315和解平台
日前，东山茶厂来了一批斯里兰卡的客商，他们冲着苏州茉莉花茶而来。他们不仅现场品鉴了新鲜出炉的茉莉花茶，还到制茶车间观摩了制茶技艺，并且当场下了订单。
苏州曾是中国著名的花茶生产中心，苏州花茶多年畅销全国。然而，在市场大潮的冲击下，苏州花茶最大的生产厂家原苏州茶厂停产关闭，苏州花茶逐渐淡出市场。在苏州著名茶叶专家谢燮清看来，斯里兰卡客商的订单，意味着苏州花茶踏上了复兴之路，而复兴的关键是“不变+变”——不变的是传统技艺，变的是产品的品质和市场定位。
苏州茉莉花茶远销23国
“其实，这批客商已经不是第一次来苏州采购茉莉花茶了。”东山茶厂负责人毛小云说，三年前，苏州茉莉花茶就已经上了斯里兰卡客商的采购单。
在东山茶厂，记者探访了茉莉花茶的制作过程。走进制茶车间，芳香四溢，新鲜的茉莉花被摊放在大大的竹匾中，等待着它进入最佳状态。“八成开的茉莉花香味最浓，新鲜采摘的花，要放一放才能用。”制茶师告诉记者，夏季和初秋茉莉花花蕾饱满，色泽洁白晶莹，香气浓郁，品质最佳，因此茉莉花茶通常在这段时间内窨制。
所谓“窨茶”，是苏州茉莉花茶的传统制作技艺，就是将茶叶和茉莉鲜花进行混合、窨制，使茶叶吸收花香，茶香与茉莉花香交互融合。操作听起来简单，工艺却很复杂。窨制的第一步是“拌和”，就是将经过筛选的鲜花与烘干的茶叶均匀搅拌、混合堆积;第二天凌晨一两点钟，由于花的呼吸作用，茶堆的温度升高到50℃左右，此时需要人工降温，并将它们重新混合，这一步骤叫做“通花”;在清晨四五点，还要“起花”，将花与茶分开;最后将茶烘干——这一整个过程称为“一窨”。
原苏州茶厂技术副厂长、国家级品茶师谢燮清介绍，最好的花茶需要反复“窨”八次，每一窨之间要隔3-7天，且每一窨过程中时间、温度、湿度等要求各不相同。多次窨制后，还需将花与茶叶分离，才能得到花茶的成品。
毛小云介绍，东山茶厂生产的茉莉花茶，采用的就是传统的“窨茶”技艺，经过斯里兰卡客商，目前已销往23个国家。
共荣共衰的茶与花
谢燮清介绍，中国的花茶起源于福建，抗战时期，花茶的制作中心转移到苏州，经过苏州历代制茶师的钻研、改良，苏州花茶的品质超越了福建花茶。
“新中国成立后，在‘当代茶圣’吴觉农的关心支持下，中茶公司在苏州建立了苏州茶厂，花茶一直是苏州茶厂的拳头产品。”谢燮清说，1979年，在全国内销花茶评比中，苏州茶厂一举拿下了四个第一。
“苏州花茶之所以品质好，一方面是因为制茶工艺精湛，另一方面是因为花好。”谢燮清告诉记者，苏州花茶采用的茉莉花、白兰花和玳玳花均产自苏州本地，虽然它们的原产地在南方，但在苏州花农的精心培育下，其香气的“鲜灵度”大大超过南方的花。因为和茶关系紧密，这三种花被称为“茶花”，虎丘街道、白洋湾街道一带曾经大面积种植“茶花”，现在以婚纱产业而著名的茶花社区(原茶花村)，其地名就来自于“茶花”。
现年61岁的李洪德曾经是茶花村的一名花农，祖辈和父辈都以种植“茶花”为生，“祖上传下来的白兰花就有300多棵，其中五六十棵的树龄超过百年。”
李洪德回忆，上个世纪六十年代到七十年代是茶花村“茶花”种植业的巅峰期，当时种植“茶花”是村民们主要的收入来源，采下来的鲜花一船一船地卖给苏州茶厂。“那时也是我们茶厂的鼎盛期，年产花茶三四千吨，产品畅销全中国。”谢燮清说。
