■王每文

　　包子是中国传统面食之一，据考证，距今已有1800多年的历史，相传源于三国时的川蜀，是诸葛亮南征孟获时发明的。当年诸葛亮率领大军渡过泸水时邪神作祟，按南方习俗，要以少数民族的头颅祭神，诸葛亮认为这个习俗太野蛮，命人用羊肉和猪肉剁细后做成馅，外面裹上面做成人头的形状，称“蛮头”，代替人头当做祭品。据说诸葛亮此举得到神灵护佑，七擒孟获安定了大西南。诸葛亮发明的“蛮头”受到士兵的喜爱，从此流传到全国。

　　在名称上，“蛮头”逐渐变为“馒头”，后来逐渐分化为无馅的“馒头”和有馅的“包子”。据考证，“包子”这个名称的使用始于宋代，《燕翼诒谋录》记载：“仁宗诞日，赐群臣包子”，《爱竹淡谈薮》、《笼饼》、《清异录》、《都城纪胜》中也都有对于包子的记载。

　　随着时间的推移，包子成为人们早餐不可或缺的食物。“追本溯源，从前馒头与包子是一回事。”美食专家、厦门市餐饮同业公会名誉会长彭一万介绍，包子的可塑性很强，因人而异、因地而异、因材料而异，最重要的是它可精可粗，雅俗共赏。由于美味、便携、廉价的特性，包子在民间流传，如今包子的品种日渐繁多，地域特色明显，小笼汤包、生煎包、叉烧包、牛肉包、南瓜包、豆沙包、龙眼包、寿桃包、海鲜包……不同的地域特产、不同的生活习惯演化出千变万化的包子，包子走进大江南北的寻常百姓家。

　　包子的种类有很多，按照皮儿的不同来分类，有发面型、死面型、半发面型和烫面型；按照馅儿来分，则有荤馅儿包、素馅儿包、汤包和无汤包；按照制作方法来分类，有蒸包、煎包和蒸煎相结合的包子。“包子是发酵食品，多吃发酵食品有益健康。”安琪公司的技术专家介绍，传统发酵食品的原料来源很广,发酵采用的微生物种类多样,其发酵形式主要有液态或固态发酵和自然、纯种发酵，传统发酵食品具有丰富的营养价值和很好的保健功能。我国传统发酵面食多采用作坊式生产，生产过程很难实现标准化和工业化。随着酵母的普及，发酵面食的产业化发展有了可能。同时，酵母发酵法也简化了包子发酵流程，越来越多的普通家庭开始在家中做包子。

编辑：刘军

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