■本报记者 孙燕明

　　按照我国居民的传统习俗，很多地方都有吃腊肉、腊肠、腊鸡、腊鱼等腌制食品的饮食习惯，逢年过节不少人家将这些美食悬挂在房檐下或阳台上，走在大街小巷就能闻到它所特有的腊香味。有关专家指出，虽然腌制食品独具风味，但食用时应注意适量，特别不宜长期连续食用。因为这类食品含有较多的亚硝酸盐，在人体特定环境下与其他物质可合成致癌物亚硝胺，长期食用亚硝酸盐超标的腌制食品可致癌，危害人体健康。

　　腌制食品大多添加亚硝酸盐

　　腌制类食品是豆制品、蔬菜、瓜果经过腌制发酵，禽、畜、鱼肉经过熏烤腌制而制成的食品。腌制是一种具有悠久历史的保藏方法，早在清代的文献中就有记载。清朝初期，一户农家将食盐抹在剩余的猪肉上，次日又将腌制的猪肉用绳子吊挂起来。时值冬至，这户农家便将腌制的猪肉取下煮食，发现味道咸香可口。从此，用盐腌制猪肉成腊香味的工艺便流传开来。

　　中国农业大学食品学院何计国教授介绍说，为了防腐和增加色泽，生产企业在制作腌制食品时大多添加亚硝酸盐。例如，腌肉中的亚硝酸盐与肉内的肌红蛋白发生化学反应，生成亚硝酸基肌红蛋白，可以使熟肉变得鲜红，并能抑制梭状芽孢杆菌及肉毒杆菌的生长，延长食品的贮存时间。现在肉制品多用真空包装，而肉毒杆菌能在真空条件下生长繁殖，因此火腿、香肠等食品都添加亚硝酸盐。同时不容忽视的是，新鲜蔬菜含有微量的亚硝酸盐和硝酸盐，无毒的硝酸盐在盐腌过程中会还原成有毒的亚硝酸盐。腌制食品加工过程中会加入很多盐，盐分中也含有微量的硝酸盐和亚硝酸盐。腌制食品含盐量大，自然亚硝酸盐含量也就高。

　　长期吃腌制食品严重危害身体健康

　　何计国教授指出，我国对各类食品中的亚硝酸盐含量制定了严格的限量标准，最高不能超过70mg/kg。例如，腊肠、香肚、酱腌菜、广式腊肉不得超过20mg/kg，红肠、肉肠、蒸煮香肠和肴肉不得超过30mg/kg，烟熏火腿、西式火腿不得超过70mg/kg。如果在国家允许的剂量范围内，一般不会影响食用者身体健康。如果添加亚硝酸盐过量或食用过多，就会对食用者身体健康造成危害。由亚硝酸盐引起食物中毒的几率较高，食入0.3至0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。

　　特别需要强调的是，亚硝酸盐在人体中易与蛋白质中的胺类物质结合，形成强致癌物亚硝胺。亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸的作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类物质结合成亚硝胺。权威机构对100多种亚硝胺进行了动物试验，发现其中80多种有致癌性。

　　如果长期食用亚硝酸盐超标的腌制食品，最易引起胃癌、食道癌和肝癌，也会引发鼻咽癌和膀胱癌。仅以食道癌发病率为例，我国粤东潮汕地区、客家人居住地食道癌发病率大约为万分之四，这与当地居民食用过多酸菜、腌制食物密切相关。河南林县也是食道癌高发区，大多数井水都含硝酸盐和亚硝酸盐，当地居民泡菜和腌菜的食用量也很大。日本北海道曾经是食道癌高发地区，也是缘于那里的人喜欢吃腌制的食物，当地政府了解到和饮食有关后，立即号召不要过多吃腌制食品，近几年那里的食道癌发病率明显降低。

　　腌制类食品含盐量过高，多食会引发高血压、肾脏负担过重，并损害胃肠道黏膜。据权威部门统计，我国35至74岁人群中，高血压发病率高达27%左右，患者达1.3亿。而摄入盐量过高是引发高血压的主要因素。腌制类食品能使人在不知不觉中过量摄入食盐，从而对健康造成危害。蔬菜在腌制过程中，维生素C几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜，会导致人体维生素C缺乏。腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。

　　怎样消除腌制食品中的致癌物？

    怎样才能消除腌制食品中的致癌物呢？何计国教授表示，人们多吃富含维生素C、维生素E、维生素A的食物可抑制亚硝胺的合成。鲜枣、沙棘、猕猴桃、菠萝、柑橘、柚子、青椒、桂圆、番茄、草莓、甘蓝、黄瓜、菜花、白菜、油菜、香菜、菠菜、芹菜、苋菜、菜薹、豌豆、豇豆、萝卜等含有大量维生素C，多吃这些新鲜蔬菜、水果对预防癌症非常有益。麦芽、杏仁、胡桃等含有较多维生素E，对抑制致癌物也有好处。

　　绿茶中的茶多酚可有效降低腌腊制品中亚硝酸盐的含量，抑制它转变为致癌物质。大蒜中的大蒜素能抑制硝酸还原菌的生长，减少硝酸盐在胃内转化为亚硝酸盐，从而减少亚硝胺的合成。咸鱼尤其是粗盐腌制的海鱼含有亚硝酸盐较多，采用水煮能有效地消除鱼体内部的致癌物质。消除虾米和虾皮中致癌物质的有效方法是水煮后再烹调，也可以在日光下直接曝晒3至6小时。香肠和咸肉等肉制品虽然亚硝酸盐含量不高，但食用时应避免油煎烹调。因为油煎会促进亚硝基化合物合成，使亚硝基毗咯烷及二甲基亚硝胺等致癌物含量增高。