苏式糕点：
简介：以苏州地区为代表,馅料多用果仁、猪板油丁,用桂花、玫瑰调香,口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。苏式糕点在我国糕点发展史上占有重要的地位，是我国糕点主要帮式之一。据有关史料，苏式糕点萌芽于春秋，起源于隋唐，形成于两宋，发展于明清，继承、发扬、创新于现代。
发展历史：秦代，苏州是嵇郡的首邑，称吴县，至隋文帝开皇九年（公元589年），废吴郡，改称苏州。由隋至唐三百多年间，苏州因地理上的得天独厚，土地肥沃，物产丰富，交通方便，市井繁荣，商贾云集，成为江南一大繁华都会。正是在这样的条件下，苏州的糕点行业蓬勃兴起。隋唐是苏式糕点的起源时期，也是苏式糕点开始兴旺、发达的时期。
到了宋代，苏式糕点作为一个独特的糕点帮式已经形成，品种甚多，类别已有炙、烙、炸、蒸。操作工艺上已有酥皮摺迭，生物发酵、浆皮松酥、松糕揉韧、包馅成形等。并已形成了商品生产，又有茶食（糕点）店铺供应。历代骚人墨客，在赞美姑苏旖旎风光的同时，也对精巧可口的苏式糕点赞美不已。白居易、杜甫、苏东坡、陆游等著名文学家和诗人都曾对苏式糕点怀有特别的感情。苏式糕点到两宋（北宋、南宋）时期已逐步形成我国主要帮式之一。
到明、清时期，苏州工商业的发展居于全国的前列，其中一个重要原因是五谷丰登，农业生产在全国领先。随着农业生产的发展和农副产品的商品化，亦为城市手工业生产提供了源源不断的原料，为工商业繁荣提供了条件。据当时记载，其著名品种就有麻饼、月饼、巧果、松花饼、盘香饼、棋子饼、香脆饼、薄脆饼、油酥饺、粉糕、马蹄糕、雪糕、花糕、蜂糕、百果蜜糕、脂油糕、云片糕、火炙糕、定胜（定榫）糕、年糕、乌米糕、三层玉带糕等。著名茶食店有王仁和、野荸荠、稻香村、桂香村等。据不完全统计，明、清时期的苏式糕点分炉货、油面、油氽、水镬、片糕、糖货、印板等七个大类，传统品种达130余种。
解放后，在国民经济恢复时期，苏式糕点有了恢复和发展，苏式糕点的生产范围扩充到苏南、苏北广大地区，部分品种的制作方法传到外省市，乃至国外，著名的松子枣泥麻饼、芝麻酥糖等产品，远销港澳，出口东南亚诸国。特别是党的十一届三中全会以来，党中央、国务院作出了发展食品工业的一系列决策，使苏式糕点得到了进一步的恢复、发扬和发展，已经恢复了许多名特品种，如清水玫瑰月饼、精致百果月 饼、白麻椒盐月饼、猪油夹沙月饼、文饺（鲜肉饺）、松子枣泥麻饼、三色大麻饼、猪油芙蓉酥、猪油年糕、大方糕、松子黄千糕、松子米枫糕、玫瑰白麻酥糖、椒盐黑麻酥糖、四色片糕、八珍糕等；还有恢复了传统品种，如猪油火腿月饼、甘菜猪油饺（干菜饺）、千层酥、葱油桃酥、猪油松子酥、三色夹糕、小鸡蛋糕、蒸蛋糕、巧果、炸食、枇杷梗、荤油米花糖、糖年糕、百果蜜糕、定胜糕、松仁云片糕、桃仁云片糕、玉带糕、椒盐桃片、五香麻糕、火炙糕、印糕等。近年来不少苏式糕点获得了部、省优质食品称号，如杏仁酥、松子枣泥麻饼、精制云片糕、惠山油酥（金刚脐）、芝麻酥糖、八珍糕等。此外改革和创新了酥皮月饼、老幼喜片糕、咖哩饺、圆型夹心蛋糕、椒盐花酥、蜂乳资生糕、苔菜巧果、蜜枣酥等品种。
苏式糕点在选料、用料上，工艺制作上，风味上，时令品种上，生产经营上，均有独特之处，别具一格，具有“南点”美称。不少品种富有滋补作用，食后有益健康。随着生产力水平的提高和人民收入的增加，苏式糕点已成为美化生活不可缺少的食品之一。
特点：
1. 地方风味，饼糕并重
