不锈钢锅。对此专家指出，选不锈钢锅时要选正规企业的产品，不合格的不锈钢锅会危及健康。

　　●专家提醒：不锈钢锅如果长期接触酸、碱类物质会起化学反应。因此，不锈钢容器不应长时间盛放盐、酱油、菜汤等，也不宜用强碱物质洗涤。

　　不粘锅：宜轻炒忌煎炸

　　不粘锅有特富龙涂层，因清洗方便、油烟较少而受到消费者的欢迎，但从健康的角度来说远不及铁锅。如果干烧或油温达到300℃以上，涂层就可能被破坏。

　　●专家提醒：许多菜肴需要煎炸，油的沸点是320℃，这很容易导致不粘锅中的有害成分分解，所以煎、炸食品时应避免使用不粘锅。

　　玻璃锅：宜煲汤熬药

　　目前市场上还出现了玻璃锅，玻璃锅隔热效果较差，易碎，移动时须格外小心，避免与硬物撞击。

　　●专家提醒：不锈钢锅含大量镍铬离子，铜锅、铁锅分别含大量铜、铁离子，因为药材的关系使用玻璃锅熬制中药或药膳更安全，也没有异味。

　　陶锅：宜煲汤忌酸食

　　很多人喜欢用陶瓷、砂锅等来煲汤或泡茶，但是有些劣质陶锅因为制作时温度不够或涂釉配料不符合标准，就可能使锅中含较多的铅，进而造成重金属中毒。

　　●专家提醒：陶器不宜存放酒、醋及酸性饮料和食物;新买的砂锅最好先用4%食醋水浸泡煮沸。选购时要挑选表面光滑平整，色泽光亮的产品。