编者按 为普及食品消费和安全知识，指导消费者科学消费食品，特向您介绍一些常见食品品质的鉴别和正确选购等相关知识。

注意识别以次充好的大米

　　从外观上看，硬度高、水分低的大米，蛋白质含量高，是可以放心购买的好大米。一般情况下，新米比陈米硬、晚米比早米硬。

　　为避免买到以次充好的大米，购买时要认真观察米粒的颜色、闻气味。注意观察是否有黄粒米，米粒发黄主要是由于大米中某些营养成分或微生物在一定条件下发生化学反应，受此影响，大米的香味和口感都很差。如果米粒表面呈灰色或有白道沟纹，这样的米一般是陈米。如果米粒的硬度低，并伴有异味，则基本可以判定是霉变的大米。

　　还有一些办法可以识别以次充好的大米。一些不法厂商会在好稻米中掺籼米或者在大米中故意掺入沙砾以增加重量。识别方法是仔细察看，经过加工的籼米是碎小的米粒，比较容易辨别。识别方法是抓一把米在手里摊开，如发现其中有碎、小的米粒，则可以判定是掺假的米。大米经正常的生产加工后可能存有个别沙砾，但原有的沙砾没有棱角、比较圆润，而不法厂商故意新掺入的沙砾则棱角较分明。

从色泽和气味鉴别鲜肉

　　各种禽畜肉类是人们饮食中少不了的种类，消费者可从色泽、气味、弹性等方面进行鉴别。

　　气味鉴别上：新鲜肉具有鲜肉特有的正常气味；次鲜肉稍有氨味或酸味；变质肉有腐臭味。

　　黏度鉴别上：新鲜肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手；次鲜肉表面干燥或粘手，新的切面湿润；变质肉则表面极度干燥或发黏，新切面也粘手。

　　弹性鉴别上：新鲜肉指压后的凹陷能立即恢复；次鲜肉指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复；变质肉指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的压痕。

　　对于猪肉而言，新鲜优质猪肉肌肉呈淡红色，外表干燥，或微湿润，不粘手；肌肉切面有光泽，脂肪洁白；煮熟后的肉汤透明，具有香味，滋味鲜美，汤表面浮有大量油滴。次质猪肉肌肉呈暗灰色，无光泽，切面发黏；煮熟后肉汤混浊，无香味，略有油脂酸败味，汤表面油滴少。劣质猪肉肌肉颜色变深，呈淡绿色，无光泽，切面发黏；煮熟后肉汤混浊有臭味，有黄色絮状物漂浮，汤表面几乎无油滴。

　　对于牛肉而言，新鲜牛肉肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白或呈乳黄色；次鲜牛肉肌肉色泽稍暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽；变质牛肉则肌肉呈暗红色，无光泽，脂肪发暗甚至呈绿色。

买油要认准品质指标

　　选购食用油有5大注意事项：一是要尽量在有一定信誉度的商业企业选购，购买品牌知名度较高、市场占有率较高的生产企业的产品；二是要选购带包装的近期生产的食用植物油；三是要注意产品标签上有无厂名、厂址、产品等级、生产日期、保质期等内容；四是要注意观察产品包装是否严密，有无渗漏现象，产品是否澄清透明，有无明显的沉淀物及其他可见杂质；五是除考虑品种、风味外，还应注意健康和安全，优先选择精炼程度较高的食用植物油。

　　专家提醒消费者，在购买前应该了解和认识品质指标，食用植物油中涉及的品质和技术指标主要有色泽、加热试验、烟点、酸价、过氧化值、羰基价、浸出油溶剂残留量、黄曲霉毒素等。

　　色泽：植物油通常呈淡黄色或淡绿色等不同的色泽，这是由于胡萝卜素、叶绿素、叶黄素、维生素E的氧化物等油溶性色素所致。每种植物油有其正常的颜色范围和数值，有强制性国家标准，若超过范围值表明油脂精炼不好或已劣变。

　　酸价：是油脂的精炼程度和品质好坏的重要标志之一。除米糠油和椰子油可能由于油料中本身游离脂肪酸含量较高外，酸价高说明油脂精炼程度较低，或由于某种因素如温度较高、含水量过多、含有某些金属离子或长期与空气接触氧化，导致油脂品质变差。酸价高的油脂不宜储存，也不宜食用。

