翠珠鱼花

　　

 

　　扬州瓜雕

　　

 

　　蜜汁捶藕

　　

 

　　非物质文化遗产扬州三把刀(淮扬菜)传承人薛泉生

　　

 

　　非物质文化遗产全藕宴传承人邵连云

　　

 

　　

 

　　2月19日晚，《舌尖上的中国》第三季在央视开播，扬州淮扬菜大师薛泉生携徒弟杨晓崇入镜，展示了翠珠鱼花、扬州瓜雕的制作过程。

　　现代快报记者采访获悉，“舌尖3”摄制组早在去年夏天就多次来扬州考察，最终确定由73岁的薛泉生参与录制，展示“翠珠鱼花”和御果园等菜品的制作过程。而在21日晚播出的“舌尖3”第三集中，淮扬菜大师邵连云和他制作的“全藕宴”也在节目中惊艳亮相。

　　接下来，淮扬菜大师陈华以及食材“扬州青”也有望亮相。据了解，《舌尖上的中国》第三季共8集，主题分别是器具、小吃、宴席、食养、厨人、点心、时节和融合，每集50分钟，从19日起连播8天。

　　现代快报/ZAKER南京记者 臧晓松

　　淮扬菜大师与徒弟展示刀工

　　在“舌尖”前两季中，旅日淮扬菜大师居长龙、扬州大学旅游烹饪学院教授周晓燕、富春茶社老厨师长孙贤彪等人相继入镜，向全国观众展示了淮扬菜的独特魅力。而在大年初四开播的“舌尖3”中，又一位淮扬菜大师携徒弟亮相，他就是73岁的薛泉生。

　　“历史上淮扬菜注重菜品形态，运用花刀镂刻而成的瓜雕被称为扬州一绝，”在第一集“器”的第22分钟，泰兴银杏砧板入镜，紧接着播出的“扬州瓜雕”的制作过程让人惊叹。这道菜品的制作者，正是薛泉生的大徒弟杨晓崇。

　　接下来，薛泉生出镜展示刀工。“淮扬厨师靠着一把菜刀，就能做到前劈、中切、后斩，最见功力的就是淮扬菜翠珠鱼花中的十字花刀，”节目中介绍，这种刀法要求每刀间距五毫米，“剞(jī)刀穿过鱼肉，至皮不破，整个制作只用一把刀就完成了剁切片剞等多种刀法，酸甜的酱汁沿着花刀形成的沟壑，如水行深谷，浸透鱼身，烹制后，鱼肉外脆内嫩，甜酸适口。”

　　播出1分钟，录制前后达半年

　　今年73岁的薛泉生是中国烹饪大师、江苏省级非遗传承人，他早在上世纪80年代就与央视结缘，受邀担任《中国名菜》节目中淮扬菜部分的主讲。他先后设计创作过红楼宴、乾隆宴、三头宴及新三头宴、满汉全席等多款宴席，在2000年被评为“中国十大名厨”。

　　扬州市烹饪行业协会秘书长邱杨毅透露，从去年夏天开始，节目组先后三次来扬州考察淮扬菜文化，最终确定由薛泉生参与录制。其中第1集名为“器”，讲述了灶、刀、砧板、锅等美食器具的故事，而摄制组对于薛泉生的拍摄就以此为主题。

　　翠珠鱼花是薛泉生在1982年为参加江苏省首届特级烹饪师考核而设计的一道新菜，这道菜也给薛泉生带来毕生荣耀。1988年，他制作的翠珠鱼花获得第二届全国烹饪技术比赛金牌奖。

　　值得关注的是，“舌尖3”第1集中，薛泉生与徒弟出镜1分多钟，而背后付出的汗水却非常人所能想象，“从最初了解到确定拍摄，再到最后拍摄完，花了半年的时间。”薛泉生说。

　　宝应全藕宴让人大饱眼福

　　藕除了食用价值，更因为它的象征意义受到各样宴席的青睐，尤其是喜宴。因荷得藕，对应“因合得偶”，食材被寄予了人们心中所期待的美好。

　　在2月21日播出的“舌尖3”第三集“宴”中，扬州宝应县的“全藕宴”在节目中惊艳亮相，勾起了无数人的食欲。

　　现代快报记者采访获悉，早在去年8月份，“舌尖3”摄制组就赶赴宝应聚焦全藕宴，挖掘藕产品的美食文化。据了解，摄制组围绕荷藕的种植、加工，一家人节日团聚吃莲藕，工人在藕塘淘藕等镜头，通过细节场景表现了宝应人与藕文化的不解情缘。

　　此后，节目组又邀请非物质文化遗产“全藕宴”的传承人邵连云，制作了一桌全藕宴。据邵连云介绍，全藕宴是自己师父发明的，邵连云从扬大旅游烹饪学院毕业后，继承了师父的衣钵，“我在传统的基础上，加入了其他新式烹饪方式，包括一些新式原料。”

　　扬州青菜也有望亮相

　　现代快报记者采访获悉，扬州青菜也有望在“时节”这一集中亮相，而这也与薛泉生有关。

　　“我使用过来自世界各地的青菜，觉得世界上最好的青菜还是‘扬州青’， ”据薛泉生介绍，自己向央视导演推荐“扬州青”后，他们觉得很有意思，随后决定拍摄这部分内容，希望以此展现食材背后的故事，薛泉生随后推荐徒弟陈华参与拍摄。

　　据了解，“扬州青”有10多个品种，“青菜好不好，是看掰开后有几根丝，生活中常见的青菜有7根丝、9根丝等，我们选择了最好的‘扬州青’品种，种出来掰开只有5根丝，口感是最嫩的。”陈华向记者表示，“舌尖3”的导演们为了验证这一说法，从“扬州青”的播种开始,一直拍摄到打霜后。

　　拍摄期间，陈华用“扬州青”制作了咸肉菜饭、青菜烧豆腐、青菜烧咸肉、翡翠馄饨、开洋菜心、青菜猴头菇、青菜烩蛋饺等十几道菜肴，展示了淮扬菜在食材上的千变万化。

　　翠珠鱼花

　　翠珠鱼花是扬州烹饪大师薛泉生在1982年为参加江苏省首届特级烹饪师考核而设计的一道新菜。这道菜主料选用青鱼，鱼花采用整段鱼肉剞花刀的方法，相对于用青鱼制作的菊花鱼，美观且省时省料，鱼昂首翘尾，口戏翠珠，鱼花自底从大至小，浇上调制的番茄酸甜汁，似火红的绣球花盛开在大椭圆形盘中，色泽鲜艳光亮。

　　全藕宴

　　邵连云介绍，“全藕宴”是自己的师父师吉杏发明的。因为偏爱莲藕，早在上个世纪80年代，师吉杏开始搜集江苏民间藕菜美食，精心设计了二十多道莲藕菜肴组成了“全藕宴”。

　　全藕宴包括凉菜：醒目花芯藕、泰汁焗藕、酥香脆藕、八宝糯米藕、串串莲藕香、细沙冰藕、叉烧酱香藕;热菜：金莲捶藕、荷藕杂粮狮子头、莲藕素排骨、培根相思藕、藕乡小炒皇、香煎藕饼;点心：藕粉饺、莲蓉藕酥。