江苏处于亚热带气候，是花、果产区之一。苏州郊县的吴县，从古至今种植大量玫瑰花、桂花（木樨花）等食用香味型的花料。苏式糕点充分利用地方资源，把色泽鲜艳、香味浓郁的玫瑰花、桂花、橙子皮等，经腌制加工，成为苏式糕点添加色彩和香味的辅料。所以在苏式糕点中添加玫瑰花、桂花制品较多，而且添加的量比较重。另一方面，江南水乡盛产稻、麦，尤以水稻为主。苏式糕点在选用粮食原料上，米、麦兼用，制品上，饼、糕为重。以大米为主要原料的品种，如松子黄千糕，其松软细绵，富有松仁清香的焦糖香味；米枫糕，以酒酿发酵，洁白绵软，口感富有咬嚼；猪油芙蓉糖，薄片油炸，上浆粘结，干食松脆，冲饮肥糯等。这些制品富有米制品的特有风味。苏式糕点中，米、麦制品各占糕点年产量的50%左右。选用地方资源，富有地方风味，是苏式糕点特色之一。
2. 天然色香，食用安全
苏式糕点素来不用合成色素和合成香料，而是根据制品的风味和性能，选用相应的果仁、果肉、果皮、花料等辅料来增添天然的香味和色彩。例如，大方糕的馅料有四种，百果的中间水晶体（下略同），呈本色，具有多种果仁的天然香味；玫瑰的，呈红色，富有玫瑰花香和松仁清香；薄荷的，呈绿色，有明显的清香味；豆沙的，呈棕黑色，有赤豆的香味。猪油年糕，有四味、四色，如玫瑰猪油年糕，配用了玫瑰花、江西米粉，既富有玫瑰香味，又增添了红色；桂花猪油年糕，配用了桂花，既具有桂花香味，又在糕的表面增添了点点的金黄色；薄荷猪油年糕，配用了薄荷粉，既有薄荷味，又增添了绿色枣泥猪油年糕，配用了黑枣肉，既富有浓郁的枣香味，又添加了棕黑色等。苏式糕点添加了天然色香，不仅风味各异、色彩美观，而且滋味纯正、食用安全。
3. 选料讲究，滋补强身
苏式糕点在选料上，除了严格选用原料外，对辅料的选用亦特别讲究。在各个制品间选用果仁、果肉、花料等均有严格的要求。例如：花料选用吴县厚瓣的玫瑰花（苏州市郊土质产的厚瓣），光福的金桂（桂花有金黄色的金桂，淡黄色的银桂两种）果仁选用肥嫩、洁白的大粒松子仁，薄衣仁白的核桃仁，薄壳厚仁的黑瓜子仁。
苏式糕点除选料外，在用量和配比上，也比较严格，在各个品种之间配用的果辅料和用量的配比，又有各自的要求，因此，就有各自的独特风味。例如苏式月饼，各个制品选用不同的果仁、花料等辅料，其风味特色各有千秋。清水玫瑰月饼的馅中，选用了色泽鲜艳的清水玫瑰花（用梅卤腌制，不渗入梅子泥或其它植物）、松子仁，因此具有真正的玫瑰花香和天然的松子仁清香，制品剖面鲜红的玫瑰花清晰可见，均匀地分布在馅料中。精制百果月饼馅料中，选用了松子、核桃、瓜子三仁、青梅干等，具有果仁的多种天然香气和滋味，以及青梅爽口的特点。白麻椒盐月饼的馅料中，选用了桂花麻屑、橙子、皮丁、精盐等，具有桂花、橙子味和芝麻香，甜中带咸的特点。猪油夹沙月饼的馅料中，选用了赤豆、糖渍板油丁（猪板油丁）松子仁，具有赤豆香和松子仁的清香，以及肥润的特点。黑麻、薄荷、干菜、金腿等月饼，由于配料不同，都各具有不同的风味。
苏式糕点选用了具有滋补性的辅料，含有较高的营养价值。例如：松子枣泥麻饼、三色大麻饼，有润五脏、益肺补气、缓和滋养、补虚冷、健脾胃、止咳等作用。四色片糕中，松花片有养血祛风，益气平肝（松花粉有降血压、软化血管，防治心脏血管病，中风，促进小儿成长，恢复老人活力和清除精神疲劳等功效）。杏仁片有滋养缓和，止咳；玫瑰片有利气、行血、治风痹，散瘀止痛；苔菜片有清热解毒，软坚散结（有降低胆固醇作用）等作用。芝麻酥糖，能起润肠和血、补肝肾、乌须发、补虚冷、健脾胃、润肺止咳等作用。八珍糕系清代民间验方，由名医叶天士审定，用意颇为审慎，痛补兼顾，可以肥儿，可治疳积、驱蛔虫，可供调养。
4. 工艺制作，别具一格
