如果你有“好色之心”，商家就给你加色素；如果你有“怜香之情”，商家就给你加香精；如果你有“尝鲜之意”，商家就给你加防腐剂。可能你还不能确切地叫出它的名字，但它却每天都会随着食物进入你的胃里——

■本报记者 王 峰

    一样的牛肉，自己在家里煮熟了就变成褐色的，而在超市里买的酱牛肉都是粉红粉红的，让人看看就胃口大开。

    一样的小麦，自己加工成的面粉永远都比不上买来的面粉白亮、滑腻。

    一样的面粉，自己在家里烤制出的面包用不了多久就会变硬发干，而买来的面包放上好几天依旧松软可口。

    一样的水果，在家里和在西餐店里做出来的鲜榨果汁就是不一样。自榨果汁放不大一会儿就分层了，口感也不好，虽然是纯水果制作，但果肉感不强。西餐店里的就不一样了，果汁不分层，且口感非常好，颜色也鲜艳。

    ……

    凡此种种，是我们的制作水平太低吗？答案是否定的。只是因为我们自己制作时没有加入食品添加剂，而购买的加工食品大都添加了各种食品添加剂。

    虽然很多人对食品添加剂还一知半解，但它早已真真切切地摆上了我们的餐桌，并扮演起了天使和魔鬼的角色，让人既爱又恨。

食品添加剂引人关注

    食品添加剂同我们的饮食密不可分，不管你愿意不愿意，它都已成为我们“熟悉的陌生人”。以颇受上班族青睐的速溶咖啡为例，其包装袋背面就清楚地写着配料：白砂糖、植脂末、葡萄糖浆、食用氢化植物油、稳定剂、酪蛋白酸钠（含牛奶蛋白）、乳化剂、食用香料、调味剂以及抗结剂等等，数数就知道有多少种了。

    与此同时，作为我们日常生活中无法拒绝的东西，食品添加剂近年来也越来越多地引起人们的关注。新浪网前不久的一项调查结果显示，超过90%的人认为食品添加剂不同程度地威胁着食品安全；只有不到40%的人认为只要按规定使用，食品添加剂对人体是无害的。由此看来，人们对于食品添加剂带来的食品安全问题已经相当重视。

    也正因为如此，有些食品甚至在外包装上打出了“不含任何添加剂”字样，以此吸引消费者。对此，中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所研究员陈君石指出，在加工类食品中，不加入食品添加剂几乎是不可能的事，那些所谓“不含任何添加剂的”说法，完全是在蒙骗消费者。

    营养专家告诉记者，过多食用食品添加剂对身体是有害的。像咖啡配料成分之一的植脂末，其主要成分是含反式脂肪的氢化油。反式脂肪也叫反式脂肪酸，是油脂在“氢化”加工过程中的产物。反式脂肪具有耐高温、不易变质、存放更久等优点，还会改善食品的口感，让食物变得松脆滑爽。但若过量摄入，就会升高血液中被称做恶性胆固醇的LDL，同时还会降低被称为良性胆固醇的HDL，最后的结果是让血管变“酥”，失去弹性，最终引起动脉阻塞而增加患心血管疾病的危险性。

合理使用对人体无害

    一位业内人士告诉记者，部分鸡精不含鸡，在媒体的揭露下已经成为地球人都知道的事了。不仅仅是鸡精如此，诸如有些喷香浓郁的排骨汤、香甜诱人的草莓奶昔，其实也不含排骨、牛奶或者草莓，而是由添加剂勾兑而成。事实是，我们眼睛看到的、嘴巴尝到的并不全是真的，漂亮的颜色、诱人的味道都可以由添加剂变出来。

    据了解，目前全世界正在使用的食品添加剂有3000多种，我国已批准使用的有22类，共1000多种。超过95％的加工食品都使用了食品添加剂，如果离开了食品添加剂，不仅食物口感会大打折扣，买回家后也几乎难以储存，牛奶即便放在冰箱里也放不了两三天，酱油出厂几天就会变质，甚至无法到达消费者手中。

    另一方面，对于现代人来说，离了食品添加剂，就几乎张不了口、吃不了饭。日本“食品添加剂之神”安部司著书透露，一般人平均每天摄取的添加剂大约是10克，每天摄入的食盐为11—12克，也就是说，添加剂与食盐的摄入量基本持平，现代都市人每天至少吃进百余种食品添加剂。“试想一下，假如没有甜味剂、蓬松剂、防腐剂，我们在市场上还能买到这么多丰富多彩、好吃便宜的食品吗？”陈君石告诉记者，适当地使用食品添加剂对人体是没有害的，到目前为止，国内发生的食品安全事件没有一例是由正当使用食品添加剂引起的。他进一步表示，只要合理使用食品添加剂，是不用担心的。

