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2月初，南京市场传出“假鸡蛋”的消息。2月11日，金陵晚报好奇实验室发出 “假鸡蛋”征集令。一时间，本报热线几乎被有关“假鸡蛋”的电话打爆。2月15日和16日，本报记者从江宁区、栖霞区、玄武区、鼓楼区搜集到12个问题鸡蛋和6个问题鸭蛋，并于17日下午将其送到江苏省农业科学院畜牧研究所，请专家用实验来甄别。
经过一周的紧张实验，24日下午，记者拿到问题蛋的分析报告。数据显示，问题蛋的蛋白含量虽略低于正常值，粗脂肪含量略高于正常值，但基本都在正常范围内。这表明，这些问题蛋不可能是人造“假鸡蛋”，很有可能是存放时间较长导致的劣质蛋。
专家表示，从分析报告里的实验数据，无法判断出劣质蛋的元凶到底是谁。但是，国内外的诸多文献指向明确，鸡饲料中的棉酚应是罪魁祸首。不过，要想证明这一点，起码得再做几个月的实验。
实验过程
判断真假需测三项指标
主持这项实验的江苏省农科院畜牧研究所徐小明技师告诉记者，实验主要测了鸡蛋和鸭蛋的总水分、粗蛋白和粗脂肪，这是因为判断蛋的真假，这三项数值就足够了。而为了让实验更有说服力，农科院的工作人员还特地从附近菜场买了6个真鸡蛋和4个鸭蛋做对比实验。
需要说明的是，部分问题蛋由于各种原因无法做实验，最终共检测了8个问题鸡蛋和3个问题鸭蛋。实验前，我们为这些实验蛋一一标号，8个问题鸡蛋有5个是江宁岔路口楚先生提供的，有3个是长江花园焦先生提供的。3个鸭蛋则全是大方巷黄先生提供的。
蛋白质主要是按照凯氏定氮法来测的。为了保证实验结果的准确，一个鸡蛋每个数据都要测两次，如果两次数据比较接近，就取其平均值。如果数据相差较大，就必须再测两次，直到数据接近为止。
第一步是烘干。在65-70℃下烘48小时，目的是去掉鸡蛋的基本水分。因为一个鸡蛋的水分占总重量的70%以上，水分太多的话，蛋白脂肪等其他成分测出来的数值就比较小，那样就会导致误差太大。
第二步是样品前处理过程。先用粉碎机把烘干的蛋黄蛋清打成粉末，然后从每只鸡蛋的粉末里选取0.3-0.5克。之所以要这么抽样，一是因为鸡蛋含氮较高，0.3克就能测出来了，二是接下来要先溶解再析出，如果要测整个鸡蛋，耗费时间将更长。再把样品放在420摄氏度的快速消化器里消煮6小时，这样含氮物就变成了离子。
第三步是定容。把消煮后的样品分放在100毫升的试剂瓶里定容，这是为了方便测量计算。
第四步是化学滴定与测算。用盐酸滴定样品，经过蒸馏后溶液变蓝，最后用硼酸还原成棕色溶液，这样的过程需要5到7分钟，从而测算出每个样品中的氮含量，而得到一个鸡蛋的粗蛋白含量。虽然一个蛋滴定测算的时间并不长，但考虑到要测8个问题鸡蛋和3个问题鸭蛋，以及作为对照的6个鸡蛋和4个鸭蛋，每个蛋都要测两次，加起来起码也得要4到5小时了。
这样算下来，光是测蛋白质，就要用去3天。蛋白质通过测含氮量就可以基本测出来，但鸡蛋鸭蛋含有的脂肪种类较多，短时间很难分别测出来。这个实验测的是粗脂肪，主要是用乙醚提取，粗脂肪也就包含了溶于乙醚的各种物质。
具体操作过程是从每个蛋里选0.3克样品，而为了保证完全溶解，样品在乙醚里浸泡过夜，达14个小时。接着从乙醚里抽提出粗脂肪，这个过程要8到10个小时。最后在105℃下烘两小时，就可以得到粗脂肪的含量。
实验结果
蛋白略低粗脂肪略高 在正常范围
徐小明告诉记者，从实验数据来看，送样问题蛋与正常值相差不多，人造“假鸡蛋”的可能性可以排除。具体到各项数值来说，送样鸡蛋和鸭蛋总水分稍低于正常值，这也属于正常现象。蛋壳表面有肉眼看不见的细孔，说明存放时间长了，水分自然会蒸发一部分。
而粗蛋白和粗脂肪都用的是在干物质基础上的百分比。6个送样鸡蛋有5个粗蛋白含量基本都低于对比鸡蛋，而粗脂肪含量百分比则刚好相反，6个送样鸡蛋有5个粗蛋白含量高于对比鸡蛋。3个送样鸭蛋的蛋白、脂肪含量也是这样。
记者了解到，按照国家标准，在鲜鸡蛋中正常总蛋白含量应在12-13%之间。
以粗蛋白含量最低的47.49%来看，总水分含75.09%，干物质含量就在24.91%，与47.49%这个含量相乘，总蛋白含量在11.82%，只是略低于国家标准。由于国家标准也只是个统计范围，11.82%也可以看作正常范围内。
结果分析
棉酚影响还需实验
在江苏省农科院畜牧研究所周维仁副所长看来，这份数据在其意料之中。
至于样本分析报告中的蛋白减少，粗脂肪增多，是不是可以解释为棉籽饼粕中的环丙烯脂肪酸变成硬脂酸，周维仁说，这需要进一步实验来证实。而这些实验，绝不是一周就能做完的。国内近年来也有人做过棉粕对蛋鸡品质影响的实验，结果也证实棉酚能造成橡皮弹，但这个实验，花了12周。
金陵晚报好奇实验室有意将有关问题鸡蛋的实验进行到底，告诉大家一个真相。目前我们正在联系有关实验场所，如果有实验机构或养殖基地可以提供这样的实验便利，请与我们联系，电话：025-84686500。
再问一句
这样的蛋能不能吃？
既然实验证明问题蛋并非假鸡蛋，那么这样的蛋究竟能不能吃，吃了对人体有没有伤害呢？
周维仁告诉记者，目前可以确定，这些问题蛋存放时间过久。食物都有个保质期，鸡蛋一般保质期在三个月，超过三个月，鸡蛋蛋黄会变色变质，无论口感还是营养都与鲜蛋相差很远，也不排除会危害人体健康。
周维仁同时也强调，目前没有证据显示，橡皮蛋所含的棉酚对人体一定有生殖毒性。当然，也不能排除棉酚对人潜在的生殖毒性。为了小心起见，橡皮蛋还是少吃为妙。
