天津科技大学王书军教授与听众分享《方便主食营养比较研究》成果。

■林静
随着现代社会食物的选择日趋丰富和多样化，在追求舌尖上美味与方便的同时，饮食健康和营养均衡也日渐成为民生关注的焦点。日常的方便食品究竟具备怎样的营养价值？如果要达到营养上的均衡，又该如何加以合理搭配？近日，具有食品科学与工程、生物发酵等传统优势学科的天津科技大学营养专家团队为第十四届中国方便食品大会带来了一份最新研究报告——《方便主食营养比较研究》，提供了人体能量来源的三大宏量营养素作为主食类食品的评判标准。
目前研究表明，人体需要的营养素共有45种，分为宏量营养素与微量营养素。宏量营养素在日常膳食中需要量较大，主要负责人体能量的供应，也就是说能带给人饱足，不但让人产生饱腹感，也提供了人体活动时所需的体力，主要包括蛋白质、碳水化合物及脂肪。根据天津科技大学王书军教授针对国人常见主食类别的对比研究显示，相较于馒头、白米饭等略显单一的传统主食外，各类面条、炒饭、方便面中，蛋白质、碳水化合物与脂肪分别以不同的比例包含在方便主食中，因此当人们感觉饥饿时，食用水饺、方便面、炒饭等食物就可以迅速补充能量得到饱足与体力。
天津科技大学校长王硕教授指出，一般人们可以通过食用多种不同的食物达到各种营养素的均衡，但是如果是方便食品，就需要其本身就能够具备相当程度的营养均衡。因此基于各国居民不同膳食结构的研究，天津科技大学研究团队以中国居民的理想膳食结构——食物多样、谷类为主、粗细搭配等作为评估依据，对各类方便主食的的营养构成比例进行研究，帮助中国消费者了解常见方便主食宏量营养素的均衡情况。希望国人能参考《中国食物与营养发展纲要（2014-2020年）》以及世界卫生组织推荐的膳食能量构成标准：食物中总热量50%-65%源于碳水化合物、20%-30%来自脂肪、11%-15%来自蛋白质。
研究团队分别从消费者经常食用的15种市场上出售的即食餐食的营养成分进行采样与分析。分析结果显示，凉皮、炒河粉、方便面等一般消费者认为较不营养的食物，反而在三大营养素的能量均衡度上居于前列。其中，方便面的能量相当接近上述推荐比例，比起部分仅能提供碳水化合物，或是含油量过高的方便主食如包子等更为均衡，这也为方便面能够快速获得相对饱足感做出了科学的解释。王硕进一步分析说，从食物的性价比考量，一款优质的方便面产品明显高于汉堡、速冻水饺等同类快速食品；从食物的营养均衡比考量，方便面也优于馒头、米饭等传统主食；从食品安全的角度考量，具有品牌信誉的方便面也比各类摊点餐食或外卖盒饭更有安全保障。
针对天津科技大学发布的《方便主食营养比较研究》，许多业内专家表示，方便主食营养素的平衡与否在过去是极少深入研究的，这次的相关研究成果具有新意，为消费者提供了合理的膳食建议。天津科技大学研究团队的专家强调，尽管方便面在宏量营养素上具有均衡的优势，适合作为正餐的能量来源，也适合作为应急时的方便餐食，不过在享用方便面带来的便利之余，提醒消费者应该适时搭配蔬菜、水果，补足其他常量与微量营养素的需要；同时多多喝水，使膳食结构更为合理健康。