“上个世纪八十年代，苏州茶厂开始走下坡路，原因之一是南方花茶产业迅猛发展——因为气候终年温暖，南方的‘茶花’产量很大，价格比苏州便宜很多。”谢燮清说，当时，苏州茶厂曾尝试把南方的“茶花”空运到苏州，但发现鲜花在运输过程中很容易变质;后来，又尝试在南方建立生产基地，“但最终还是拼不过人家。”
“茶花”的衰败与花茶的衰败基本同步。“白兰花最贵时能卖到五六块钱一斤，后来竟然跌到了两块钱一斤。”李洪德说，乡镇企业快速兴起后，花农们纷纷改行进厂上班，大片大片的茶花种植园被抛荒任其自生自灭，“我家那几十棵百年白兰花就是被活活干死的，现在想想都心痛啊。”
“现在只有在个别园林和苗圃里，还能找到零星的、作为观赏植物的‘茶花’。”李洪德说。
传统技艺碰撞新需求
正在复兴的苏州花茶，和曾经辉煌一时的苏州花茶，还是同样的东西吗?
毛小云表示，现在东山茶厂的花茶，是严格按照传统的苏州花茶技艺制作的。但是，在坚守传统技艺的同时，毛小云也进行了大胆的革新。她告诉记者，最大的改变在于茶叶原料，“以前的苏州花茶采用的茶坯是来自江浙、安徽一带的普通绿茶，价格也就在每斤两三百元。传统苏州花茶的衰落和这个也有关系——南方出产的花茶，用的也是这些茶坯，在这一点上，传统的苏州花茶没有优势。”
“现在，我们用的是本地的碧螺春，走高端精品化路线。”在东山茶厂，记者看到了一款售价5760元/千克的茉莉花茶，它所采用的原料是特级碧螺春，全是芽尖。斯里兰卡客商瓦塔瓦拉说：“苏州的碧螺春很有名，用它做的茉莉花茶特别香。”
这条精品化的路子，东山茶厂摸索了十几年。“十几年前，我们就开始做茉莉花茶，那时候年产量也就一两百斤，却根本卖不出去，都变成了库存。”毛小云说，一次偶然的机会，香格里拉集团的采购人员找上门，指明要碧螺春做的茉莉花茶。有了订单，就有了生产的底气，那一年茉莉花茶的年产量提高到了500公斤。慢慢地，毛小云摸到了门道，“要让苏州的茉莉花茶重回市场，在守住传统技艺的同时，得有新的变化。”于是，她开始根据市场需求对产品进行细分，茉莉花茶全部采用碧螺春作为茶坯，根据茶坯的品级，把成品从特级到普通分为三个档次，在出口或零售时分别对应不同的客户需求。
虽然碧螺春做的高端茉莉花茶价格比较高，但是深受市场欢迎。目前，东山茶厂每年的产量在10吨左右，其中80%是根据订单生产的，销售不用发愁。
茶与花期待再度联姻
现在，茶厂生产的茉莉花茶不愁卖，但毛小云也有惋惜之处，窨茶的茉莉花“是从浙江金华采购的，如果能用上苏州本地的茉莉花就更好了。”为此，毛小云开始酝酿在苏州建立自己的茉莉花基地，用本地花制作原汁原味的苏州茉莉花茶。
对此，李洪德表示“问题不大”。他说，在茶花社区，像他这样的老花农还有上百人，可以随时恢复种植“茶花”。
李洪德认为，“茶花”的复兴也得走“不变+变”的路子，“不变”的是传统的种植技术，变”的是要引入现代农业科技，“还可以引入订单式生产模式或者输出种植技术。
江苏省非物质文化遗产保护工作专家委员会委员龚平表示，苏州花茶的回归，对其他已经淡出市场的“非遗”项目具有借鉴意义——传统的核心技艺结合恰当的新载体，是可以焕发新生的。
