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肯德基连续遭遇危机。图/CFP
新闻背景
据《证券日报》报道，近日，数名曾在肯德基工作过的人士告诉该报记者，在肯德基的后厨里，用于炸鸡的油4天才彻底更换一次，其间每晚把油渣滤掉后第二天继续用。鸡在水里简单过一遍还滴着血水就直接裹面了，用于洗鸡的水都浑浊了也无人更换。高峰时，按照规定应该炸7分钟的鸡翅不到4分钟就被捞出来。
在食品卫生受到质疑的同时，食品安全同样令人担忧。据几位在肯德基做过兼职的内部人员向记者透露，对于汉堡，原味鸡等肉类品种本应过了一定时间就不再售卖，但工作人员常常把日期更改之后继续卖给顾客。
而肯德基在员工投入方面也是做得相当“省钱”，据接受《证券日报》采访的人士反映，肯德基员工经常无培训直接上岗，且兼职较多，尤其在学校放假期间。
本报讯 （记者刘俊、郭晓昊）“洋快餐”持续成为舆论关注焦点。昨日，《证券日报》发表的《肯德基后厨食品卫生触目惊心 洋快餐监管缺失存隐忧》报道，引发各界对肯德基食品安全和食品问题的热议。昨日傍晚，在国内有3200多家餐厅的肯德基紧急发出千字“严正声明”反驳，又指有关媒体没有与其做任何采访和核实，对此表示遗憾。“我们诚恳呼吁大家冷静、客观、理性看待此事，并愿意积极配合一切相关询问和调查。”
肯德基员工：炸鸡用油天天换
昨日下午，记者以顾客身份前往位于天河城六楼的肯德基门店暗访发现，购买汉堡、炸鸡等产品的人流与平日相差无几。在购买鸡腿堡和鸡翅时，记者向店员询问肯德基的炸鸡用油几天换一次，鸡肉是否新鲜。店员语气坚定地表示，餐厅炸鸡所用的油天天更换，而用于制作汉堡的面包片也保证新鲜。
有熟悉餐饮业的人士对记者透露，快餐店一般会选用棕榈油作为油炸用油。根据餐厅的内部指引，正常来说要对油的安全指标作检测，适时降低温度减缓油脂变质。
昨日，肯德基在给本报的声明里也首先提到了烹饪油管理。声明说，公司有严格的烹饪油管理规定，每天都会过滤清除烹饪油中的食品残渣，减少残渣对烹饪油品质的影响，同时采用专用试纸监控烹饪油的化学成分变化，一旦接近指标要求限度，就会立刻废弃，以确保烹饪油完全符合国家《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》。
本报记者翻查上述标准，这是一项在2004年开始施行的国标，当中主要对油的三项理化指标进行限定，包括了酸价、羰基价和极性组分。同时要求油无异味、杂质和残渣。不过它并无硬性规定换油频率。
昨日，暨南大学食品科学工程系副主任傅亮对记者说，随着油使用的时间越长和不断氧化，上述几个指标会越来越高。一般来说炸一次全部倒掉是不可能的，所以需要进行监控。
肯德基：不存在清洗鸡肉程序
记者注意到，有关媒体报道还将较大篇幅聚焦在肯德基后厨卫生上。据其引述“在肯德基打过工的学生”反映，从解冻室里拿出来的鸡直接放在一个桶里过一下水就捞出来了，“鸡身上的血根本没洗干净就直接裹面了，并且洗鸡用的桶里的水都变浑浊了，上面漂满了鸡身上的黄油，都没人换。”
对此，肯德基昨日透过声明公开了鸡肉原料的清洁及烹制过程。声明说，所有进入到肯德基餐厅的鸡肉原料都已经是完全清洁、处理好的待加工状态。“餐厅的制作流程是：解冻、沥水、腌制、冷藏、裹粉、烹饪，根本不存在清洗鸡肉这道程序。”
报道还引述多位“内部员工”指尽管肯德基产品有时间限定，但是餐厅过了指定时间就重新贴一个生产日期标签，一般情况下“没有因生产日期被作废的食品”。对此肯德基回应表示，产品有烹制时间的规定，烹饪设备都装有温度和时间自动控制面板，烹饪时间一到就会自动提醒。
“为了保证产品的最佳口味为每个产品设定了最佳赏味期，并不是保质期。所有产品一旦超过最佳赏味期即会被废弃。每家肯德基餐厅都有一名产品控制员专人负责产品品质监控，检查最佳赏味期的执行情况和超时产品的废弃，同时餐厅值班经理也会不断巡视监督执行情况。”声明说。
对于报道指肯德基的员工存在“直接上岗，岗前没有培训”，声明表示，所有肯德基餐厅员工都必须经过岗位培训才能上岗。如果是短期员工，即使在岗时间有限，也必须完成该工作站的培训。