●专家观点
保护食品安全须用法律法规作保障

　　　　梳理中国近年来的食品安全事件，可以发现，从饲料肥料、种养、屠宰到生产加工、运输、销售，食物供应的整个链条日益工业化，每个环节都可能存在安全漏洞，各种名目的非食用物质在每个环节上都有可能被加入到食品中。另外我国当前约有2亿多的农户在以小作坊等分散的方式生产初级农产品，包括粮食、蔬菜、水果、鸡鸭鱼肉等，由于他们的生产没有形成一定的规模，又缺乏食品安全方面的知识和法律意识，彻底消除食品安全隐患难度很大。

    对此，中央政策研究室副主任郑新立指出，保护食品安全，应当加快相关的立法立规步伐，用法律法规保护安全。目前，国外技术标准的修改周期一般是3到5年，而我国技术标准更新速度较慢。比如牛奶，1986年制定了《生鲜牛乳收购标准》GB6914-86。该标准规定牛奶中的微生物指标，国家一级奶≤50万个/毫升、二级奶≤100万个/毫升、三级奶≤200万个/毫升、四级奶≤400万个/毫升。而美国和加拿大规定，如牛奶中微生物超过5万个/毫升，就要从严处罚。

    据记者了解，我国食品行业目前所使用的技术标准，普遍参考了国外的标准。国外一般按产品定标准，标准与产品一一对应。我国则是按类别划分，如各种蔬菜只有一个标准——蔬菜类。因此，同样一个农药残留物，国外有2000多项标准，我国只有100多项。

    不过在消费决定生产的时代，消费者的选择决定也在一定程度上影响着生产者的行为。所以从这个方面来看，在食品安全问题上，除了商家，消费者也有一定的责任。

    个人需要反思，而负有监管责任的部门，更应将食品安全问题上升到重要日程上来。《食品安全法》已正式出台，温总理在今年的《政府工作报告》中也提到：将深入开展食品药品安全专项整治，健全并严格执行产品质量安全标准，实行严格的市场准入制度和产品质量追溯制度、召回制度。

    记者从卫生部获悉，针对食品添加剂的滥用问题，卫生部等九部委于去年底至今年初在全国范围内开展了打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治行动，其间共查处违法案件7626起，共清查出252种不符合标准的食品添加物。目前，九部委又开展了第二阶段的食品添加剂市场整治活动，活动将一直持续到明年年底。
（王 峰）

●生活常识

了解食物中的添加剂

一、冷藏肉品

    1.山梨酸钾 （防腐剂） 山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌/酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水，但价格较高，不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。

    2.亚硝酸钠（护色剂） 亚硝酸钠不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐。但是过量食入会麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，还可能有致癌性。国家标准规定其在肉食中的最大使用量是0.15克／公斤，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0．05克／公斤，肉制品不得超过0.03克／公斤。世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克／公斤体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。

    3.D-异抗坏血酸钠 （抗氧化剂）

    它可保持食品的色泽和自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等，能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。虽然它基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。

    4.红曲红（着色剂） 是天然红色素，微生物发酵的产物，目前并未发现对人体有什么危害。可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便面、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品中使用，但不允许用在生鲜肉或调理肉制品中。

二、膨化食品

    1.焦糖色（着色剂） 世界粮农组织、世界卫生组织、国际食品添加剂联合专家委员会均已确认焦糖是安全的，但对其四-甲基咪唑作了限量的规定。

    2.膨松剂 主要是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，使之口感柔松可口、体积膨大。我国准许使用的蓬松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾（钾明矾）、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。膨松剂中的铝对人体健康不利，因而正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品中的应用。

三、食用植物油

    抗氧化剂 食用油中通常使用化学合成抗氧化剂，我国允许使用的抗氧化剂品种有BHA、BHT、没食子酸丙酯、异山梨酸钠、维多酚等。抗氧化剂主要作用是防止油脂氧化。其中二丁基羟基甲苯（BHT）是我国使用的主要的抗氧化剂，我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干，最大使用量为0.2克/公斤。没食子酸丙酯（PG）对猪油的抗氧化能力较BHT强些，我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干等制品中，最大使用量0.1克/公斤。为了达到更好的抗氧化效果，往往几种抗氧化剂复合使用。特丁基对苯二酚（TBHQ）是低毒抗氧化剂，具有良好的抗细菌、霉菌的作用，可增强高油水食品的防腐保鲜效果，主要用于食用油脂、油炸食品、饼干、方便面等。

