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据介绍，在凉粉生产过程中，允许添加极少量的明矾，经过明矾的絮凝作用，粉条、凉粉会变得筋道，在开水中不易被煮烂。
质监专家说，明矾主要成分是铝，根据国家食品添加剂的卫生标准，明矾的最大使用量为“按生产需要适量使用”。如果过量摄入，铝离子会影响神经细胞的发育，诱发老年痴呆症和癌症等。但是“适量使用”到了一些小商贩那里就变成了全凭“经验”。一些小贩在添加明矾时，没有标准，“宜多不宜少，这样保存时间长。”
小常识
消费者如何辨别“矾凉粉”呢？质监专家说，从口感上，吃起来特别爽滑，特别有韧性，有咬不断的那种感觉，就是明矾的作用。而不添加明矾的食品，吃起来有正常的顺滑感。从颜色上看，凉粉添加了明矾后一般都会发绿，而不添加明矾的则发白或者有淡绿色。