苏式糕点在工艺制作上与众不同，有很多制品不需要添加疏松剂，采用了一种较为理想的工艺性疏松手段，具有独特的风格。例如，烤制品中的苏式月饼，皮层色泽美观，口感松酥；馅料肥而不腻，松酥爽口。在工艺制作上，酥皮部分的水油面团采用温水调制，使部分麦淀粉糊化，体积膨大，粘度增强，筋力减弱，采用小包油酥的工艺折迭；馅料制备上，不加水分，制品的货架寿命较长，是一种与众不同的别具一格的独特工艺。
烤制品中的巧果，制品表层密布细胞，食用特别香脆它是采用水调面团，在调制时添加了抱水性能好的豆腐，既能使面团中含有大量水分，又能利于操作，还能增加植物蛋白质，油炸受热，蛋白变性，增加其松脆感，是一种特殊的工艺。
蒸制品中的大方糕，口感松糯，色泽洁白，体积膨大，不易回生，其主要是配用了70%左右含有一定量的直链淀粉的粳米，用凉水浸泡数小时，使部分米淀粉水解，从而使制品既松软、有柔糯，图案清晰，造型美观。
熟粉制品中的芝麻酥糖，色泽微黄，焦香麻香风味，皮薄屑多，松酥可口。在工艺制作上，采用小麦粉加热焙炒，破坏其面筋力，减少水分，提高松疏度，增添焦香味；芝麻焙炒，目的亦是起到挥发水分，增加疏松程度，增添麻香风味；工艺和造型上，采用折迭成形，使体积膨松，成为一种理想的松酥熟粉制品。
5. 应时细点，时令性强
苏式糕点逢农历四时八节，均有它的时令品种，有春饼、夏糕、秋酥、冬糖的产销规律之称。传统时令制品品种占整个名特、传统品种的半数以上，春饼有酒酿饼，雪饼等；夏糕有薄荷糕，绿豆糕，小方糕等秋酥有如意酥，菊花酥，巧酥，酥皮月饼等；冬糖有芝麻酥糖，荤油米花糖等。此外苏式糕点还有上市、落令的严格规定。例如：春天的酒酿饼，正月初五上市，三月十二落令（均为农历，下同）；雪饼，正月十五上市，三月二十后落令；大方糕，清明上市，端午落令。夏天的薄荷糕，三月十五上市，六月底落令；绿豆糕，三月初上市，七月底落令。秋季的月饼，四月初应时市，九月初十落令；花色月饼，七月初一上市，八月二十落令；如意酥、菊花酥，四月初应市，八月二十后落令。冬季的芝麻酥糖，九月初上市，第二年三月初十落令；糖年糕，冬至后上市，十二月三十（大除夕）落令等。过时令停止生产供应，来年再产再售。目前没有按历史上的上市、落令严格的时间要求去做，但基本按季节上市。《吴门表隐》（苏州地方志）闸：“或粉或面和糖制成糕、饼、饺、馓之属形式，名目不一，用以佐茶，故统称茶食、亦曰茶点”。苏式糕点称为四季茶食，应时细点，时令性强，亦是它的特点之一。
6. 现产现销，热炉供应
苏式糕点还有一个特色是现产现销，热炉供应。苏式月饼中的咸味月饼，有鲜肉、葱猪油、火腿猪油等，它们有不同的滋味，热食富有鲜嫩、肥美、松酥的特点，随产随卖，热炉供应，经营方式与众不同。文饺（鲜肉饺），制作工艺更为精细，造形小巧，形似眉毛，又称为眉毛饺，三面煎烙，色泽美观，内含馅卤，香嫩鲜美。
具有上述特点的苏式糕点，是历代劳动人民的智慧结晶，是我国饮食文化宝库中的瑰宝。
苏式糖果：
简介：1954年，周恩来总理在日内瓦会议上，用采芝斋的苏式糖果招待国际友人。从此苏式糖果声誉大振，外宾更是把它誉为“中国糖”。苏式糖果采用植物果料、花料等原料，与麦芽糖、白砂糖精制而成，创始人是清代采芝斋糖果店的金荫芝，已有1OO多年历史。100多年来，苏式糖果始终保持选料讲究、制作精细的传统。以麦精、花、山楂等原料制成的松子软糖，尽管融合一体，但三种不同的色泽透过玻璃纸包装清晰可见，含在口中各有其味。玫瑰粽子糖用玫瑰花、九支梅、绵白糖精制而成，外面呈粉红色，中间开花槽，内包绵白糖，吃口既酥又松，别具风味。近年来苏式糖果品种增多，并远销世界各地。