四、速冻面点食品

    1.糖精钠（甜味剂） 糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精。一般认为糖精钠在体内不被分解、不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。值得注意的是其致癌的可能性尚未完全排除。国家标准规定糖精钠的最大使用量是0.15克/公斤，婴幼儿食品中不得使用。

    2.甜蜜素（甜味剂） 甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，成分是环己基氨基磺酸钠，可使用它新合成甜味料。调配于清凉饮料、加味水及果汁汽水等，罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等也可使用。其副作用是对肝脏及神经系统有影响，对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩的危害更为明显。目前国际市场大多要求检测甜蜜素产品微生物指标，而我国的国标却没有该项要求。美国食品与药物管理局在30多年前就全面禁止使用甜蜜素，日本也禁止在食品中使用甜蜜素。

    3.苯甲酸（防腐剂） 苯甲酸和苯甲酸钠常在碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱等食品中使用。苯甲酸被列为安全类食品添加剂，但毒性较山梨酸高。

    4.抗结剂、稳定剂 主要有核苷酸（营养强化剂），最大使用量0.58克/公斤，可以增强鲜味。磷酸三钙（抗结剂）拥有抗凝、水分保持等多种功能，最大使用量为10克/公斤。

五、维生素饮料

    1.柠檬酸钠（酸味剂） 柠檬酸钠的原料基本来源于粮食，因而安全可靠，对人体健康不会产生危害。世界粮农组织与世界卫生组织认为它属于无毒品，对其每日摄入量不作任何限制。我国也规定柠檬酸钠可以按生产需要适量使用。

六、奶粉

    主要使用的食品添加剂有抗氧化剂、氢氧化钾、柠檬酸、碳酸氢钠、磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯等。

    1.磷脂（乳化剂） 磷脂可以防衰老、降低胆固醇等，具有乳化和润湿性。大豆磷脂制品被各国列为安全的多用途天然食品添加剂。

    2.抗坏血酸棕榈酸酯（抗氧化剂）

    维生素类抗氧化剂L－抗坏血酸及其盐类是常用的水溶性抗氧化剂。世界粮农组织和世界卫生组织批准使用，每天摄入量为1.25克/公斤体重。在我国，它是唯一允许添加到婴儿食品中的抗氧化剂。

七、面粉

    主要使用的食品添加剂是过氧化苯甲酰和过氧化钙，是增白剂。过氧化苯甲酰中含有微量砷和铅，欧盟等发达国家1997年已禁止将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用。过氧化苯甲酰主要是通过氧化作用，使面粉中的色素氧化分解达到增白的目的，本身还原为苯甲酸残留在面粉中。过氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麦粉的质量。

（王 峰/整理）

●消费提醒

精挑细选保护健康

　　食品添加剂遍布几乎所有的加工食品中，尽管按照国家规定使用食品添加剂是安全的，但值得注意的是每一种食品添加剂都会有微弱的副作用，如果在膳食中摄入量过大，仍有可能影响健康。所以人们在选购食品时，还得多加注意，把好入口关。

    首先，要选择正规商场和超市，挑选优质、信誉较好的厂家生产的产品。因为这些产品通常能够严格执行国家关于食品添加剂的管理规定。而那些地下作坊生产出的相当一部分产品是滥用了食品添加剂的，若长期大量摄入，对人体有害。

    其次，要认清产品类别，由标签上的食品类别可看出食品本质。例如一盒食品起名“咖啡乳”，它究竟是饮料还是牛奶产品？如果看见标签上的食品类别项目注明“调味牛奶”，就说明这是在牛奶当中加了咖啡和糖。而如果是在水里面加了糖、增稠剂、咖啡和少量牛奶，那么在食品类别上就属于“乳饮料”，而不属于牛奶了。

    再其次，要看清配料表。在选购食品时，配料表常常是我们容易忽略的地方。其实每种食品添加剂都会在配料表中注明，我们只要留心，就可以控制每日摄取的添加剂数量和种类。

    最后，不要过分关注食品的颜色。如果食品外表异乎寻常地白和亮，可能存在漂白剂等添加剂超标问题；若食品颜色过分浓艳，则可能是着色剂滥用。切记不要被食品艳丽的外衣所迷惑。

（王 峰）