■本报记者 孙燕明

　　春节将至，肉类消费进入高峰，应怎样分辨存在质量缺陷和安全隐患的肉类食品？本报记者就此采访了中国肉类食品综合研究中心副总工程师乔晓玲。

　　乔晓玲表示，从权威机构检测情况看，我国肉类产品主要存在4类安全隐患：兽药残留超标；违规使用饲料添加剂，比如在饲料中添加瘦肉精；食品添加剂超标，比如防腐剂、色素、香精、发色剂超标；含有寄生虫和微生物指标超标，比如含有囊包虫和大肠杆菌超标，以及屠宰、加工、运输和销售环节的环境卫生问题。

　　一般新鲜猪肉的切面略呈紫红色。消费者须注意，如果肥肉部分发黄，大多存放时间比较长；当猪肉呈现青绿色，表明猪肉受到细菌污染并有还原物质存在，不宜食用。

　　在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃至4℃，就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也更高，口感更好。这种方法加工出来的肉就是排酸肉。排酸肉肉质呈鲜红色稍暗，无腥味和草酸味，肉质滑嫩可口，蛋白质易被人体吸收，不含有害物质；而假冒排酸肉的表面缺乏光泽，有腥味和草酸味，口感肉质发柴，蛋白质不易吸收，含有害物质。

　　猪、牛、羊肉都有可能注水。消费者购买生肉时不仅要看光泽和弹性，还要观察新切面上有无水珠渗出。还可以拿张白纸贴在猪肉表面，若有水顺着白纸流出，或者纸贴在肉面上，也说明肉中水分太多。用手摸也可分辨肉中是否注水，摸上去比较粘就说明水分较多，摸上去比较光滑则表明没有注水。如果生肉被包装在包装盒里，可观察盒底是否有水，冻上的注水肉切面能看到大小不等的冰晶。此外，注水肉的颜色发浅粉色。

　　豆猪肉也叫米猪肉，即含有寄生虫幼虫的病猪肉。这类猪肉或多或少含豆状或米状囊包虫，在煮肉时这些颗粒状囊包虫会浮起来，有的炒菜时也会从猪肉上分离。消费者若发现猪肉上含有石榴籽一般大小的水泡，即是囊包虫。它非常容易与脂肪筋块或油渣混淆，若将瘦肉上的白点放在手心中用力搓揉，如果溶化就是肉渣或脂肪，如果不溶化或迸裂即为虫卵。

　　消费者分辨猪肉是否含有瘦肉精，主要是看猪肉是否含有脂肪油，如果肉皮下就是瘦肉，就可能含有瘦肉精。含瘦肉精的猪肉肥肉比较少，正常猪肉在肉皮和瘦肉之间大约有1至2厘米厚的肥肉，但含瘦肉精的猪肉肥肉层还不到1厘米。

　　消费者购买熟肉制品时，主要采用看、嗅、摸的方法鉴别新鲜程度。酱卤类肉制品外观应为完好的自然块，洁净，新鲜润泽，呈肉制品应有的自然色泽。例如，酱牛肉应为酱黄色；叉烧肉表面应为红色，内切面为肉粉色。肠类灌制品外观应完好无损，肠体丰满、干爽、有弹性，组织致密，具备该产品应有的香味，无异味。

　　乔晓玲提醒消费者，肉类食品有毒有害物质是否超标，只有通过技术检测才能知道，消费者无法仅凭感官分辨。消费者选购肉类食品时，应尽量到超市和肉类连锁专卖店购买，最好选择大企业的知名品牌，选择贴有QS质量安全标志的产品，尽量不要到农贸市场和街头无照商贩那里购买，避免从不法商贩处购到黑心肉。