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福州首批网络“阳光厨房”上线运行
图一：鼎中王龟锅烤肉东北人家后厨视频截图。
图二：网络阳光厨房页面截图。
■本报记者 张文章
5月19日下午5时许，福建省福州市鼓楼区消费者胡女士通过饿了么网络订餐平台，点了一份“鼎中王龟锅烤肉东北人家”的龟锅鸡蛋糕。随即，胡女士点击明厨亮灶阳光厨房页面进入该外卖商家，清清楚楚地看到食物被加工制作的全过程，戴帽的厨师在调制器皿中打了几个鸡蛋，然后手打蛋清，加调料，将鸡蛋放在锅中蒸煮。胡女士再也不担心自己点的外卖不卫生了。这是福州市市场监督管理局首次将“明厨亮灶”工程从线下拓展到线上的一个场景。
记者获悉，目前，首批60多家网络“阳光厨房”在网络订餐平台上线运行。福州消费者在线上点餐时，能实时看到商家的后厨情况和出餐过程。
社会共治网络订餐
随着互联网经济的迅猛发展，网络订餐成了一种新的生活习惯，其快捷、实惠、新潮等特点受到许多消费者的青睐。2018年底，饿了么发布的数据显示，2016年到2018年，福州外卖市场的订单量增长了7倍。福州每周外卖消费在3次以上的用户占比高达63.3%，外卖市场快餐便当的交易额占比达65%。超过六成的用户选择外卖的原因是工作节奏快、没时间或不愿意在家做饭。
针对网络订餐行业，传统的监管方式主要是通过政府部门对电子商务平台、餐饮从业商户的巡查检查等手段开展监管执法。但网络餐饮行业隐蔽性较强，传统的检查手段往往存在局限性。线上看上去十分诱人的外卖餐品是否安全?线下实体商家的厨房干净与否?操作人员都能按照卫生标准进行加工吗?这些都在消费者心里画下问号。网络订餐业态也带来诸多如食品卫生、消费维权、商品质量等问题。2018年10月，媒体曝光福州外卖一条街部分商家存在卫生状况差等问题。针对部分外卖商户的违法行为，福州市市场监管部门当场责令其立即停止营业，对参与经营的网络外卖平台美团、饿了么，责令其管理人员现场核对商家在平台经营的相关情况，并全面下架。显然，面对数万个网络订餐商家，传统的办法很难实现及时监管，存在着间隔周期长、顾此失彼的弊端，只靠监管部门、媒体监督是不够的，需要社会共治。
2018年11月20日，福州市市场监管局与美团点评集团、拉扎斯网络科技(上海)有限公司(饿了么)签订关于电子商务领域社会共治合作备忘录，涉及监管信息共享、消费维权合作、违法行为共治共管等方面。在强化食品安全队伍建设方面，建立配送人员食品安全举报奖励制度，鼓励骑手积极提供商家环境卫生不达标、未公示营业执照、无许可证、营业执照与许可证不匹配等违法线索。这其中，在平台上鼓励推行网络“阳光厨房”是一项重要举措。
线下走到线上
福州市市场监管局相关负责人告诉记者，2018年1月起实施的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》第十八条规定，入网餐饮服务提供者加工制作餐饮食品应当在自己的加工操作区内加工食品，不得将订单委托其他食品经营者加工制作。
由市场监管总局修订发布，自2018年10月1日起正式实施的新版《餐饮服务食品安全操作规范》，对餐饮服务场所、食品处理、清洁操作、餐用具保洁以及外卖配送等餐饮服务各个环节的标准都有明确规定，其中第十三条“食品安全管理”的第七项“公示”内容第五款明确要求，宜采用“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。
今年1月起正式实施的《电子商务法》第十七条明确规定：“电子商务经营者应当全面、真实、准确、及时地披露商品或者服务信息，保障消费者的知情权和选择权。”
2018年2月，福州启动餐饮服务食品安全百千万工程，即到2018年底，福州百家大型及以上餐饮服务单位年度量化等级要达到A级;千家集中用餐单位年度量化等级要达到A级;万家中小型餐饮服务单位年度量化等级要达到B级。福州市市场监督管理局为全市10家“明厨亮灶”省级示范餐饮服务单位授牌，并明确要求，实施百千万工程的餐饮服务单位要全部实现“明厨亮灶”透明化厨房建设，以全面提升餐饮业质量安全水平。
