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8月26日，浙江省温州市有顾客意外发现，一餐饮店员工竟用自来水兑固体饮料直接给顾客饮用，水池旁边还放着拖把、扫帚、垃圾等。8月26日晚，涉事企业田野中餐厅发文道歉，表示涉事店铺立即停业整顿并全面整改检查。8月28日，当地市场监管部门就此事发布通报，称已对当事人予以立案调查，对涉事经营场所予以查封，后续将根据调查结果依法依规处理。那么，应对该行为如何定性呢?
问题性质分析
食品安全法第三十三条规定：“食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：(九)用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。”根据《生活饮用水卫生标准》(GB 57492006)，自来水在出厂时应达到该标准。但自来水在输送和使用过程中存在被污染的可能，如自来水管道破损，又如案例中提到的水池旁边就是拖把、扫帚、垃圾等，很可能导致使用的自来水被污染而达不到生活饮用水卫生标准。
由于没有针对现制饮料的国家标准，笔者参考了部分现制饮料的地方标准和行业标准，均规定制作用水、食用冰应使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的水、包装饮用水、煮沸冷却后的生活饮用水。显然，该案件中用来兑橙汁的自来水不符合标准要求。生活常识也告诉我们，自来水不能直饮，直饮不健康，主要原因是自来水未经加热杀菌，其微生物指标远高于“净水”或“熟水”，直接用于兑制饮品可能导致大肠杆菌、菌落总数等微生物超标。总而言之，自来水兑橙汁行为涉嫌违反相关制作标准，存在较大的食品安全风险。
此外，固体饮料一般需要用60℃左右的水冲调，店员使用常温自来水冲调违背了固体饮料包装说明上的制作要求。
深层隐患亟待关注
自来水兑橙汁事件暴露出餐饮行业存在的深层次问题，具体如下——
对一线从业员工培训教育与管理有待加强。餐厅从业人员流动性强，企业很难对从业人员进行有效的食品安全培训，导致一线员工食品安全意识较差，对于保障食品安全的各项规章制度认识不深、掌握不够，在执行二次更衣、餐具清洗消毒等细节上出现违规操作问题。此外，餐饮单位在就餐高峰时间段工作量大，在这种情况下，管理人员的监督指导很可能出现缺位现象，甚至为追求效率对员工的违规操作行为“睁一眼、闭一眼”。
对餐饮从业人员违规行为监管有待加强。市场监管部门监督检查的时间段一般在上午或下午，正好是餐饮店相对空闲的时间。在检查中，执法人员关注点一般集中在经营主体资质、经营场所环境、后厨设施卫生、食品安全制度执行情况等方面，对从业人员在工作中是否遵守制度规范关注较少。即使在检查中发现了从业人员的违规行为，也多采用口头警告或书面警告为主，震慑力低，而采用一般程序立案查处的行政成本偏高。
加强餐饮业监管建议
引入先进管理模式。有条件的连锁餐饮企业可采用“5C”“5H”等先进食品安全管理模式，改善后厨环境卫生、操作公用具摆放、食品从业人员管理、食品原料管理和食品安全台账记录等。
探索有效监管机制。市场监管部门要针对餐饮行业的小微违法违规操作行为，探索建立“简易处罚+积分制管理”相结合的监管新模式。要发挥简易处罚“精、准、快”的特点，提升基层监管人员工作效能;要发挥积分制管理“前宽后紧”的特点，倒逼餐饮企业及时整改、举一反三，形成自我约束、自我管理的内生动力。
加大社会监督力度。相关部门要继续推广“互联网+明厨亮灶”，让餐饮行业全方位接受社会监督，为消费者“亮出”安全牌，同时也让监管人员实时在线监督餐饮服务食品加工制作全过程。
加强员工培训教育。监管部门应将普法与执法相结合，对餐饮行业一线员工加强食品安全培训，强化其社会责任意识。餐饮行业要加强自律，把对一线员工的教育培训工作摆在日常工作的重要位置，有序开展有效的培训，切实提升一线员工能力素质。同时，要注重将遵守规范与否同考核奖惩结合起来，做到奖优罚劣。
□江苏省常熟市市场监管局 严 镇
