■本报记者 孙燕明

“目前，我国速冻食品主要有水饺、汤圆、粽子、馄饨、面点等五大类，花色品种仅有500多个；而美国、日本和欧盟速冻食品花色品种繁多，多达3000多个。在未来5至10年内，我国速冻食品行业将进入高速发展时期，花色品种和风味将越来越多样化。”中国食品科学技术学会副理事长兼秘书长孟素荷在接受本报记者采访时如是说。

    花色品种和风味期待更加丰富

    中国农业大学食品科学与营养工程学院胡小松教授在接受记者采访时介绍，食品经过速冻加工，能降低食品基质中水分的活性，抑制微生物和许多酶的活性，降低各种化学、生化反应的速度，减缓食品腐烂变质速度，最大限度保持了天然食品原有的新鲜程度、色泽、风味及营养成分，一般生产过程中无需添加任何防腐剂、抗氧化剂等物质，并延长了食品的保质期。为解决散装食品二次污染问题，商务部发布的《速冻面米食品行业标准》规定，不经预包装的速冻面米食品不得销售。
    8月16日，记者来到北京崇文门菜市场了解到，冰柜内除了摆放着汤圆、水饺、包子、粽子、馄饨等传统食品外，还有适用于微波炉加工的匹萨、炒饭、鱼香肉丝、红烧肉、番茄肉片等新兴速冻食品。现场选购速冻饺子的一位七旬老人表示：“我每周有三四天中午都吃速冻饺子，最大的优点就是方便，最大的缺点就是口味和新鲜度比自家包的饺子差很多。”一位年轻妈妈告诉记者：“现在有一种适宜儿童食用的水饺，个头比正常水饺小很多，馅料中的各种营养成分也按照儿童身体发育需要搭配，特别受欢迎。”

    该菜市场销售人员告诉记者：“现在很多年轻人嫌烧菜煮饭太麻烦，青少年比中老年消费者更喜欢速冻食品。虽然速冻食品比洋快餐便宜，但可供选择的花色品种还不多，生产企业应多开发适宜不同年龄段、不同地域、不同口味偏好人群的特色食品。”

    产品创新将成为主要竞争方式

“我国速冻食品亟待升级换代，快速跳出同质化竞争的泥潭。”孟素荷表示，近3年，已有越来越多的企业通过产品创新寻求价值提升，以避免对饺子、汤圆等大宗产品的过度依赖。在这一进程中，通过对传统产品的优化与坚守，巩固原有市场；通过品种和风味创新开拓新市场；通过对异域风情食品的引入，不断扩大年轻消费群体。目前，产品差异化发展空间仍然巨大，今后产品创新将成为主要竞争方式。

    进入21世纪后，速冻食品行业大规模产业竞争格局基本形成。至2008年，速冻食品行业规模以上企业达到243家，产量216万吨，产值近220亿元。进入2009年，在外销市场严重受阻的情况下，尽管速冻食品行业依然显示出顽强向上的势头，但增速放缓。三全、思念、通用磨坊、龙凤四大企业依然占据主要市场。

    与2004年相比，四大企业市场销售额由45．2％提升至2008年的63％，市场向优势企业集中的速度加快，但自2007年增速放缓，2008年比2007年仅增长2％。同时，在大企业的强势挤压下，桂冠、苏阿姨、五芳斋、康、金路易、海霸王、安井、毛毛、希波等独具优势的中小品牌企业，并未退缩而是顽强抗争，在1至7月销售中呈明显上升趋势，更强烈地显示出消费者对速冻产品多元化的需求。

    近年来，世界速冻食品销售量每年以10％至30％的速度递增，全球速冻食品总产量已超过6000万吨，涵盖3500多个品种，主要以速冻米面食品和肉、鱼、海产品为主。其中，速冻米面食品为速冻食品的第一消费大类，占所有速冻食品总消费量的36．8％。日本有70％的速冻食品用于快餐、速食与团体伙食，而我国速冻食品大部分供应超市零售。在国际市场上，60％以上的冷冻冷藏食品用于餐饮业，我国的这一比例还不到5％，未来发展潜力巨大。

    缓冻食品与速冻食品有何差异？

    消费者家庭自制水饺、馄饨、包子等食品后，放在冰箱中冷冻，与购买的冷冻食品有何差异？胡小松解释说，家里冰箱中冻制的饺子、馄饨、包子，一般需要经过24小时，或者更长时间，才能使食品中心温度达到－18℃，这在冻结理论上被称为缓冻。水在形成冰块的过程中，体积会逐渐增大。把这个原理应用到食品原料的动植物细胞中，其细胞汁会因冻结缓慢而变得体积增大，从而撑破细胞壁，进而在食用解冻时会因细胞汁的流失，造成食品在营养、风味上的巨大损失，降低了食用价值。

    而工业化生产的速冻食品，都采用速冻设备以保证速冻工艺的实施，确保能在最短的时间内，以最快的速度，通过大多数食品－1℃至－5℃的最大冰晶生成带，一般低于－30℃，45分钟以内使产品中心温度达到－18℃，不造成细胞壁的破坏，从而最大限度地保留了食品的营养和风味。

    胡小松提醒消费者，大多冷冻食品从冰柜中取出后可以直接蒸煮或食用，但鸡、鸭、鱼、肉等大体积冷冻食品在蒸煮或加工前必须经彻底解冻。如解冻不彻底，食品中可能含有冰块，导致随后加热过程不彻底，不能达到杀死致病菌所需要的中心温度。解冻后食品中没有冰晶视为解冻完全。速冻食品最好在5℃至15℃的环境中缓慢解冻，解冻后应放入冰箱或在24小时内食用。