由来：相传光绪年间，慈禧得病，苏州名医曹沧州应召进宫为慈禧治病，临行时带了采芝斋的粽子糖作为贡品。慈禧吃了苏州的粽子糖，觉得味甜、鲜洁、爽口，便列为“贡糖”。名医曹沧州也从慈禧爱吃“粽子糖”得到启发，建议采芝斋在制作时放些薄荷、甘草、川贝、松子等能食用的药材和果汁，这样苏式糖果便具有“药食同源”的特点，既能满足人们的食欲，又能使一些看不起病的人得到一定治疗。采芝斋接受他的建议，制作出了能润肺清痰的薄荷粽子糖，能帮助活血的玫瑰粽子糖，含有脂肪、蛋白质的松子粽子糖。当人们得知甜美可口、色泽鲜艳的粽子糖还能治病，便争相购买。采芝斋门庭若市，生意兴隆。为了与西方的果汁糖竞争，采芝斋在粽子糖的基础上，继续广采植物、花果等原辅材料，并吸取外来的制糖方法，创新了玫酱糖、梨膏糖、油皮糖、桂圆糖、轻松糖、软松糖、脆松糖等100多种形状、口味不同的糖果。苏式糖便具有了自己的特色，即甜而不腻，鲜洁爽口，滋阳补阴，营养丰富。
阳澄湖大闸蟹：
阳澄湖蟹,历来被称为蟹中之冠。这与阳澄湖的特殊生态环境有关。水域百里方圆,碧波荡漾,水质清淳如镜,水浅底硬,水草丰茂,延伸宽阔,气候得宜,正是螃蟹定居生长最理想的水晶宫。所以,阳澄湖蟹的形态和肉质,在螃蟹家族中,大大的与众不同。形态有四大特征:一是青背，蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点；三是黄毛，蟹腿的毛长而黄，根根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双螯腾空，双螯腾空,脐背隆起,威风凛凛。肉质肥嫩鲜美,食过后再食其它再好的佳肴名菜,都会嘴里无味。就在离开阳澄湖数公里内的雉城湖，湖蟹产量亦多,但受海潮影响,肚不白,毛微黑,肉质远不如阳澄湖蟹那么好吃。同一境域的湖蟹,尚且不能相比,其它地区的螃蟹,更是大为逊色了。因此,阳澄湖蟹在海外久享盛誉,被称为"中华金丝绒毛蟹"。
由来：阳澄湖蟹为什么又普遍称为"大闸蟹"呢??包笑天曾对这个名称写过一篇《大闸蟹史考》,说到"大闸蟹三字来源于苏州卖蟹人之口。""人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前,或者是临时发起的。所以这些卖蟹人,总是在下午挑了担子,沿街喊道:'闸蟹来大闸蟹'。"这个"闸"字,音同"炸",蟹以水蒸煮而食,谓"炸蟹"。这样的解释,尚不能尽意。 他"有一日,在吴讷士家作蟹宴(讷士乃湖帆之文),座有张惟一先生,是昆山人,家近阳澄湖畔,始悉其原委。"
吴讷士是苏州草桥中学的创始人,父亲吴大征晚清时官至湖南巡抚,甲午战争中当过刘坤一的副帅,一门三代,都是著名的古籍收藏家。
张惟一就是方还,与王颂文同为吴讷士的好友,吴家的常客。顾炎武《天下邵国利病出》手稿,流失二百多年,为吴士讷所购得,又为方还和王颂文在吴家发现,并慨然接受相赠迎回昆山。这是一件了不起的大事,成为书林中的一段佳话。 事有凑巧吴家设蟹宴,方还亦在座，包笑天作了有关"大闸蟹"名称的解释:"闸字不错,凡捕蟹者,他们在港湾间,必设一闸,以竹编成.夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,即在闸上一一捕之,甚为便捷,之是闸蟹之名所由来了。" 竹闸就是竹簖,簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹,个头大的就称为大闸蟹。
特点：阳澄湖大闸蟹形成里与众不同的四大特点：一是青背，阳澄湖蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的脐腹，晶莹洁白；三是黄毛，脚毛长黄挺拔；四是金爪，阳澄湖蟹爪金黄坚挺有力，放在玻璃上能八足挺立，双螯腾空。
