■本报记者 孙燕明

　　“从2010年到2015年，我国方便面行业将进行从产量到质量竞争的艰难转型，全行业将进入一个相对理性，以差异化产品和各自的品牌、渠道建设为主要内容的发展阶段。方便面企业间的竞争将进入以溯源为特征的产业链安全建设及‘决战终端’的现代物流体系逐步完善的新阶段，集中体现在产业链的原料、设备、物流3个环节的整体水平大幅提升。”中国食品科学技术学会副理事长兼秘书长孟素荷在接受本报记者采访时如是表示。

　　2000至2010年是我国面制品行业从成长走向成熟的关键时期，也是民营企业成长壮大、培育品牌的重要过程。方便面的总产量从191.5亿包增至459.5亿包，年均增速达24%；销售额从169.1亿元增至457.18亿元，平均增速26.9%。方便面的市场格局变化深刻，企业由800余个减至不足80个，淘汰率高达90%以上。在康师傅的成功运作下，带动了今麦郎、白象等中国民营企业的崛起及全国性品牌的形成。同时，以中小企业为主体的一轮又一轮的创新，实现了行业从数量追求向价值提升的转型。此间共生产出3204亿包方便面，转化全国生产小麦的10%，创造了2861亿元的产值。

　　非油炸方便面与油炸方便面相比有何区别？孟素荷解释说，从字面上理解可得知，二者的区别在于是否用油，现在的非油炸技术，主要是采用热风干燥，所以非油炸方便面是未经油炸的面条加上各类料包，更接近于传统挂面和切面的工艺。所以，油炸与非油炸主要是脱水方式的不同，其目的是提供能量。一般非油炸面为了提供更好的口感，在调味料包中仍会提高油脂的含量，因此吃到的油脂量最终仍是接近的。目前，油炸方便面所使用的是棕榈油。含油脂的食品放在空气中，过了一段时间会有一股子“哈喇味”，这是脂肪氧化的结果，而棕榈油是一种比较稳定的油，因此方便面企业才会选择它。油炸方便面所用的油会被吸入面条中，使得油锅中的油不断减少，必须不断补充新油，因此油是流动性的“活油”，不存在反复使用的问题。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院胡小松教授指出，长期以来，方便面常为人们所诟病，认为多吃不利于健康，主要有以下几个原因：一是方便面油脂含量高，大部分方便面都采用油炸的方法对面块进行干燥，但与炸薯条、汉堡包等相比，方便面中的油脂含量并非很高，平均每份所含油脂在16%至18%左右，其中，11%都是棕榈油，也就是对人体健康有利的植物油，而一份汉堡包中的油脂含量则平均在30%左右，比方便面高出近一倍。二是方便面含有一定的添加剂，一说到添加剂大家就谈虎色变，觉得它是不利于健康的物质，这是观念上的一个误区。食品工业离不开增稠剂、稳定剂等添加剂，目前国家允许使用的添加剂，都是经严格检测，证明对人体无害的，大家可以放心食用。三是方便面含有丙烯酰胺，所有淀粉类食品在高温烹调(超过120℃)中都会产生这种致癌物，但方便面中的丙烯酰胺含量很低，平均为78微克/千克，远远低于世界卫生组织每千克食物中不得超过1毫克的标准。

　　很多人认为“方便面没营养”，随着方便面的制作工艺越来越先进，里面的营养成分也增加了不少。在方便面的面块和调料包中，人体必需的水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等6大营养素全部具备，因此营养比较全面。调料包中的脱水蔬菜基本保存了原有蔬菜的营养，只不过因为含量比较小，所以方便面中维生素含量稍显不足。但膳食平衡是建立在食物合理搭配的前提上的，只要在吃方便面的时候，多搭配些蔬菜、水果等含维生素丰富的食物就行了。目前国内外都在开发新的营养型方便面，比如加碘或铁的营养强化型方便面、减肥型方便面、适合糖尿病人食用的方便面等新产品，将来可满足不同人群的营养需要。

　　孟素荷表示，调味料要经过辐照灭菌处理，并不会造成放射性或残留问题。第一，辐照是一种杀菌的方式，是为了消除细菌对人体的危害；第二，食品辐照技术的好处是不添加任何化学物质，所以食品不会被污染、不存在化学残留，也不会产生有毒物质，对食物所含营养素的破坏也很少。因此，按照国际组织和国家标准的要求，经辐照的食品是安全的，消费者完全可以放心食用。