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■本报记者 孟刚 文/摄
“酿造”还是“配制”?对于这个关乎品质和健康的关键问题，在料酒行业，正因推行新的标准而有望改变。日前，记者从中国酒业协会获悉，《谷物酿造料酒》团体标准(以下简称新标准)已经于4月正式实施，新标准对酿造料酒进行了定义，并将酿造料酒明确在产品标识上，有望重塑行业格局。
基酒应用三年黄酒
据了解，新标准自去年4月中国酒业协会酿造料酒分会于成立时开始制定，历时一年完成。新标准强调，料酒的基酒应为以谷物作为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的酿造酒，再添加食用盐，制成供烹饪用的液体调味料，即为料酒。
新标准的主要起草人、中国酒业协会酿造料酒分会常务副理事长、江南大学教授毛健介绍说，新标准涵盖了谷物酿造料酒的术语和定义、分类、要求、试验方法、食品安全指标、检测指标、检验规则、包装、运输、贮存，适用于谷物酿造料酒产品的生产、检验、销售和认证。
据介绍，新标准在参考QB/T2745-2005《烹饪黄酒》、SB/T10416-2007《调味料酒》等相关标准的基础上，结合国内外有关料酒产业现状和发展趋势制定。新标准规定了基酒应使用酒龄三年以上的黄酒，生产加工过程应按照GB/T34266-2017《黄酒中氨基甲酸乙醋预防控制技术措施指南》执行;规定了最低保质期的要求，新增β-苯乙醇、挥发酯、pH等指标，保证酿造料酒的真实性要求。
记者还了解到，新标准不仅对主要原料“应使用酒龄三年以上的黄酒”等进行了要求，还对酒企规模、生产能力、生产设备、原料采购、压榨设备、过滤设备等进行了明确规定，涵盖了原辅料、工艺、过程控制、检测能力、技术要求、检测方法和质量承诺等内容。
比如，生产企业谷物酿造料酒成品酒年生产能力原则上应不低于5000吨，若满足使用商标的其他所有条件且经过专家评审认定的精制产品，可使用“谷物酿造料酒及图形”证明标志;谷物酿造料酒的酿造、调配、灌装都应在公司完成;应具有与企业生产能力相适应的谷物原料库，或原料采购证明、原料种植基地合同等。
基于规范市场需要
国家统计局的统计数据显示，我国调味品市场的年需求量在1500万吨左右，其中料酒、黄酒的需求量是500万吨，占1/3。但在巨大需求的背后，是料酒行业标准模糊、配制料酒充斥市场等问题。
据毛健介绍，现行的调味料酒标准是2007年开始实施的行业标准SB/T10416-2007《调味料酒》，其对料酒的界定十分宽泛，目前市面上存在3种不同的料酒：食用酒精添加食用盐、焦糖色的配制料酒;部分食用酒精、部分酿造黄酒添加食用盐的配制料酒;酿造黄酒添加植物香辛料和食用盐的酿造料酒。
毛健解释到，三种工艺的出现是因为在2007年实施的行业标准中，未对料酒作出“酿造”和“配制”的区分，这就导致了部分企业出现了“只要含有酒精即可称为料酒”的乱象，拉低了整个行业的品质标准。
“行业标准不明确加之消费者对料酒认知度不高，造成料酒行业价格战、劣品差品遍布市场的状况。按照行业标准，只要含酒精即可制成料酒，对标签标识也没有相关要求，如此低门槛不利于行业有序竞争，对市场监管和消费者选择也产生了困扰。所以说，行业团体标准的出台相当有必要。”毛健说。
烹饪效果更好
料酒是我们平常烹饪中所用到的调味酒，它的酒精浓度极低，主要用于去腥与增香，是烧鱼虾蟹等食物的必备用品。对各种料酒关键理化指标、氨基酸态氮数值进行对比可以发现，酿造料酒的功能更明显。
毛健表示，在去腥膻除异味方面，酿造料酒中的醇类(包括乙醇)特别是多元醇类可以溶解鱼中三甲胺(腥味物质)并随加热烹饪挥发掉;同时也与动物肉中4-甲基辛酸和4-甲基壬酸等羧酸类(膻味物质)生成酯化反应，减轻或去除膻味。由于酿造料酒中除含有乙醇外还富含多种多元醇，因此去腥膻除异味更明显，效果更好。相比而言，非酿造料酒或配制料酒中所含醇类物质单一，仅含乙醇(酒精)，去腥膻作用有限。
此外，酿造料酒当中的多元醇类和各类有机酸类物质在烹饪的高温下发生酯化反应生成多种有机酸酯、脂肪酸酯、异丁酯等酯类物质，这些酯类物质与酿造料酒中的挥发酯共同起到增香和提香作用。毛健还告诉记者，酿造料酒中的还原糖类和氨基酸类与动植物菜肴中的氨基酸类和还原糖类分别在菜肴烹饪加热中发生美拉德反应，从而产生多种香味物质，也起到了增香和提香作用。而非酿造料酒或配制料酒中含醇类物质单一，不含有机酸或人工添加有机酸，不含还原糖或人工添加还原糖，因此增香提香功能有限。
毛健表示，除了去腥和增香功能之外，酿造料酒中富含多种游离氨基酸以及大分子多肽，这些物质本身就是呈味物质，同时氨基酸在烹制过程中与食盐结合，生成氨基酸钠盐即鲜味成分，从而使菜肴鲜美可口。非酿造料酒或配制料酒只能靠添加鲜味剂(味精等)增加鲜味。
重塑行业格局
为了保证消费者权益，新标准要求，酒企应接受中国酒业协会组织或委托国家食品检测中心举行的不定期抽检，对抽检不合格产品将取消使用标志。
专家认为，作为现有标准的补充，新标准的发布和保障措施将为料酒行业发展带来新的动力。
近年来调味品市场增长稳健，但行业集中度低。料酒作为调味品的一种，销售额在2008年至2017年保持20%以上的复合增长率。毛健介绍说，料酒消费因无明显地域限制，在餐饮中地位仅次于食用油与酱油。目前国内静态市场规模约70亿-80亿元，未来有望达到400亿元，全国约有1000多家料酒企业，以中小型的区域型企业为主，其中，料酒行业中前5名企业相关产品只占据了约17%的料酒份额，其中行业龙头老恒和酿造占8%，王致和占3.5%，老才臣占2.9%，恒顺醋业占1.7%，海天味业1.2%。随着传统餐饮业快速发展，以黄酒为主体酿造而成的高品质调味料酒需求得到进一步提升。
中国酒业协会酿造料酒分会技术委员会副主任刘双平称，此前，料酒行业标准的模糊，给消费者区分酿造料酒和配制料酒带来困惑，不利于经营者追求生产高品质料酒产品。如今规范料酒市场，将有利于提高消费者对谷物酿造料酒的认知度，从而保护优质企业，促进生产企业提升料酒品质，促进配制料酒生产企业转型生产谷物酿造料酒，使得行业竞争由价格竞争转向品质竞争。
参与新标准起草的老恒和酿造董事长陈卫忠说，行业竞争将由价格竞争转向品质竞争，此时企业需要做的是，提升料酒的品质和生产技术，培养消费者的消费习惯，扩大零售渠道，在技术手段上提升料酒的去腥、增香、提鲜等功能，挖掘消费者真正的需求，才有可能提升消费者的产品信心和购买欲望。
