任何食物，由于微生物作怪，或者酶的作用，以及食物的化学反应，导致在常温下放置一段时间后都会变质。为了解决这个问题，人们进行了多种尝试，采取了许多方法。那么，到目前为止，最有效的防止食物变质的方法是什么？在科技不发达的古代，人们又是怎样存放食物的呢？而这次新闻中半年不腐的汉堡包又是什么原因导致的呢？人吃了有没有危险呢？

  本版主笔 快报记者 张荣

  古代也有“冰箱”

  “在物质不发达的古代，对于多余的食物，人们格外地珍惜。为了将之有效地保存，他们经过长期的摸索，终于找到了一些行之有效的方法。”华南理工大学轻工与食品学院的陈中老师向记者介绍了古人保存食物的一些方法。

  一、用盐腌渍：这和我们今天的腌咸鱼、咸肉是一个道理。因为制造食物腐烂的细菌在浓盐水环境下不能继续繁殖，它们细胞里的液体还会向外渗出，最后细菌因为缺水而死亡。这样食物就不会腐烂了。

  二、风干脱水：这更多的是针对面食和蔬菜。这和现在的炒面、炒粉一样。将其中的水分吸干，微生物就会缺水而亡。

  三、喷洒酒：将食物煮熟后，将酒即乙醇喷洒到食物尤其是肉食的表面，然后包裹起来摆放。这是因为酒的喷洒可以加速食物的氧耗，建立缺氧条件，使得好氧菌不易生存。

  四、用纺织物层层包裹：细菌又分为好氧菌和厌氧菌，抑制好氧菌的活动除了要实现杀菌消毒外，还必须密封肉体以防止空气进入。因此，古人在保存食物时，就里三层外三层地将其包裹起来。但包裹物一定是纺织品。这是因为肉类的蛋白质、脂肪及丝织品分解产生的有机酸，会导致厌氧菌无法适应并最终死亡，这样食物的腐烂过程就停止了。

  五、用冰块降温：冰的防腐作用，主要表现在降温方面，这对于降低食品内微生物的活跃程度，对延缓食品腐烂起到积极作用。冬天的时候，人们把湖或河的冰凿成一块一块的，然后窖存起来用稻草、泥封好。等夏天的时候取出来用来保存易坏的食品。那时一些官宦人家有一种“冰箱”，这种“冰箱”分为两层，上面放食物，下面放这种天然冰。

  六、用香料：古人认为，香料不仅能让食物散香，更主要的是能防虫、去蠹、祛邪，防止食物腐烂、霉变。像花椒等香料的气味具有较强的挥发性，对食物内微生物的活动起到了一定的抑制作用。将其放在煮熟的食物周围，能有效地延缓食物的腐烂和自溶。

  七、用优质木材做器皿：这种木材一般指的是柏木，而且如果选其保存食物的话，一定要去皮。这是因为松、柏等松科属类植物耐腐性很强，将食物装满其中，不留空隙，对保存也有帮助。

  冰箱并不万能，里面也有致病菌

  古人想到了各种保存食物的方法，而在科技发达的今天，人们又是如何保存食物的呢？冰箱，是家庭生活保存食物的不二选择。

  “用冰箱保存食物，利用的是低温保存的原理。”陈中说，但是，低温只是有效阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高, 微生物的繁殖也逐渐恢复。

  冰箱内含有一种耶尔森菌，它在4℃的低温环境中仍能生长繁殖，是冰箱里最猖獗的致病菌。所以，食物一旦从冰箱中取出，就必须在短时间内高温烹调。而且烹调后剩余的食物，最好处理掉，不能再放入冰箱。因为剩食每加热一次，就有两次繁殖细菌的机会，一是加热过程中，二是冷却过程中。而且再加热的温度往往达不到烹调时的温度，不足以消灭毒素或杀死带有芽孢的细菌，所以食物的再加热，必须要有足够的温度和时间。

  但细菌种类、性质的不同，其抗热能力大小也有所不同。在100℃时，一般真菌和细菌繁殖体于短时间内即可死亡，但有些细菌的毒素，即使加热，也很难将其毒素完全去掉，陈中举例说，比如米饭变味儿，那是因为金黄色葡萄球菌在剩米饭上大量生长繁殖所造成的，金黄色葡萄球菌在37℃左右温度下，繁殖最快，不但可以大量繁殖，而且还能够产生一种或更多种型别的肠毒素，这种肠毒素耐热性很强，一旦产生了肠毒素，就很不容易破坏掉，就是在100℃的高温下，煮半个小时，也不能把毒素完全去掉。

  另外，变质食物中往往含有一种能破坏人的中枢神经的肉毒杆菌，它的芽孢在沸腾的水中仍能生存5个多小时，即使有些细菌被杀死了，但它所繁殖的毒素并不能完全被沸水破坏，“所以，一旦食物变味儿，哪怕只有一丁点儿味，也得扔了。”

  防腐剂利用酸性杀菌，使微生物蛋白质凝固

  饭桌上的剩饭剩菜，谨慎起见，我们可以处理掉，可是，随着食品工业的发展，许多食物都存在着长期保存的需要。比如蛋糕、面包、饼干等，那它们该如何保存呢？

  “我们需要食品防腐剂。”上海金山食品学院的荆老师说，防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂，又称抗微生物剂。食品防腐剂按性质可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。