做法： 阳澄湖大闸蟹的经典吃法－清蒸
≮美食原料≯
需要淡水蟹2500克、绵白糖150克、葱花、姜末各50克、香醋、酱油各100克、香油20克。
≮美食做法≯
1、先将蟹逐只洗净，放入水中养半天，使它排净腹中污物；
2、然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢。再用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料，分装十只小碟；
3、然后将蟹上蒸笼蒸熟后取出，解去细绳，整齐地放入盘内，连同小碟蘸料，专用餐具上席，由食用者自己边掰边食用。
≮美食特色≯
著名上海菜，此菜主要突出螃蟹原形原味、色泽橙黄、蟹肉鲜美、营养丰富。
阳澄湖大闸蟹的另一种吃法---椒盐炒蟹
≮美食原料≯
大闸蟹、葱、姜、料酒、粉面、豆腐
≮美食做法≯
1.将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分钟，
2.拖粉下油锅炸至金黄，
3.加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。
提示：
1、吃时最好的配酒便是黄酒，而黄酒中又以花雕最佳。
2、也可配一杯冰凉凉的啤酒，细品现代风味的大闸蟹。
阳澄湖大闸蟹的又一种吃法---酥皮大闸蟹
≮美食原料≯
大闸蟹5只(1250克)，粉丝50克，酥皮生坯5个。
辅料：
姜末、葱花、醋、胡椒粉少许。
≮美食做法≯
1.大闸蟹洗刷干净上笼蒸熟，取出蟹黄、蟹肉备用。
2.取大闸蟹蟹壳洗干净，粉丝炸透放入壳中。
3.蟹黄、蟹肉加姜末、葱花、镇江醋同炒，调好味道，撒上少许胡椒粉，装入放有粉丝的蟹壳内，再放上做好的酥皮生坯，入烤箱烤至金黄即可。
特色：
蟹粉鲜美，酥皮层层叠叠脆而不碎。
点评：
在传统菜“炒蟹粉”基础上创新，将西式酥皮点心融入中餐美食。
吃法：正宗的吃阳澄湖大闸蟹的工具应该有“蟹八件”，除非是玩味更甚的食客，现代人往往已化繁为简了。
一把剪刀一支长签已足够，但在运用时动作要轻，才有细致优雅的味道。
1、轻轻准备好剪刀和长签；
2、轻轻将蟹钳小心剪下；
3、轻轻将蟹脚一一剪下；
4、轻轻打开蟹盖，用长签挑出蟹的胃、肺和心脏，将蟹身对折；
5、轻轻品尝鲜美丰腴的蟹膏；
6、轻轻将蟹关节剪断并剪开硬壳；
7、轻轻拨开关节的蟹壳，品尝肥腴蟹肉；
8、轻轻将蟹脚两端的关节一一剪下；
9、轻轻用长签将蟹脚里的肉剔出即可。
苏州人吃大闸蟹，最能向广州人示威的是吃完蟹之后还能拼回一只蟹。
吃蟹的工具包括剪、钳、钩针、小勺等。由于蟹膏比较烫，所以建议先吃腿。
1、剪去蟹腿；
2、将前腿和后腿剪开，将两头关节剪掉，将细前腿插入后腿中，将蟹肉推出；
3、将细前腿剪开后，用蟹钩将肉钩出；
4、将蟹壳与身分离，撕去蟹鳃，吃膏；
5、尾端尽头的白色是心脏，极寒凉，不宜吃；
6、剪开蟹螯；
7、空壳拼回蟹形。
如何选择优质大闸蟹----“五看”
看蟹壳壳贝色泽鲜明，有光泽，且呈墨绿色的，一般都体厚坚实；呈黄色的，大多较瘦弱；能挑选到“金毛金爪”的更好。
看肚脐肚脐突出来的，一般都脂肥膏满：凹进去的，大多是膘体不足。当用手拿蟹时还要觉得够“重”，这才挑到肥美多膏，蟹肉丰满的大闸蟹。
看蟹足足爪结实，蟹足上的“脚毛”丛生，一般都膘足老健；无毛的，大多是体软无膘。
看雌雄俗话说：“农历八月挑雌蟹，九月过后选雄蟹”。因为农历九月过后雄蟹性腺成熟好，滋味营养最佳。一般肚脐圆形的为雌蟹，肚脐尖形的为雄蟹。
