315和解平台
■本报记者 孟刚
《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》标准(简称《标准》)保护消费者的知情权，也有利于我国奶业市场的规范，但中国消费者报记者采访多位业内人士表示，落实和监管还需出台更有力、更完善的配套措施。
准确检测复原乳
据了解，目前我国生产的复原乳，其原料多是从国外进口的奶粉。《标准》的修订出台完善了我国复原乳鉴定标准，为监管违规添加复原乳提供了科学依据。
复原乳又称还原奶，是指把新鲜牛奶经过高温杀菌干燥制成奶粉后，再兑入一定比例的水或者牛奶还原成液态奶的乳制品。通俗地讲，还原奶是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。作为乳品工业的一种乳原料，奶粉在复原之后至少要再经过一次热杀菌，复原乳制品所经受的热伤害程度总体上强于以生鲜乳为原料的乳产品。
据了解，《标准》选取了糠氨酸和乳果糖两种标示物，其中糠氨酸是牛奶热加工中出现的副产物，乳果糖是牛奶加热过程中乳糖的产物，二者在生乳中含量极低。通过测定生鲜乳、巴氏杀菌乳、UHT灭菌乳(即常温奶)和奶粉中糠氨酸和乳果糖的含量并结合其比值建立模型(含量越高则越可能是复原乳)，可判定巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中是否添加了复原乳。
乳业专家王丁棉表示，尽管11年前农业部出台复原乳鉴定标准并号称突破技术瓶颈，但实际上业内都知道，当年那个检测标准并非特别有效，这让企业有胆量不标注“复原乳”。
不过专家表示，相较于11年前试行的标准，新《标准》的检测技术更加成熟。中国食品商务研究院研究员朱丹蓬表示，该标准由中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、农业部奶及奶制品质量监督检验测试中心 (北京)修订，增加了超高效液相色谱测定糠氨酸的方法、修改了原有乳果糖的测定方法，有效缩短了检测时间，提高了检测效率。经多家检测机构验证，该标准能够确保检测结果的准确性。
纯牛奶六成来自奶粉复原
事实上，我国早在2005年就发布了《关于复原乳标识标注有关问题的通知》，明确提出巴氏杀菌乳中不允许添加复原乳，鼓励使用生鲜乳。凡是在酸牛乳、灭菌乳中使用乳粉的商品必须在包装上标注“复原乳”字样及使用比例。然而10年过去了，由于检测标准的无效等原因，该规定几乎成为一纸空文。
记者近日走访北京市场发现，目前市场上明确标明“复原乳”的主要有旺仔牛奶等一些品牌产品，另外一些含乳饮料、乳酸菌等饮料中，成分中则明确标注有奶粉、全脂奶粉或者是脱脂奶粉等，不过在这些产品的外包装上，都看不到明显的“复原乳”的字样。而对于一些品牌灭菌乳、酸牛奶产品配料均显示为“生牛乳”，但仅凭肉眼观察及口感，消费者无从判断产品中是否加入了奶粉。
当记者提出会不会因为奶源供应时节不同，出现在牛奶中掺兑奶粉，打着纯牛奶的旗号，但是原料却并非完全是生鲜乳，或者用奶粉还原，却不在产品上进行明显标注时，一些销售员都表示绝对不会。
不过，中国西部乳业发展协作会执行副会长魏荣禄告诉中国消费者报记者，我国现在市场上的所谓纯牛奶，60%是复原乳，复原乳在加工过程中，杀菌温度高达140-145度，牛奶风味改变了，为了维持奶的原味，必须加牛奶香精，天然的组织架构也变化，也需要添加稳定剂，而这些都是不允许的。
国内液态奶如此，近几年我国市场上的进口巴氏奶、常温奶也未能幸免。农业部奶及奶制品质量监督检验测试中心(北京)副主任李松励及其团队曾在2013-2015年对我国15个省份的生鲜乳进行风险评估，结果发现进口奶的情况更不乐观。其评估结果显示，112批次国产UHT灭菌奶中糠氨酸的平均值为196.1mg/100g蛋白质，46批次进口UHT灭菌奶中糠氨酸的平均值为227.0mg/100g蛋白质，显著高于国产品牌。在这46批次进口UHT灭菌奶中，81.8%属于正常UHT灭菌奶，18.2%属于过热加工。值得关注的是，有4批次标称巴氏杀菌奶的进口品牌中，1批次为非巴氏杀菌奶但使用了巴氏杀菌乳的外包装，而另1个批次则被检出添加了复原乳，违反我国巴氏奶中不得添加复原乳的规定。
监管落实是关键
对于日前正式实施的《标准》，不少专家认为，这对我国现有奶业政策体系的完善，为企业生产、政府监管提供了政策依据，也对促进奶业健康发展起到了积极的推动作用。那么《标准》出台后，市场上的复原乳是否就能彻底现身了?对此，业内专家表示，行业标准，意味着约束性较弱，能否落地，目前很大程度上依赖企业的自律。
王丁棉告诉中国消费者报记者，且不说鉴定方法是否确实有效，就连标准也不过是行业标准，而且是农业部出台的，而市场监管职能并不在农业部，相关政府职能部门能否协同管理也是个问题。
高级乳业分析师宋亮认为，《标准》的修订实施对我国奶业和奶农而言是好事，保护了消费者的知情权和选择权，但好政策能不能严格执行也是一个问题，如果要求企业全部执行，标准的层级还需要提高。
宋亮表示，农业部新修订的版本已经得到了国家食品药品监督管理总局的高度重视，但目前最大的困难是如何通过国际上的认可。“现在发达国家不存在复原乳问题，因此在检测技术上是空白，中国的技术可谓是创新式发明。能否得到国际上的认可，还存在较大困难，需要学术机构、检测机构多与国际方面的交流。”他表示，如果这一标准通过国际认可，那么就可以从行业标准上升到国家标准，这样如果复原乳产品没有标识，一旦检测出来，就可以进行处罚。
复原乳在经过两次超高温处理后，营养成分损失较大，那么，消费者该怎样分辨复原乳产品?业内人士介绍，可通过产品成分表进行分辨，如果产品成分表里有水和“脱脂乳粉”或“全脂乳粉”，说明这是复原乳产品。专家还表示，如果消费者发现有企业以奶粉为主料生产液态奶，却不标注“复原乳”的违法行为，可以拨打12331向当地的食药监部门举报。
