315和解平台
小小莲藕可与不同食材组合制作佳宴(资料图片)
【核心提示】
荷藕杂粮狮子头、蜜饯捶藕、五仁藕粉圆……随着夏日的到来，扬州宝应县脆嫩的新花藕即将于7月上市。记者昨了解到，我市将有“全藕宴”地方标准。扬州市商务部门相关负责人介绍，宝应莲藕亮相“舌尖3”后，吸引了海底捞等餐饮大咖来扬参观采购，各部门将致力于推动向全国发布全藕宴标准，助推扬州宝应荷藕经济产业发展。
宝应脆嫩新花藕下月上市
“全藕宴”3个传统菜领衔
宝应是荷藕之乡，特别是出现在央视美食纪录片《舌尖上的中国》第三季之后，更是受到各地食客和餐饮商的关注。记者昨从宝应县烹饪(餐饮)协会了解到，宝应最好的新花藕将于7月上市。
“我们当地人最喜欢吃的是新花藕，7月荷藕味道最好，口感脆、嫩，淀粉少。”宝应县烹饪(餐饮)协会秘书长蔡汉东告诉记者，新花藕是荷花还开着的时候成形的嫩藕，可以说是莲藕的“青春期”，这个时节的莲藕价格，是后期成熟的老藕价格的2倍-3倍，一般藕农在有订单的情况下才会采摘，“过了7月份，莲藕逐渐成熟，有更多的淀粉沉淀，对于厨师来说，它的可塑性增强，由此才有了宝应的全藕宴。
据了解，现有的全藕宴是以荷藕杂粮狮子头、蜜饯捶藕、五仁藕粉圆3个传统菜领衔的席单，从凉菜到热菜一应俱全，小小的莲藕可与糯米、猪肉、五仁、芡实、百合、鳜鱼等不同食材组合，被制作成一桌佳宴。宝应可以供应全藕宴的餐饮企业与扬州市烹饪协会、宝应县烹饪(餐饮)协会、扬州市标准化协会联合起草全藕宴制作技艺标准。
扬州将有“全藕宴”地方标准
海底捞等大咖来扬参观采购
记者昨从市商务部门获悉，为推进我市藕系列产品与餐饮企业的对接交流，加快推进藕制品食品企业标准化、产业化进程，近日，省餐饮协会组织全省20家餐饮企业来到宝应，参观荷藕食品加工企业，并与宝应县24家荷藕食品加工企业进行了面对面交流。
“宝应是中国水鲜美食之乡、全国荷藕之乡、全国慈姑之乡。荷藕、藕粉分别素有美人红、鹅毛雪片之称，系明清皇室贡品。荷藕、慈姑种田面积和产量均居全国之最。”宝应县商务局副局长沈文辉介绍，此次海底捞等企业大咖也来到扬州，“我们想让扬州的荷藕企业与餐饮企业直接对接，减少中间环节，让餐饮连锁企业采购更划算，也让农户多赚钱。”
沈文辉介绍，我市正在紧锣密鼓制定“全藕宴”地方标准，早在清朝，扬州就有了“全藕宴”的雏形，上世纪80年代初全藕宴由宝应县供销合作总社师徒吉杏(师傅)邵连云(徒弟)领衔研发，已获批扬州市非物质文化遗产。
“其中，荷藕杂粮狮子头由‘五花肉、黑米、玉米碎、薏仁、莲藕’为原料烹饪的独特风味的佳肴，已获批中国名菜。‘全藕宴’有20道菜品，都是根据宝应本地特产来加工制作的，包括冷菜四道、热菜十二道、点心、汤等。”沈文辉介绍。
为何要制定“全藕宴”标准?
掌握话语权助推荷藕产业发展
宝应有着中国荷藕之乡美誉，宝应“全藕宴”更被列为舌尖上的中国美食，荷藕作为餐桌上必不可少的绿色食品，在当地已形成了工业化生产加工。如今，我市为何要制定“全藕宴”标准?
“目前，宝应的荷藕年种植量在10万亩左右，按照亩产量3000斤来算，每年荷藕的产量非常可观。”沈文辉介绍，制定“全藕宴”标准主要是掌握话语权，助推扬州荷藕产业发展，“宝应的藕粉圆一直非常出名，藕产品远销日本、韩国等多个国家，加上今年春节期间‘舌尖上的中国’栏目聚焦了扬州‘全藕宴’，希望通过制定标准，掌握扬州全藕宴的话语权。此举将延长我市荷藕产业链条，助推荷藕产业发展，不断提升藕制品的知名度。”
记者还从扬州市烹饪协会了解到，全藕宴制作技艺团体标准将于6月底召开专家评审会，有望近期向全国发布。