看活力将蟹翻转身来，能迅速用蟹足弹转翻回的，说明活力强；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。
也可通过其“横行”来观察，爬行时肚腹离地者就是好货。当然，其蟹足均被绑住，那就不在此列了。不过，还可看蟹是否反应灵敏，若用手或枝条触动其眼睛旁边时，眼珠子会灵活闪动，反应敏捷，或者会“口喷白泡”者，还是够生猛和新鲜的。
注意事项：
1.阳澄湖大闸蟹不能生吃，因为其身上有寄生着肺吸虫及其他病菌。
2.阳澄湖大闸蟹的胃、肠、鳃、心不能吃，大闸蟹的胃俗称“蟹和尚”为三角形囊状物，在头胸部前端；大闸蟹的肠子为一条黑色条状物，装着消化食物和粪便；大闸蟹的鳃位于头胸部两侧俗称“蟹胰”，上面常有污物和寄生虫；大闸蟹的心脏位于胸部中央，为一六角形包囊。
3.阳澄湖大闸蟹不能与柿子、茶水同食因为柿子、茶水中所含的鞣酸跟大闸蟹的蛋白质相遇后，会凝固成不易消化的块状物，人会出现腹痛、呕吐等症状。
4.脾胃虚寒者可少吃阳澄湖大闸蟹，因为大闸蟹性寒，多食会引起腹痛、腹泻。适量吃大闸蟹时蘸姜末醋汁，可去大闸蟹的寒气，就避免了身体的不适。
5.患有高血压、冠心病、动脉硬化者尽量少吃阳澄湖大闸蟹蟹黄，因为会引起胆固醇增高。
6.患有胃病、发热、伤风、腹泻者不宜吃，阳澄湖大闸蟹性寒，会加剧病情。
7. 孕妇应少吃阳澄湖大闸蟹。
8.对于儿童来说，进入秋季后患过敏性疾病的比例开始走高，因此最好不要多吃大闸蟹等高蛋白食物。
营养价值：据《本草纲目》记载：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散淤血之功效。蟹肉味咸性寒，有清热、化淤、滋阴之功，可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。蟹壳煅灰，调以蜂蜜，外敷可治黄蜂蜇伤或其他无名肿毒。蟹肉对各种癌症都有较好的疗效。同时，又是儿童天然滋补品，经常食用可以补充儿童身体必需的各种微量元素。
螃蟹营养丰富，含有多种维生素，其中维生素A高于其它陆生及水生动物，维生素B2是肉类的5-6倍，比鱼类高出6-10倍，比蛋类高出2-3倍。维生素B1及磷的含量比一般鱼类高出6-10倍。每100克螃蟹可食部分含蛋白质17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，钙126毫克，铁2.8毫克。螃蟹壳除含丰富的钙外，还含有蟹红素、蟹黄素等。
螃蟹不但为食中佳肴，作为药用也有奇功。《本草拾遗》说：“其功不独散，而能和血也。”祖国医学认为螃蟹性寒味咸，蟹肉有清热、散血结、续断伤、理经脉和滋阴等功用；其壳可清热解毒、破淤清积止痛。
现代研究发现，蟹壳含有一种物质——甲壳质，甲壳质中可提炼出一种称为ACOS-6的物质，它具有低毒性免疫激活性质，动物实验已证实，该物质可抑制癌细胞的增殖和转移。 鲁迅说：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”螃蟹形状可怕，还要钳人，开始吃蟹的人确实需要有些勇气。但可以肯定地说，中华民族是较早懂得吃蟹的民族。《周礼》中载有“蟹胥”，据说就是一种螃蟹酱，可见早在二千多年前，螃蟹已作为食物出现在我们祖先的筵席上了。北魏贾思勰的《齐民要术》介绍了腌制螃蟹的“藏蟹法”，把吃蟹的方法又提高了一步。后来陆龟蒙的《蟹志》，傅肱的《蟹谱》，高似孙的《蟹略》，都是有关蟹的专著，中国人对蟹的知识更丰富了
叫化鸡：
