“秋风起，蟹脚痒;菊花开，闻蟹来。”又到了菊黄蟹肥时节。现在的螃蟹油满黄多脂肪足，正是吃蟹的最好时令。无锡人对螃蟹的钟爱，恰如山西人与面食、广东人与海鲜、四川人与辣椒一样。

　　昨天记者在多家农贸市场的水产摊位上看到，一只只大周转箱或绿网袋内，按个头分类的螃蟹们口吐白沫，它们貌似平静，可一旦被抓起就会张牙舞爪地露出霸气相，被夹到手指可不得了。进入11月，买蟹的顾客明显增多。老吃客们都有经验，吃蟹不宜过早，只有到了寒风刮起的时候，雌蟹蟹黄满、雄蟹蟹膏肥，才是最适口的时候。

　　北桥水产批发市场办公室主任张及峰介绍，目前市场上螃蟹的日交易量在10吨左右，都是养殖的螃蟹。主要产自太湖、洪泽湖及高淳、兴化等地的水域。与去年相比，今年螃蟹是“小年”。总的数量上有所减少，去年螃蟹养殖户数量庞大，卖不出好价钱，因此不少人失去了积极性;体形上个头偏小，这是由于今年的气候不太适宜螃蟹的生长所致;价格上悬殊较大，大小螃蟹相差很多。三两以上的雌蟹配四两以上的雄蟹，每斤售价150元左右，比去年增长了30%以上。而二两半以下的雌蟹和三两以下的雄蟹，一对售价不过30元左右，与去年基本持平。

　　挑选螃蟹时要注意这几点：一是看外貌，基本要点是青壳、金爪、黄毛;二是看细节，蟹肚尾部凸出，说明蟹黄充足。蟹肚上部的两块胸部微红，则是蟹黄蟹油比较丰富的标志，质量上佳;三是用手捏，明显有硬扎、饱满的感觉，蟹肉已经长足。至于螃蟹外壳是否清洁，并不能作为检验质量的唯一标准。白中带黑的蟹肚，是长期钻在淤泥中的缘故。部分肚子表面过于洁白的螃蟹，说不定是经过一番手脚“美容”过的。

　　无锡人吃蟹，传统的做法是清蒸和面拖。清蒸蟹一下子吃不完，第二天食用会觉得腥味加重，不妨试试新的吃法。今年锡城特别流行将熟蟹再“醉”，市面上一只醉蟹的售价要10元以上。自己在家如何做呢?将生抽、冰糖、盐、姜、花椒、茴香、桂皮、香叶放水煮开，再小火煮10分钟，使各种香味充分析出并融合，再倒入花雕酒(可另外加点高粱酒和糟卤，味道更佳)煮开，关火，晾凉后将卤汁放入冰箱冷藏。螃蟹洗净放入烧开的蒸锅中蒸15分钟后，趁热完全浸入冰冷的卤汁，密封浸泡24小时。自己吃醉蟹不追求“卖相”，可以将熟蟹的脐及爪子上的尖顶部剪去，以便佐料入味。用此法做成的醉蟹，能避免生醉蟹极易出现的卫生问题。一次多做点，腌制好以后放入包装中扎紧，放入冰箱冷冻，可以慢慢地长享美味。 (夏杰)

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