■本报记者 孙燕明

　　日前，重庆市工商局忠县分局对8家腌腊肉制品经营户进行食品检查，结果表明，腌腊肉制品普遍存在亚硝酸盐、水分等指标不合格问题。工商部门为此建议，相关职能部门应加大联合执法力度，在节前对腌腊制品进行全面检查，严厉打击各种坑害消费者的行为；加大《食品安全法》的宣传力度，引导经营者规范化经营，劝导消费者慎购散装腌腊肉制品。

　　农贸市场销售腌腊制品几乎全是“裸卖”

　　记者走访北京美廉美、华联、沃尔玛超市和几家农贸市场发现，各家超市销售的烟熏腊肉、腌腊鸡鸭、烟熏灌肠等产品，“裸卖”现象非常普遍，无论是散装还是有包装的产品都贴有QS质量安全标志。而农贸市场销售的腌腊产品却难觅QS质量安全标志的踪影。

　　从重庆工商部门检查结果看，大部分腌腊肉制品加工销售点多是家庭式、作坊式经营，生产设备简陋，工艺简单落后，从业人员未进行健康体检和卫生知识培训，经营行为不规范，食品安全系数低。除超市销售的腌腊产品包装标识较为齐全外，农贸市场销售的腌腊产品几乎全是“裸卖”，属于无商标、无厂家、无认证的“三无”产品。即使使用了包装，大多也不是专用食品袋，而是使用报纸或普通塑料袋包装。腌腊肉制品在制作过程中，燃料及脂肪在不完全燃烧过程中都能产生有害物，食用油与金属棒在反复加热过程中也会产生对人体有害的物质，加热时间不足还会使肉中可能携带的寄生虫幸存下来。

　　亚硝酸盐超标可导致中毒

　　中国肉类食品综合研究中心副总工程师乔晓玲在接受本报记者采访时介绍说，腌腊肉制品是以鲜、冻肉为主要原料，经过选料修整，配以各种调味料，经过腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的产品，食用前一般需加热熟化。最具代表性的产品为腊肉和腊肠，包括中式火腿、腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、板鹅和腊鱼等品种。按照《食品添加剂使用卫生标准》规定，在腌腊肉制品制作过程中，允许使用桂皮、八角、草果、茴香和花椒等香料，具有着色、赋香、矫臭、抑臭、抗菌、防腐和抗氧化的功能，还具有特殊的生理和药用价值。

　　卫生部制定的《腌腊肉制品卫生标准》明确规定了腌腊肉制品使用的食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、标识、包装、运输、贮存和检验方法，也明确规定了腌腊制品的过氧化值、酸价、三甲胺氮、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸盐等理化指标。腌腊肉制品的过氧化值和酸化指标不符合国家标准时，会产生刺鼻的不良异味；苯并芘、铅、无机砷、镉和总汞等重金属超标时，将引起人体中毒反应；菌落总数、大肠菌群和致病菌，比如沙门氏、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等超标时，会引起呕吐、腹泻等肠胃系统急症。

　　乔晓玲指出，《食品添加剂使用卫生标准》规定，腌腊肉制品中亚硝酸盐的最大使用量是0．15克／千克，残留量≤30毫克／千克。亚硝酸盐的主要作用是保持瘦肉组织的色泽，赋予肉制品鲜亮的红色；产生腌腊肉制品的独特风味；抑制多数引起食物中毒和腐败的微生物菌群生长，尤其是肉毒梭状芽孢杆菌的生长。当腌腊制品的亚硝酸盐含量超标时，食用者会出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜出现紫癜等中毒症状，严重时还会危及生命。

　　不要购买没有QS标志的腌腊制品

　　我国对腌腊肉制品生产实施市场准入制度，从事食品生产加工的企业必须具备相应的生产设备、检测手段、计量仪器、内部质量管理制度等基本条件，并获得《食品生产许可证》后方可从事生产加工；食品出厂必须检验合格；必须加贴食品市场准入标志，即QS质量安全标志。

　　乔晓玲提醒消费者，在购买腌腊肉制品时，如果没有看到产品包装上贴有QS标识，表明没有经过质检部门的审查，不能保证产品质量和安全，一定不要购买；应仔细阅读标签上产品名称、生产产地、配料清单、生产日期以及储藏说明等项内容，从总体上判断是不是自己要选择的地方特色风味产品，查看是不是最近生产的产品，是不是按相关要求存放。从产品外观看，质量好的腌腊肉制品色彩鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，表面无盐霜、干爽，有弹性，肥肉金黄透明；质量差的腌腊肉制品表现为肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点，肉质松软，指压后凹陷不易恢复，肉表面有黏液，有哈喇味。