由来：1. 关于叫化鸡的来历，还有一段传说。相传在明末清初，常熟虞山麓有一叫化子，某天偶得一鸡，却苦无炊具调料，无奈之中，便将鸡宰杀去除内脏，带毛涂上泥巴，取枯枝树叶堆成火堆，将鸡放入火中煨烤，待泥干成熟，敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢，叫化子大喜过望，遂抱鸡狼吞虎咽起来，正好隐居在虞山的大学士钱牧斋路过，闻到香味就尝了一下，觉得味道独特，回家命其家人稍加调味如法炮制，味道更是鲜美无比。后来，这种烹制方法就在民间流传开来，大家把这种烹制出来的鸡叫“叫化鸡”。再以后，这种做法被菜馆中的人学去，对其制法亦精益求精，并增添了多种调味辅料，因此赢得了众多食者的赞赏，名声远扬，慕名品尝者，常年络绎不绝。
如今，“叫化鸡”的品种有山景园叫化鸡、王四叫化鸡、虞山牌叫化鸡等，已列入《江苏菜谱》和《中国名菜谱》。古老的菜肴正焕发出新的美味。
2. 叫化鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”相似，“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。
3. 在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。若配葱白、甜面酱进食，口味更佳。此菜是常熟地区传统名菜，也是苏州三鸡之一。
功效：健脾开胃调理补虚养身调理气血双补调理营养不良调理
食谱营养：母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
猪网油：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。
虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
产于中国太湖沿岸的浅水湖滩和沼泽区，莼莱清香爽口，润滑不腻，鲜味独特。吴县东山有白生种莼菜水荡。据中药大辞典记载，莼莱含有丰富的维生素B2、维生素C、淀粉、蛋白质、葡萄糖、氨基酸等多种营养成份，有清热补血、利尿、解毒润肺、止泻功效，对热痢、黄疸、肿痛、疮疱等也有疗效，且有防癌作用。
古人将莼菜与蔬菜、鲈鱼称为江南三大名菜。《齐民要术》说：“诸菜之中，莼菜第一”。“莼鲈之思”的典故，讲的晋代在洛阳做官的苏州吴县人张翰，因思念家乡的莼莱、鲈鱼，“遂命驾归里”。吴县的莼莱早在1960年的秋季广交会上就引起了外商的注目，争相订购，日本东京各大餐厅誉之为名贵佳肴。
洞庭碧螺春：
简介：碧螺春产于江苏省苏州市太湖洞庭山，洞庭分东、西两山，洞庭东山是宛如一个巨舟伸进太湖的半岛，洞庭西山是一个屹立在湖中的岛屿。两山气候温和，年平均气温15.5~16.5°C，年降雨量1200~1500毫米，太湖水面，水气升腾，雾气悠悠，空气湿润，土壤呈微酸性或酸性。加之质地疏松，极宜于茶树生长。
碧螺春属于绿茶类。主产于江苏省苏州市吴县太湖的洞庭山(今苏州吴中区），所以又称“洞庭碧螺春”。洞庭碧螺春茶产于洞庭东、西山的碧螺春茶，芽多、嫩香、汤清、味醇，是我国的十大名茶之一。碧螺春茶已有1000多年历史。民间最早叫“洞庭茶”，又叫“吓煞人香”。相传有一尼姑上山游春，顺手摘了几片茶叶，泡茶后奇香扑鼻，脱口而道“香得吓煞人”，由此当地人便将此茶叫“吓煞人香”。到了清代康熙年间，康熙皇帝视察并品尝了这种汤色碧绿、卷曲如螺的名茶，倍加赞赏，但觉得“吓煞人香”其名不雅，于是题名“碧螺春”。从此成为年年进贡的贡茶。
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