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■ 就事论食
□郗旺(果壳网科普作者、中科院博士)
事件：国家食药监总局日前通报2014年食用油专项检查，显示去年总局抽检食用植物油8806批次，不合格样品201批次，不合格检出率为2.3%;地方食品安全监管部门共抽检食用植物油16271批次，检出不合格样品362批次，不合格检出率为2.2%。问题主要是苯并[α]芘、酸值、黄曲霉素B1、过氧化值、极性组分、溶剂残留量等。
食用油是日常生活的必需品之一。从数据上看，2%左右的不合格率表明我国食用油总体处于良好态势。但值得注意的是，不合格食用油的主要问题，包括苯并[α]芘和黄曲霉素B1超标。而这两种物质，是对消费者身体健康威胁极大的强致癌性物质。
苯并[α]芘(常简写为苯并芘)是一类具有多环结构的芳香族化合物，被国际癌症研究组织评定为1级致癌物，即确定的能导致人类癌症的化合物。食用油中的苯并[α]芘来源有二：一是原料在储藏、运输过程中被苯并芘污染。如一些地区榨油原料被放置于路边或路面干燥，汽车尾气以及路面沥青中的苯并[α]芘就可转移到渣油原料之上。另一更主要的原因，来源于榨油工艺配制不当。在烘炒中温度过高、时间过长导致原料焦化，也会导致含量上升。
而另一物质黄曲霉素则更值得警惕，被认为诱发肝癌能力最强的物质之一。由于黄曲霉喜欢温暖、潮湿的环境，在东部及东南沿海地区易于滋生，还特别易于污染油料作物，如大豆、花生、菜籽等，食用油中黄曲霉素B1主要就是受污染原料的带入。
那么，我们日常如何避免买到致癌物超标的不合格食用油呢?事实上，从通报看，不合格产品主要出自于小企业和小作坊生产，避免这些来源，就能规避绝大多数风险。
对正规企业来说，原料选择、加工工艺和后期处理等环节有较为规范和成熟的技术和管理体系，所受到的多方面监管也保证了产品能最大限度符合国家标准。退一步来说，即使出现不合格，也能做到有效追溯和处理。而小企业、小作坊由于生产成本制约，加工工艺水平差，更容易出现问题，小规模的生产模式，监管通常无法充分到位，又失去了一道质量保证。
对于所谓的“土榨油”，在生产工艺和监管上的缺陷体现得尤为突出。土榨油加工者往往选择价格较低的陈放原料，增加了污染和霉变风险，加工中则根据经验进行，缺乏规范化操作流程。更为重要的是，土榨油缺乏正规食用油生产中的过滤、除臭、脱酸等精炼程序，混有较多杂质。虽然这些杂质带来了土榨油所谓“香”的感觉，代价却是增加了有害物摄入的风险。此外，土榨油加工点常常是临时性的，一旦出现问题，难以追究其责任。
总而言之，分散的、无规范的小规模生产，或是传统“土法”，无法保证食用油的安全性。作为消费者需要掌握好一条，就是避免小企业、小作坊的产品，尤其是所谓的“土榨油”。