　　过氧化值：油脂与空气中的氧发生氧化作用所产生的氢过氧化物，是油脂氧化程度的标志。氢过氧化物对健康有害，国家强制性标准规定，花生油、葵花油、米糠油的过氧化值不得超过20meq/kg；菜子油、大豆油的过氧化值不得超过12meq/kg；色拉油的过氧化值不得超过10meq/kg。

　　羰基价：油脂氧化过程中生成的氢过氧化物聚集到一定程度时，便会有一定程度的分解、聚合，其分解产物会产生许多羰基化合物如醛、酮等。国家强制性标准规定，色拉油羰基价不得超过10meq/kg。

　　黄曲霉毒素：黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉在生长的后期分泌的一类次生代谢产物，可引起急性、慢性中毒及癌症。黄曲霉毒素B1在黄曲霉毒素群中的毒性最强，在食品中的分布最广。国家强制性标准规定，花生油中黄曲霉毒素B1不得超过20μg/kg，其他植物油中不得超过10μg/kg。

选购熟食要做到“五看”

　　消费者在购买熟肉、卤味等熟食时，应注意以下几点，做到“五看”：

　　一、看包装。熟食制品是直接入口的食品，不能受到污染；产品包装要密封，无破损；不要在小贩处购买不明来历的散装熟肉制品，这些产品容易受到污染，质量无保证。

　　二、看标签。规范的企业生产的产品包装上应标明商品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。

　　三、看生产日期。应尽量挑选近期生产的产品；生产时间长的产品，虽然是在保质期内，但香味、口感也会稍逊；熟食容易变质，即使是在保质期内的产品，也应注意是否发生了霉变。

　　四、看生产企业。大型企业或通过认证的企业管理规范，生产条件和设备好，生产的产品质量较稳定，安全有保证。

　　五、看外观。各种口味的产品有它应有的色泽，不要挑选色泽太艳的产品，熟食颜色漂亮很可能是人为加入了人工合成色素或发色剂。

　　要注意的是，熟食的储存条件是冷藏，一般来说，熟肉要储存在5℃以下，温度高，产品就容易变质。因此，消费者购买时一定要看清储存温度要求，尤其是夏季高温季节更应注意。这类产品最好到大商场、大超市去购买，因为这些场所有正规的商品进货渠道，产品周转快，冷藏硬件设施好，产品质量有保证。熟食买回家后应尽量冷藏保存。

如何购买酒类产品

　　酒类产品种类繁多，按生产特点分为蒸馏酒、发酵酒、配制酒；按酒精含量分为高度酒、中度酒、低度酒；按酒的风味特点分为白酒、啤酒、黄酒、果酒等。酒类卫生要求必须符合《食品安全法》和国家相关法规。我国针对蒸馏酒、发酵酒等制定有《蒸馏酒及配制酒卫生标准》、《发酵酒卫生标准》等。选购酒类产品时除了关注其外包装上的标签应标注品名、生产厂名、厂址、配方、酒精度、生产日期、保质期限外，还要注意以下事项：

　　1.消费者买酒应首选瓶装酒，安全性好。

　　2.如选购散装白酒，应在购买前索看店家是否有卫生许可证，产品是否有卫生检验报告。

　　3.白酒的品质好坏以感官鉴定为主，即从色、香、味几方面来评定。品质好的白酒应是无色透明、无浮悬物、无异臭异味和沉淀的液体。白酒的香气可分为溢香、喷香和留香三种，白酒应具备本身特有的醇香。鉴别白酒的香气可将酒倒入杯中稍加摇晃，用鼻子在杯口闻香；或倒几滴在手掌上，稍搓几下再闻手掌。白酒的滋味检验则可将酒饮入口中，于舌尖和咽部细细品尝，以区别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。

　　4.选购啤酒应从其透明度、色泽、泡沫、香气和滋味等方面着手。品质好的啤酒酒液透明、有光泽、无小颗粒和浮悬物。将啤酒倒入杯中，应立即有泡沫产生，泡沫越洁白、越细腻越好，泡沫的持续时间一般在3分钟以上。正常的啤酒应具有较显著的酒香和麦芽清香以及酒花特有的苦味，不能有异味。