  有机化学防腐剂主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。这类防腐剂均需转变成相应的酸后才有效，因为微生物怕酸，利用这种原理，故称酸型防腐剂。常用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食品的防腐。

  而无机化学防腐剂主要包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等。亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒素中毒。亚硫酸盐等可抑制某些微生物活动所需的酶，并具有酸型防腐剂的特性。

  总体来说，防腐剂能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。同时，防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用，能破坏或损伤其细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄等，从而具有抗微生物的作用。

  但是，作为人工合成的食品添加剂、防腐剂安全吗？人吃进去后会不会对人体产生危害呢？

  食品防腐剂进入人体9～15小时后会随尿排出

  目前世界各国允许使用的食品防腐剂种类很多，中国允许在一定量内使用的防腐剂有30多种。那么，这些食品防腐剂对人体有没有伤害呢？

  “我们平时最常用的食品防腐剂，一种是山梨酸钾，另一种是苯钾酸钠。它们的样子，很像平时我们吃的糖。这些防腐剂并没有你想象中的危害。以苯钾酸钠为例，摄入人体后，大部分在9～15小时内就能合成尿酸而随尿排泄，剩余部分经酸化后就可以解毒，不会在人体内蓄积。”

  荆老师告诉记者，现在许多人谈防腐剂就担心，其实都是因为过去人们对防腐剂的认识不够深入和防腐剂在应用上的错误造成的。过去我们使用过的某些防腐剂有硼砂、甲醛等。甲醛的水溶液又称为福尔马林，人们常用它来制作动物标本，浸泡腊肉、海产品、猪血后，不仅色泽艳丽，而且保鲜持久。但是，它有强烈的致癌作用，所以，绝对不允许使用在食品的保鲜上，可有一些不法商贩仍非法使用，在社会上产生了一定的不良影响，造成了人们对防腐剂的恐惧。

  “一种含有害物质的食品是否对人体产生危害，主要取决于人体食用的量。”荆老师说，现在使用的食品添加剂都是国家法律规定允许并且经过严格的安全性评价的。只要是在正确的使用范围、正确的使用量内合理食用，其安全性是完全可以保障的。

  但华南理工大学轻工与食品学院的陈中老师认为，食品还是新鲜的好，尽量不要食用含有防腐剂的食品，含有防腐剂的食品在保质期内吃得越早，对身体可能出现的危害就越小。“食品的保存期不是越长越好，这只是在一定程度上有利于厂家、物流运输和经销商等，对消费者未必有利。”

  不过，现在食品防腐剂有一个良好的趋势，那就是由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展。鉴于化学合成食品防腐剂的安全性和其他缺陷，人们正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐剂。如微生物源的乳酸链球菌素、红曲米素等；动物源的溶菌酶、鱼精蛋白、蜂胶等；植物源的琼脂低聚糖、辛香料、丁香、乌梅提取物等；微生物、动物和植物复合源的R-多糖等。“这些天然的食品防腐剂的危害性几乎为零。”荆老师说。

  过了保质期的食品

  一定不能吃

  食品防腐剂对于食品的保质作用体现在食品的保质期上。那么，食品的保质期过了后，食品会怎样呢，还能食用吗？

  “食品的变质是一个复杂的过程，这个过程随着环境的差异也有着不同的周期，很多食品的变质也不是人们凭肉眼能够观察到的。”荆老师以每日都食用的白糖为例分析说，按照包装上的标注，白糖的保质期为一年半，有人发现，超过了18个月的白糖外观形态和本身的甜度都没有什么改变，其实这里面早已滋生了大量的微生物。曾有人做过实验，在刚过保质期的1斤白糖中，检测出1.5万只螨虫。人们吃了被螨虫污染的白糖，螨虫便可进入人体消化道内寄生，引起不同程度的腹痛、腹泻等症状，医学上称之为“肠螨病”。“正因为过了保质期的食品有着这些不为人知的感官迅速验证的特点，所以很多人没有认识到食品保质期的含义。”

  如果要使食物既不变质，又不想使用食品添加剂，还有什么办法吗？“借助‘外力’也可以做到。比如真空包装或者氮气包装。”荆老师告诉记者，氮气是一种惰性气体，在食品包装中有特有功效：不与食品起化学反应，能减少包装内的含氧量，极大地抑制细菌、霉菌等微生物的生长繁殖。充氮包装食品还能很好地防止食品的挤压破碎、食品黏结或缩成一团，保持食品的几何形状、干、脆、色、香味等优点。

  “户枢不蠹，流水不腐。”要使食品吃起来最安全，最好的办法就是快速吃掉它们，不要长时间放置在那里不动它，否则就会腐烂变质了。

  汉堡包放半年不坏

  肯定加了防腐剂

  但是，这次新闻中出现的半年不烂的汉堡，又让人们对食品提出另一个担忧，就是食物都不腐烂了，我们还能吃它们吗？而且这个汉堡中还有肉类，肉类也能放那么久吗？

  “快餐汉堡的摆放半年不坏，毫无疑问是食品防腐剂的‘功劳’。但我认为没有必要大惊小怪，因为它的材料完全有可能是按照长期保存来设置防腐剂的含量的，不是有许多的食品保质期都能长达一年半载的吗？包括肉制品，比如牛肉干等。只要防腐剂的添加量在安全范围内，对人体而言，会很快被代谢掉，是安全的。当然，这个汉堡一定是在正规的有公信力的食品店购买的，才有保障。”荆老师说。