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创意摄影/新京报记者 王远征
专家指出正常食用大蒜有益身体健康，不会导致中毒
前不久，一则“吃大蒜会中毒”的消息在网络上疯传，网友纷纷感到震惊。“吃了这么多年的大蒜竟然有毒?”、“我们日常食用的大蒜是否会致毒”随即引发热议。
新京报记者查询发现，“吃大蒜会中毒”消息最初来自于一家报纸发表于5月28日的一则报道，称扬州一名男子因食用大蒜过量中毒神志不清送至急诊抢救。送诊时，男子身上有浓重的大蒜味。男子工友向医生介绍，该男子平日喜欢大量生吃大蒜，几乎三餐顿顿吃蒜，而在当日，他曾空腹生吃了很多大蒜。随后，这则“一男子生吃大蒜中毒”的新闻，作为“大蒜致毒”的证据被广为转载。
那么，我们日常食用的大蒜是否会中毒?新京报记者采访的多位专家均对“大蒜有毒”的论断表示质疑，认为正常食用大蒜有益身体健康，任何食物吃过量都有可能引起不适，不能因上述案例就得出“吃大蒜会中毒”的结论。
大蒜本身无毒
大蒜本身并非网络上所传的“有毒”食品。著名中医、北京中西医结合学会副会长赵锡银向新京报记者表示，大蒜是老百姓经常使用的食药同源的食物，既能入药，又能作为食品来食用。从医学上讲，大蒜可以增强免疫力，抗菌杀毒，同时也有抗衰老、软化血管、活血化瘀的作用，对心血管、脑血管疾病有一定的缓解作用。
不过，赵锡银说，任何东西吃过量，都可能对身体造成伤害，包括维生素或其他营养成分。人体健康需要维持一个平衡的状态，如酸碱平衡、血液平衡、微量元素平衡。“任何食物过量食用都可能产生不良反应，但不能因此而判定该食物‘致毒’”。
“任何食物都不能过量，过量了都有可能会引起不适”，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红也说，“不能把任何食物食用过量引发的不适归结为‘中毒’，如果按照这个逻辑，所有东西吃多了都会中毒。”
中毒病例实为自身疾病发作
此前报道中“食大蒜中毒”的扬州男子的接诊医生在接受媒体采访时也称，“大蒜是个好东西”，但像这名男子这样长期大量吃肯定不好。该医生称，这名患病男子的情况，为过量食用大蒜而加剧了自身潜在疾病的发作，而非“大蒜有毒”所致。
该医生表示，对患有重病或正在服药的人来说，过量食用大蒜，可能会引发旧病复发，或使得药物失效。
大蒜也有不适应人群
赵锡银表示，正常食用大蒜是有好处的，大蒜中的大蒜素可以杀菌，能够对肠道起到保护的作用，预防不卫生的餐饮引发的肠道疾病。但由于大蒜本身辛辣，会对肠胃、食道产生刺激，有胃溃疡、消化道溃疡等疾病的人应尽量少吃。
不过，究竟何为“过量”，赵锡银认为并没有一个统一标准，应因人而异。“有的人吃一整头蒜都没问题，而有的人吃几瓣就会不舒服，还有的人完全不喜欢大蒜的味道。”不能轻易下结论吃大蒜就中毒。
范志红表示，大蒜中的大蒜素为活性成分，“理论上讲，凡是活性成分并非所有人都是适合多吃的。不适合的人吃了，或者吃得过量了可能就会有一些不好的作用。”所谓活性成分，即有一定生理调节作用的成分，比如人们常说的具有一些保健作用的成分。通常情况下，这些“活性成分”并非营养素，而是在一定情况下对健康有些好处的有一定生物活性的物质。
中国农大食品科学与营养工程学院副教授朱毅认为，人的个体差异很大，如大蒜中含硫小分子化合物刺激性很强，胃肠功能较敏感的人要少吃。
■ 吃大蒜的正解
这样吃大蒜才是对的
为避免饮食卫生引起的肠道疾病，一些人习惯吃生蒜。在北方的冬天，很多家庭还有腌制腊八蒜的传统。炝炒的蒜、成瓣的生蒜、捣碎的蒜泥、腊八蒜，究竟如何吃才正确，专家给出了建议。
1、捣碎生吃比熟食有营养
赵锡银说，大蒜生吃比熟食更有营养。“炒菜时加入大蒜可提香、解毒，但不要全熟，过熟会破坏大蒜的营养成分，建议快出锅时再放蒜。”
最好的吃法是捣碎成泥凉拌，“捣碎后有利于大蒜内部的有害物质挥发，减少对人体的刺激，如果再加点醋就更好了，可以帮助中和蒜泥中的pH值”。
2、糖醋蒜、腊八蒜比生蒜更健康
在糖、醋浸泡过一段时间的大蒜更便于保存，还减少了刺激的辛辣味，增加了热量，保持了大蒜本身的营养，因此糖醋蒜、腊八蒜比吃生蒜更有益健康。
3、烹饪大补食材时不要放蒜
在烹饪如肉、蛋等大补食物时，不要放大蒜。“大补食材中加入大蒜，会削弱这些食物的保健功能，蒸煮后的大蒜也失去了营养价值。”赵锡银说，大蒜本身是发热的食品，有胃反酸、口苦、舌苔厚重的内热严重症状的人，补品中加入大蒜会不利于身体的保养。
采写/新京报记者 王叔坤
