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鸡蛋煮熟后，蛋黄表面有时会偏绿发黑，煮茶叶蛋则更明显，很多人对这种现象已习以为常，但最近网上流传一个说法，称“蛋黄上的‘黑膜’能致癌，几十年煮鸡蛋的方法都错了!”这是真的吗?
笔者发现，网上流传的说法主要来自于几档电视节目，有专家在视频中提醒，煮鸡蛋不要煮得太老，否则蛋黄表面会发生化学反应产生“黑膜”，其成分是硫化亚铁，长期食用会导致贫血、脱发、结石、影响生长和智力发育，甚至其他更严重的疾病……该视频还建议，煮鸡蛋最好是先大火煮开，再小火煮8分钟。笔者还发现，网上有说法称，这种硫化物甚至会导致蛋白质在肠道蓄积的时间太长，产生发酵，进而导致“致癌物”的产生，比如甲酚、硫化氢和氨类。
煮鸡蛋上的“黑膜”到底从何而来?中国农业大学食品科学与营养工程学院食品生物技术专业硕士研究生张丽萍介绍说，鸡蛋中蛋白质含量高，而蛋白质一旦受热就容易变性(即结构受到破坏)，变性的蛋白质会分解成小分子的氨基酸，蛋白中的半胱氨酸和蛋氨酸都含硫元素，煮鸡蛋时硫元素很容易从蛋白质中“解脱”出来，形成硫化氢。而蛋黄中富含铁元素，因为铁非常活跃，所以很多成分都能与铁反应，当硫化氢遇到铁元素就形成了硫化亚铁，也就是蛋黄上覆盖的那层“黑膜”。
那么“黑膜”是有害物质吗?张丽萍说，首先，不要一听到“硫”就认为有害，很多含硫化合物都是维持人体正常功能所必需的，比如前面提到的蛋氨酸，就是构成人体的一种必需氨基酸。其次，硫化亚铁本身无毒，不溶于水，不易被人体吸收，所以就算吃了，基本上也都会通过粪便排出体外。
笔者了解到，早在2012年，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红在微博回答网友相关问题时也表示：“蛋黄煮后表面有点发灰发绿，不影响食品安全;这只证明含硫氨基酸受热时间长了之后发生分解，其中的硫元素和蛋黄中丰富的矿物质发生结合，形成微量的硫化铁之类深色物质。”
科普作家、科学松鼠会成员云无心在微博上也表示，鸡蛋煮得过久，蛋黄中的铁与蛋白中分解的硫确实会形成硫化物黑膜，这可能会影响蛋黄中铁的吸收，但“影响某种营养成分的吸收”跟“有害”是两码事。
张丽萍表示，100克鸡蛋中仅含7毫克铁，不可能全部形成硫化亚铁，因此鸡蛋中的硫化亚铁只能用微量形容，尽管硫化亚铁可能会分解产生硫化氢，也就是臭鸡蛋的气味。消费者不要恐慌，虽然硫化氢通常被认为是一种剧毒气体，但其实近几年有诸多研究表明，一定量的硫化氢还能起到保护胃肠黏膜的作用。并且硫化亚铁能产生的硫化氢太少了，可以说打个嗝就没了。“所以‘黑膜’根本没有致癌一说，也不会导致贫血、脱发、结石、影响生长和智力发育。”
上海市科学技术委员会官方微博“@上海科技”也表示不认同网传的“致癌说”：蛋氨酸并不是蛋里面才有，它另一个名字叫甲硫氨酸，是食物中常见的一种氨基酸，对人体无害;人的肠道消化过程就是微生物发酵，产生硫化氢、生物胺等代谢废物也是很正常的。肠道中硫化氢的量远远超过鸡蛋黄上那点不溶于水的硫化亚铁，因此大家可以放心吃。
张丽萍建议，如果实在担心，不希望完美的鸡蛋受到任何影响，那煮鸡蛋的时候就控制一下时间，通常煮的时间越长，“黑膜”越多。一般大火煮开以后，小火煮8-10分钟左右，基本上能保证鸡蛋刚好熟，又没有形成“黑膜”。此外，尽量选新鲜的鸡蛋，因为时间比较久的鸡蛋蛋白质可能会略有降解，形成的“黑膜”也就越多。
(文英)
