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新修订的《大米》(GB/T1354-2018)国家标准(下称新标准)已于5月1日正式实施。笔者了解到，与2009版《大米》国家标准相比，新标准通过调整大米等级、杂质最大限量等指标，倡导适度加工，引导节粮减损和健康消费，使大米生产适应我国当前绿色发展理念，旨在改变目前市场片面追求精、白、亮，过度加工造成碎米多、能耗大，且营养物质流失多等怪现象。
调整加工精度指标
目前国内大米消费存在一大误区，即认为大米越白越好、越精越优。因此加工企业为迎合消费者，不断增大稻米加工精度，大米抛光从一抛变成二抛、三抛，加工精细化倾向越来越严重。而过度抛光将导致大米营养价值降低，大米富含的维生素及矿物质的米胚和皮层被大量碾去，大米纤维、维生素B1、维生素B2等营养要素流失，成品大米仅剩下营养为5%的胚乳，其余的都是淀粉层。据统计，每增加一次抛光营养要素的损失就增加1%，而且整精米损失率增大，动力消耗成本也会增加。
正是出现了上述问题，有关部门才对大米旧标准进行修订。新标准对大米加工精度的术语名称参考了国际标准，并将旧标准中“一级”“二级”加工精度改为“精碾”，旧标准中“三级”加工精度改为“适碾”。同时，对“加工精度”指标制定了新标准：精碾——背沟基本无皮或有皮不成线，米胚和粒面皮层去净的占80%-90%或留皮度在2.0%以下。适碾——背沟有皮，粒面皮层残留不超过l/5的占75%-85%，其中粳米、优质粳米中有胚的米粒在20%以下或留皮度为 2.0%-7.0%。
新标准的主要起草人、国家粮食局标准质量中心主任唐瑞明告诉笔者，通过对大米“加工精度”指标设置上限，引导适度加工，更多地保留了大米原有的营养价值，使大米国家标准更能适应绿色发展理念。新标准的广泛宣传和实施，可使人们改变以“精、白、亮、美”为好大米标准的错误认识，走出大米消费误区;使加工企业更加注重提升大米加工质量，避免过度加工，加快转型升级，推动行业健康发展。
粮油专家、高级工程师倪小英也表示，新标准实施后，加工精度过高或过低都将被判定为非等级产品。因此，企业不应再过度专注于大米加工精度，而是要更加关注市场，挖掘消费者潜在需求，努力向大米深加工、产品多元化方向发展，开发出具有健康、营养等功能的且适销对路的大米产品。
建议标注最佳食用期
通过分析研究发现，适当调整碎米含量不会造成产品显著感官差异，因此，新标准调整了碎米含量指标。调整后，籼米碎米总量：一级大米≤20.0%，二级大米≤25.0%，三级大米≤30.0%，碎米率均较旧标准同类指标放宽了5个百分点;粳米碎米总量：一级≤12.5%，二级≤15.0%，三级≤20.0%，分别较旧标准同类指标放宽了5%、5%和7.5%。优质籼米碎米总量：一级≤10.0%，二级≤12.5%，三级≤15.0%，分别较旧标准放宽了5%、2.5%和0%;优质粳米碎米总量：一级≤5.0%，二级≤7.5%，三级≤10.0%，均较旧标准放宽了2.5个百分点。
在新标准中，仍将“品尝评分值”作为衡量优质大米蒸煮食用品质的指标，但对“直链淀粉含量”指标进行了微调。优质籼米直链淀粉含量13.0%-22.0%，优质粳米直链淀粉含量13.0%-20.0%。同时，新标准调整了大米标签要求，标签方面增加“优质大米建议标注最佳食用期(品尝评分值为产品最佳食用期内数值)”的规定，以规范优质大米的生产、流通和消费，方便消费者选择。
倪小英表示，这充分考虑了消费者的知情权，方便消费者选择，同时也进一步规范了优质大米的生产和流通。
唐瑞明表示，大米新标准突出重视食用品质和口感，倡导适度加工，多保留优质大米的营养价值，从而拉大其与普通大米的品质差距，有利于优质大米真正实现优质优价。
价格有望下降
此外，参照相关国际标准，新标准将杂质分为“有机杂质”和“无机杂质”两小类。随着杂质定义的调整，限量要求也相应调整。一级、二级、三级产品的杂质含量要求值全部改为原一级要求。
有数据显示，目前我国稻谷出米率仅为65%左右，而日本稻谷出米率为68%-70%，平均出米率比我国要高3%-5%。
唐瑞明表示，新标准对指标的调整有利于提高大米出米率，在此条件下，同等稻谷加工后将增加大米产量。假如我国大米出米率提高1%，将增加大米产量150多万吨，相当于2018年全年大米进口量的一半左右;如果大米出米率能提高3%，大米产量增加将更加明显。在国内短期大米需求不变的情况下，大米产量的增加将使市场竞争更加激烈，促使大米价格下降。
倪小英也表示，从企业方面来讲，大米新标准实施后，通过控制大米加工精度和碎米率，可提高稻谷出米率，增加单位稻谷的大米产量，从而降低大米价格;同时，大米单位加工能耗的降低，将有利于降低大米加工成本，提高企业加工效率，也为降低大米价格提供了条件。
(庆胜)
