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■林静
炒菜是几乎每个成人都会的烹饪技能，这里面其实还有很多学问。不正确的炒菜方式不仅会使菜的营养大打折扣，还会损害健康。
误区之一：炒菜后不刷锅接着炒
很多人为了省事或看到刚炒完菜的锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。因此，建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后，再炒下一道。
误区之二：炒完菜立马关油烟机
炒菜过程中会产生大量的有害物质，油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。有人为了省电，喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房，炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3—5分钟，确保有害气体完全排出。另外，炒菜时应该尽量关上厨房门，将窗户打开，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。
误区之三：油冒烟时菜才下锅
油锅冒烟时的油温往往已经达到200℃以上，这时菜才下锅的话，不仅蔬菜中的很多营养被破坏了，而且会产生有害物质，增加患病风险。此外，油中所含的脂溶性维生素受到破坏，必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。烹调时，应控制油温在150℃—180℃左右。最简单的方法是，把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热，菜就可以下锅了。
误区之四：油炸剩余油继续炒菜
很多人不舍得扔炸过的油，还会用来高温炒菜，这种做法非常不可取。因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物会急剧增加。这类油应该避免高温加热，可用来做炖菜或者加工面点。
