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■李雨珩
●裹层面糊再煎炸。煎炸的菜品，香味浓郁、口感酥脆，比如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时，蛋白质经过高温烹饪可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。可在原料外裹一层厚度适中的面糊(也可用淀粉、蛋清混合)再下油锅煎炸。这些面糊就像给原料穿上了一件“保护衣”，不让原料直接在高温的油里加热，可最大程度减少致癌物的产生。裹面糊应尽量均匀、厚度适中。记住，煎炸食物时油温最好控制在200摄氏度以下，用中火，煎炸时间最好不要超过三分钟。
●炒菜时加醋。在烹饪过程中，要尽可能使菜品富含维生素C。因为维生素C可阻断导致消化道癌症的亚硝基化合物的形成。让维生素C在酸性的环境下更加稳定，加醋还能促使维生素C的吸收。
●出锅前勾芡。做菜时，食材里的矿物质、维生素等营养物质往往会损失到汤中。芡汁就像是一件“保护衣”，能更多地保留维生素C，勾芡应在菜肴九成熟时进行。过早勾芡，会使芡汁发焦，过迟勾芡，则使菜受热时间长，使菜品失去脆嫩的口味。