究竟何为“明厨亮灶”?其实就是餐饮服务单位为保证消费者知情权，公开展示后厨重点区域、重要环节。阳光操作主要采取3种形式进行：一是透明厨房，即透过玻璃窗(墙)展示后厨;二是视频厨房，通过视频直播的方式展示后厨;三是网络阳光厨房，通过将视频接入互联网的方式展示后厨。从实体店透明厨房、视频厨房到网络阳光厨房，福州市市场监督管理局由此实现了从线下到线上的共治共管。
网络餐饮阳光厨房打破了网络餐饮外卖线上交易的盲区。记者从福州市市场监管局获悉，截至5月上旬，福州市饿了么网络订餐平台上首批线上“阳光厨房”已经安装商户达到60余家，下一步将逐步覆盖至福州各县、市(区)。福州市鼓楼区市场监管局拟结合校园食堂整治，将辖区内所有学校食堂接入监管平台，实现网络明厨亮灶，并将网络明厨亮灶由重点商圈向周边延伸。
福州市市场监管局还依托三大订餐平台网店数据，及福州市网络交易监管平台的抓取数据，通过逐户走访核对餐饮外卖网店线上线下信息。监管部门将日常检查中发现的证照虚假、过期、超范围经营问题及时通报订餐平台，订餐平台在自主监测中发现问题线索第一时间向监管部门反馈通报，确保信息线索互通，协同打造和谐、规范的网络订餐市场。截至目前，福州全市市场监管部门共检查网店数万户。
后厨透明直播
5月19日，记者在就餐时间登录饿了么网络订餐APP并点击“速食简餐”，看到一个独立的“网络餐饮阳光厨房”专区入口，随后点击进入已开通网络“阳光厨房”商户，选择商家——片片福东街店，看到店内厨房工作人员穿戴整齐正在操作。商家负责人说：“通过监控系统，可以实时观看厨房的每个角落和操作过程，大家对食品卫生更加放心，从而吸引更多消费者。同时，能够提高大家主动参与食品安全监督的积极性，增强对平台和商家的信任度，更好地保障食品安全，形成食品安全社会共治。”
鼎中王龟锅烤肉东北人家前台服务员接受记者采访时说：“开放阳光厨房，压力肯定是有的，这也逼着后厨操作人员规范操作，时刻保持厨房洁净卫生。”
“网店后厨直播，才能让消费者放心点餐，随时随地通过手机监视后厨情况，真正做到好吃看得见。”消费者胡女士向记者表示。
涉网餐饮商户后厨阳光化，实际上是将从前政府监管的“一双眼睛”变成消费者关注的“无数双眼睛”，让消费者都成为“食安监督员”。消费者在网络订餐时优先选择后厨“看得见”、卫生有保障的优质餐饮商户。福州市场监管部门鼓励入网餐饮服务提供者将后厨视频信息即时上传至网络订餐第三方平台，供消费者点餐实时查看，让消费者了解餐饮食品制作过程，从而也倒逼餐饮单位规范食品安全操作，做好后厨卫生，形成良好的社会共治氛围。福州市鼓楼区市场监管局则从“提质、扩面、增效”上落实，指导餐饮单位不断完善和深化“后厨操作可观，食材来源可溯，食安管理可查，诚信承诺可示，餐饮服务可评”的管理模式。
饿了么网络订餐平台相关负责人表示，饿了么目前通过福州市鼓楼区市场监管局监管平台实现网络明厨亮灶的商家有15家，通过饿了么实现网络明厨亮灶的有60多家。消费者可以通过手机APP随时随地查看厨房后厨的直播画面，操作间、洗消间等重点区域，从原料的清洗、切配、烹饪到最后出餐的全部流程公开化、透明化，让订餐者对食品安全更加放心。下一步，他们将扩大明厨亮灶覆盖面，对相关阳光厨房商户将在流量上面给予支持。对接入“阳光厨房”和食品安全状况较好的店铺，平台还将给予搜索排名前置，反之则沉底处理。
福州市市场监督管理局网络交易监管处处长陈嫣接受记者采访时表示：“通过系统可以发现、报送问题，我们受理、审核、同时查处，实现和平台之间更加高效智能的监管协作，进一步提升监管部门数字化监管和服务的能力。网络阳光厨房的推广，能够促进市场的优胜劣汰，倒逼入网的商户更加规范、诚信地经营。”
据悉，作为全国首批获批创建国家级网络市场监管与服务示范区的城市之一，福州今年下半年还将上线运行网络餐饮社会共治系统，进一步强化提升监管部门与电子商务平台共治协同的水平，不断提升政府部门数字化监管与服务能力。
(本文图片均为消费者提供)
