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餐饮企业定向研发11道芦蒿新菜品引出话题——
农家菜，土锅大灶呼唤更多创意
去农家乐吃土菜，是都市人逛美丽乡村的必选项之一。可不少市民却有这样的感受，农家菜土锅大灶，味道很棒，可几次吃过，就发现农家菜花样太少，吃来吃去“老三样”：“硬菜”无非老母鸡汤、鱼头豆腐、红烧肉，想吃点新菜，厨师往往告诉食客：没有。此外，不少农家乐厨师由于缺少统一培训，烧菜重油、重盐，吃起来齁得慌。土锅大灶，如何才能做得既健康又美味，同时又能经常翻新花样呢?
尴尬：小芦蒿引出农家菜创新痛点
前几天，市民耿先生一家来到栖霞区一美丽乡村游玩，在农家乐用餐时，老板推荐了一道芦蒿。“现在正是吃芦蒿的季节，蛮香的。”
耿先生询问，“芦蒿怎么做呢?”老板回答：“清炒或者炒干子。”
耿先生哑然失笑，吃了10多年，芦蒿的做法还是这两样，缺少改变和创新。
以上这段对话，戳中了农家乐的痛点。今年4月，市消协发布乡村旅游市场调查报告。调查发现，南京市农家乐市场总体良好，但同质化竞争、乡村特色不足等问题也开始显现，农家乐餐饮也面临相同问题。
农家菜同质化，和农家乐分散经营、单打独斗等自身特点密不可分。一位不愿具名的农家乐经营者坦承，自己确实遇到了这样的困惑，“城里人来吃饭，点名想吃土菜，可不少人总会问‘有没有新菜’，到底土菜应该怎么做，才算是既有土的味道，又能算是新菜呢?”
即便是规模较大的农业园区，也倍感菜式创新之难。“八卦洲特产是芦蒿，大家来岛上就是图吃个新鲜。但是芦蒿炒香干已经过时了，我们也想给游客带去不一样的菜品。”位于八卦洲的红杜鹃生态农业园负责人王芳介绍，农业园希望结合当地特色，将芦蒿元素融入餐饮，在菜品的营养、造型及趣味性上进行突破，但园区缺少创新人才，于是一度作罢。
探索：引入外脑开发舌尖上的创意
芦蒿创新难题，在市农委搭建的休闲农业创意大赛平台上得到了解决——大赛首次以“点菜式”命题，让农园、农家乐专业村等拿出设计需求，邀请专业设计团队有针对性进行创意设计。
就这样，专业从事餐饮策划的大味田园公司和红杜鹃农业园接上了头，并根据其要求，邀请了南京8名酒店高级总厨对芦蒿进行了定向研发，成功开发了11道以芦蒿为主打的菜品。11道菜几乎都是家常菜，但无论从造型、口感还是从营养方面，都有了大幅提升。比如锦囊蒿香软兜、蒿知豆花香、七味豆腐、天妇罗蒿香大虾、芦蒿金沙焗明虾、浓汤芦蒿鳜鱼饺等。
“11道菜选用的都是八卦洲常见食材，同时兼顾乡村厨师水平与食材的季节性。”大味田园策划总监周密介绍，比如“七味豆腐”这道菜，就是将芦蒿揉入豆腐中，再倒入精心调制的7味调料。不同寻常的是，这道菜可以吃出八九种味道，特色鲜明、入口难忘;蒿知豆花香则是将芦蒿切碎与豆腐融合，用不锈钢调羹做出橄榄形状。
在周密看来，提及农家乐菜品，大家想到的无非就是老母鸡汤、鱼头豆腐、地锅鸡等，没有体现当地味道和地方特色。农家乐菜品应该结合当地特色食材进行创新，才能让游客记忆深刻。
出路：土菜精做是未来方向
南京一家餐饮连锁企业负责人王先生曾多次前往江宁、浦口、六合等地农家乐取经，开发土菜精做的新菜品。在王先生看来，农家菜除了创新不足，还存在重盐重油等问题，此外食品安全水平也需要提升，这一点都需要政府部门进行更多引导。
组织集中培训是出路之一，在这一点上高淳已先行一步。今年9月4日，高淳区“千名厨师持证培训工程”在桠溪镇启动，首批40多名厨师参加了培训班。培训内容以烹饪理论、餐饮管理知识、食品安全、高淳特色菜品制作为主。该工程将持续3年，计划免费培训厨师6000人次。
高淳区人社局副局长汤建敏介绍，培训结束考核合格者，人社部门将颁发“中式烹调师”国家职业资格证书。通过“千名厨师”培训，一方面规范农家乐等餐饮店服务，同时挖掘高淳美食的传统特色和文化底蕴，提升高淳美食的品牌效应，带动旅游服务业从业人员增收。
农家菜创新的另一出路是引入外脑常态化。例如，相关部门可以以购买服务方式，搭建创意征集大赛平台，为农家乐经营者、农业园区邀请专业团队，结合当地地域特点，满足其个性化需求。“农家菜的未来发展方向是土菜精做，对菜品的造型、搭配、营养等进行创新，既传承土菜的味道，又保证菜品的新鲜、健康、安全。”汤建敏说。
本报记者周爱明 张婷 胡英华
