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图一：“海淀阳光餐饮”APP。 (屏幕截图)
图二：食品安全指数项目启动现场，消费者在工作人员指导下安装APP。
(义乌市市场监管局供图)
■本报记者 任震宇
用手机即可通过监控摄像头看到餐厅的后厨，在APP上看到某家餐厅的“食品安全指数”，发现问题还可以“直通老板”。记者日前参加金和网络开放日活动时了解到，在大数据、云计算支持下，千千万万消费者成为了食品安全的监督员，信息技术正在让食品安全监管进入新时代。
直播后厨
用APP找安全餐厅
记者拿起手机，下载了“海淀阳光餐饮”APP，地图上显示出周边加入了“阳光餐饮”工程的餐厅。记者选择了一家“比格披萨”店打开，页面上便出现了后厨的直播：一位工作人员正在切割披萨饼，并用保鲜铝箔纸封装，装入包装盒。
记者随意切换到一家“吉才牛肉面馆”，直播视频中，后厨3名戴着口罩、帽子的工作人员正在忙碌备料，整个厨房环境颇为整洁干净。
在直播窗口的下方，还有“资质证照”栏目，点击进入后可以看到这家餐厅的营业执照、食品经营许可证、食品安全量化分级评定等级、从业人员健康证，以及供应商营业执照的照片。在“用户评价”栏，注册用户可以给餐厅打分、点评。通过“直通老板”选项，消费者还可以将自己发现的问题直接反馈给餐厅老板。
比起手机中的“明厨亮灶”，浙江义乌的消费者还可以享受到更加直观的“食品安全指数”。今年4月10日，义乌市稠城街道发布首个“食品安全指数”，借助物联网大数据，为各个区域筑起“空中安全网”，直观地展示小到餐饮店、中到镇街、大到城市各个层面的食品安全情况。
义乌市市场监管局稠城市场监管所负责人周忠平告诉记者，义乌“食品安全指数”独特之处在于，每一个参与该指数公布计划的餐厅都有自己的“食品安全指数”，而且不是固定不变，它像一个动态数字温度计，消费者的评价、经营者的行动、监管者的监督等情况都会决定分数的升降。系统还按照得分的不同将餐饮单位分为很好、较好、一般、较差、很差等5个级别，消费者可以依据具体数据选择商家。
协同共治
打响食安“人民战争”
作为“海淀阳光餐饮”与义乌“食品安全指数”的技术支持方，北京金和网络科技有限公司常务副总裁梁强告诉记者，这些模式体现的其实是食品安全监管思路的转变，即依靠信息技术，开展食品安全社会协同共治，“打食品安全监管的人民战争”。
餐饮业的食品安全监管面临的问题之一是人手不足。基层的市场监管所，多则几十人，少则十几人，而辖区内的餐饮企业却可能多达几百上千家，仅靠市场监管部门去管，将处于人手严重不足，管不过来、管不仔细的境地。
梁强说：“利用现代信息技术，可以让亿万消费者化身监督者，共同参与对餐厅卫生安全的监督，让消费者更放心。”
近年来，北京、杭州、湖州、佛山、衢州、义乌等城市纷纷推进“阳光餐饮”工程，除了要求餐厅建设“明厨亮灶”外，还利用信息技术，让更多消费者能够参与到监督之中。
以北京为例，早在2017年，北京市政府就发布了《北京市推进阳光餐饮工程工作方案》，其第二项重点任务就是“全面实现食品加工操作过程可视化”，除了要求全市各类餐饮服务企业全面推行“明厨亮灶”外，还要求安装图像采集和视频传输设备，“使食品粗加工、切配、烹饪和餐饮炊具清洗消毒、餐厨废弃物管理等关键环节，以及备餐、分餐等重点场所公开可视”。北京市海淀区政府提出的“阳光餐饮”工程工作方案，则进一步提出“运用手机APP等形式”完成前述场所的公开可视。“海淀阳光餐饮”APP就是这一工作的产物。
梁强告诉记者，虽然这个APP叫“海淀阳光餐饮”，但并不局限于北京市海淀区，在其他地区打开，会根据手机定位自动切换到该区域，显示周边加入“阳光餐饮”工程的餐厅，消费者依然可以用手机看到后厨的直播。
消费者祁先生告诉记者：“以前我也在餐厅墙上看到过公示的量化评级，但这些评级一般一年才评价一次，有时候明明感觉餐厅的卫生状况不尽如人意，却又缺乏方便有效的反映渠道。现在有了阳光餐饮工程的APP，我可以通过手机看到餐厅的证照信息、后厨视频，还可以将问题直接反馈给老板，感觉很直观有效。”
呷哺呷哺餐饮管理有限公司信息中心经理韩冠雄也对“阳光餐饮”很感兴趣，他告诉记者：“阳光餐饮能让消费者知道哪些是好企业，哪些是问题企业，这对餐饮行业发展是正向的好事。”
评价体系
推动经营者自查自纠
如果说“阳光餐饮”工程方便了消费者对餐饮企业的监督，那么义乌市的“食品安全指数”则能让经营者主动加强内部规范，充分体现了餐饮企业是餐饮食品安全第一责任人的理念。
正在义乌市稠城街道试点的“稠城食安指数”APP，除了可以查看后厨的实时视频、相关证照信息外，还有一个科学评价体系，通过信息公开、过程阳光、公众参与、主体自律、政府监管等五大模块34项评价指标，突出餐饮单位主观能动性。比如，主动上传本单位基本证照信息，可得基础分25分;物联网设备正常运行，按规定完成日检、周查、月落实，做好主体自律，落实食品安全各项制度，可得30分……
梁强告诉记者，该公司和义乌市市场监管局合作，根据对餐厅的卫生检查要求，归纳了几十项指标，餐饮单位日常对照指标自检、拍摄照片上传就可以为自己加分。比如后厨打扫完后拍摄照片，会自动上传到云端，照片会显示拍摄的时间、地点以及拍摄者的手机号，可以将责任明确到人。
消费者在餐厅用餐后也可以给出评价折算成分数，为该餐厅“食品安全指数”加分。如果觉得不满，消费者也可以“直通老板”，如果经营者在3天内未处理，则会被扣分。
“和传统的食品安全量化分级管理相比，食安指数具有数据来源广、动态化、精细化等特点。”义乌市市场监管局稠城市场监管所负责人周忠平告诉记者，食安指数有微观、宏观两个层面，上线餐饮单位都有各自指数，众多微观指数汇聚成稠城街道的宏观指数，为监管部门发现问题、靶向治理提供重要的决策依据。
更重要的是，“食品安全指数”的实施，让经营者有了更强的主动性。曾参与“食品安全指数”落地实施的金和公司项目经理小许告诉记者，自从实施食安指数后，平台上每天都会将一个社区内餐饮单位的指数按照从低到高的顺序排列出来。他说：“分数较低的老板，会非常积极地向监管部门请教如何做才能提升分数，然后对标整改，甚至会主动向消费者推荐关注平台，他们还将平台的APP二维码印在餐桌上，鼓励消费者扫码下载使用，为他们打分。”
周忠平表示，以前的食品安全监管，是“监管急，商家看”，而随着食品安全指数的推出，商家开始急切、主动起来，监管部门帮商家建好平台，主体责任落实还是靠商家。
据周忠平介绍，为了深化食安指数的应用，义乌市市场监管局还将根据食品安全指数评价结果，将指数排名最后5%的餐饮单位列入黑榜，定期向消费者公布，不仅有利于公众获知食品安全发展态势，也有利于找出食品安全监管薄弱环节，提高食品安全水平。
