作为下饭“搭子”，腌菜是诸多家庭餐桌上不可或缺的调味小菜。酸菜、泡菜、酸萝卜、咸菜、搓菜、榨菜、腌制辣椒……同样都是风味独特的开胃菜，到底有什么区别呢?9月7日，江西省市场监管局专门就此发布消费提示。

　　什么是酱腌菜?在我国，以新鲜蔬菜为主要原料、经腌渍或酱渍加工而成的各种蔬菜制品，被统称为酱腌菜。按照制作工艺，可分为非发酵蔬莱制品(腌渍蔬菜)和发酵蔬菜制品两种。那么，腌渍蔬菜和发酵蔬菜有什么区别呢?

　　从制作方法来说，腌渍蔬菜是以新鲜蔬菜为主要原料，经醋、盐、油或酱油等腌渍加工而成的制品，如腌咸菜、腌黄瓜等。其中，高浓度的盐水起到了抑制细菌生长、延长保质期及改善风味的作用。而发酵蔬菜制品是以新鲜蔬菜为主要原料，加入盐和(或)其他调味料，经微生物发酵而成的制品，如韩式泡菜、老坛酸菜等。发酵方式一般分为自然发酵(利用蔬菜表面的微生物)和人工接种发酵，利用微生物生长代谢产酸，来抑制杂菌生长并提升营养价值，形成风味。

　　从微生物类型来说，腌制食品中通常不含大量有益微生物，而发酵食品经过微生物发酵过程后通常含有多种肠道有益菌(如乳酸菌、植物乳杆菌等)。

　　从营养价值来说，二者都未经过高温等深加工处理，类似于“冷加工”的处理方法，最大限度保持了蔬菜原有的营养，但可能造成维生素C等部分物质的流失。当然，蔬菜经发酵后，除增添新的风味外，还可提高部分营养成分的生物利用率，并增加了多种维生素、氨基酸等营养物质含量，同时含多种有益菌(如乳酸菌、植物乳杆菌等)。

　　对于广大消费者来说，最担心的问题还是发酵蔬菜是否存在亚硝酸盐超标。江西省市场监管局专家解释称，在蔬菜发酵初期，酸性环境尚未形成，具有硝酸盐还原作用的杂菌将蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，使产品中亚硝酸盐含量快速升高，但随着发酵继续进行，亚硝酸盐又会逐步缓慢降低。一般情况下，发酵蔬菜在1周左右时，亚硝酸盐含量最高，要避免食用，20天后慢慢降低，建议消费者最好在发酵1个月以后再食用。

　　专家提醒，酱腌菜含盐量高，消费者应避免长期大量食用，最好搭配食用富含维生素C的新鲜蔬菜、水果等。开封后，应尽快食用，未食用完的腌渍蔬菜，应及时密封和冷藏，如表面出现霉斑、白膜、胀气、酸味刺鼻、绵软发黏等现象，则不要继续食用。

　　消费者在购买时，可通过外包装标签简单区分腌渍蔬菜和发酵蔬菜。腌渍蔬菜名称有XXX酱腌菜字样、保质期时间长等特点;而发酵蔬菜名称有XXX发酵菜、XXX乳酸菌酸菜字样、保质期时间较短、或有宣称无添加字样、配料中含有菌种如乳酸菌等。

编辑：刘灿

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