■本报记者 孙燕明

　　近日，北京协和医院心血管内科接诊了一名心前区闷痛不适的患者，入院后测量血压偏高，医生结合心电图和冠状动脉造影检查，确诊为冠心病早期症状。该患者虽然没有家族病史，但从小特别喜欢吃甜食和焙烤、油炸食品。专家认为，该名患者年纪轻轻就体型偏胖、血压偏高、冠状动脉发生病变，这与他长期摄入过多反式脂肪酸有很大关系。

　　广泛存在于高度加工和煎炸食品中

　　中国农业大学食品学院范志红副教授介绍说，反式脂肪酸也叫反式脂肪，就是人造奶油或人造黄油，它是食品加工业者在制造植物油的过程中，通过微生物与氢化技术产生的一种人造植物油脂。反式脂肪不仅具有耐高温、不易变质、存放更久等优点，还会改善食品口感，让食物变得或松脆或滑爽或暄软，它成为了很多食品加工企业吸引消费者的秘密武器。由于传统使用的黄油和牛油成本高，而植物油储藏性较差，在固体食物中使用不够方便，现在很多厂家都转而使用含有氢化植物油的配料。

　　反式脂肪在天然食品中含量很少，人们平时食用的含有反式脂肪的食品，基本上来自各种高度加工和煎炸食品。它大量存在于人造黄油、精炼植物油、氢化棕榈油、氢化植物油等氢化油脂中，在奶油面包、奶油蛋糕、起酥面包、蛋黄派、薄脆饼、油酥饼、方便面的油包、沙拉酱、炸薯条、炸鸡块、南瓜饼、巧克力派等食品中含有较多的反式脂肪酸。咖啡等速溶品的配料中都会含有“植脂末”，它通常是葡萄糖浆、氢化植物油和酪蛋白酸钠配成，其中还有稳定剂、乳化剂和抗结剂3类食品添加剂，而氢化植物油就含有反式脂肪酸。特别香甜的麦片、芝麻糊、珍珠奶茶等即冲型食物中也含有反式脂肪酸。一般保质期长的食品中，反式脂肪酸含量也较高。

　　过多摄入反式脂肪酸可诱发多种疾病

　　中国疾控中心营养与食品安全所食物营养评价室主任、中国营养学会副秘书长杨月欣教授指出，很多人依照传统观念认为，动物性油脂比植物油对人体健康不利，但经过人工部分氢化的植物油却产生了更不利健康的反式脂肪，它导致心血管疾病的几率是动物脂肪的3至5倍。反式脂肪不但升高血液中低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇），降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇），同时还会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇含量，其结果就是让血管变“酥”，失去弹性，从而引发动脉阻塞而增加患心血管疾病的危险性。

　　新近的医学研究证实，人们过多摄入反式脂肪会诱发糖尿病；通过胎盘以及母乳转运给胎儿，对其视网膜、中枢神经系统和大脑功能发育产生不利影响；还可影响神经、生殖系统的发育，减少男性荷尔蒙分泌，抑制儿童的正常身体发育。过去人们一直认为，天然反式脂肪酸与植物油等经过氢化技术处理后产生的人造反式脂肪酸有所差别，天然反式脂肪酸对健康危害不大。但荷兰发布的一项医学研究证实，天然反式脂肪酸同样会使有助于防止血管硬化的好胆固醇减少，并使导致血管梗塞的坏胆固醇增加。此外，反式脂肪酸可增加儿童发生过敏性疾病的危险，1岁至4岁的儿童过敏与母乳中反式脂肪酸含量有关。

　　亟待制定反式脂肪酸限量国家标准

　　范志红曾在同一家超市调查发现，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，就连面包、糖果、雪糕、汤圆等也不能幸免。

　　医学研究表明，反式脂肪酸摄入量占总能量的2%是安全的。而从膳食结构上看，我国居民反式脂肪酸摄入量约占总能量的0.42%，不仅远低于美国的2.6%，也低于欧盟、日本的人均摄入水平。目前，多数发达国家主张控制反式脂肪酸的每日摄入量，并在食品包装上必须标明反式脂肪酸的单位含量。从国外立法情况和医学研究结果来看，在合理的总脂肪摄入量基础上，即成人每日脂肪摄入量应在45至110克之间，反式脂肪酸占比不高于5%是基本安全的。今年3月，卫生部新制定的乳品安全国家标准中规定，较大婴儿和幼儿配方食品中反式脂肪酸含量不得超过总脂肪酸的3%。这是我国第一次在乳品标准中出现有关反式脂肪酸的限量规定，也是首次制定反式脂肪酸标准检验方法。

　　除了婴幼儿配方乳品外，我国对反式脂肪酸食品含量没有明确规定，消费者选购食品时对反式脂肪酸含量无法做出准确的判断，往往会根据经验从食品种类上规避反式脂肪酸。目前市场上约有40%的食物含有反式脂肪酸，很多含有大量反式脂肪酸的食品没有引起消费者的关注，消费者在不知不觉中摄入过量反式脂肪酸的可能性非常大。因此，我国亟待制定限制食品中反式脂肪酸含量的国家标准，并保护广大消费者的知情权。从国际食品工业发展看，植脂奶油等食品在控制反式脂肪酸含量的工艺上已经相对成熟，国内不少企业也已经具备生产健康和安全的油脂类食品的能力。