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■《中国消费者报》记者 任震宇
受经济形势影响，餐饮企业经营效益普遍降低。商务部近日公布的“2012年餐饮及居民服务行业运行情况”报告称，中国餐饮行业面临前所未有的严峻形势。据了解，为促进餐饮消费增长，商务部正在研究支持大众餐饮发展的政策。
经营陷入历史性低谷
“去年年底以来，我国餐饮业尤其是中高端餐饮整体经营状况已滑入历史性低谷，并一直在低位徘徊。”8月28日，中国烹饪协会常务副会长冯恩援告诉记者。
商务部公布的数据显示，2012年全国餐饮收入实现23448亿元，同比增长13.6%，比上一年下滑3.3个百分点，且连续3年低于社会消费品零售总额增长速度，差距由0.2个百分点扩大到0.7个百分点。这是除2003年受“非典”影响以外，1991年以来的最低值。
而限额以上餐饮企业（单位）经营下滑更加明显，2012年餐饮收入实现7799亿元，占全国餐饮总收入的33.5%，增长12.9%，比行业总体增速降低0.7个百分点，比2011年增速降低了6.8个百分点。
值得注意的是，餐饮行业的收入早在2008年就开始出现下降态势，但当时未曾引起各方足够的注意。
在整体收入下降的同时，餐饮行业效益也在下降。根据商务部典型企业调查统计数据显示，受经济形势影响，餐饮企业经营效益普遍降低。2012年，餐饮企业营业利润、利润总额增长率均不到1%，而成本却增长迅速，三项费用（营业、管理和财务费用）比上年增长14.2%，增速远高于企业利润增速。综合来看，餐饮企业盈利能力下降，利润空间缩小。
中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援称，房租高、原料成本高、劳动力成本高、能源价格高、利润降低的四高一低趋势贯穿2012年全年，如很多企业房租的成本已经占总收入的20%，人均用工成本已经超过3000元，各种压力的综合叠加，致使2012年的行业利润不断下滑。
大众餐饮成市场主力
对于餐饮行业下一步的发展趋势，商务部新闻发言人姚坚表示，受去年年底中央出台“八项规定”以及中央关于厉行勤俭节约、反对铺张浪费的总体要求的影响，以往高端餐饮消费的环境不复存在，餐饮业逐步回归理性消费本质，节约消费理念深入人心。
姚坚认为，随着城乡居民收入水平提高、生活节奏加快以及消费观念的改变，大众餐饮将呈现出巨大的发展潜力和市场空间。以便利快捷、卫生安全、经济实惠、营养健康等为主要特点的大众餐饮服务形式将受到普遍欢迎，早餐、快餐、特色正餐、地方小吃、社区餐饮、团体供膳、外卖送餐、食街排档等大众餐饮服务形式将发展迅速，通过连锁经营发展大众餐饮将更为普遍，大众餐饮将成为餐饮消费的主力军。
事实上，今年以来，不少知名高端餐饮企业开始放下身段，走平民化路线。如俏江南今年年初便推出了团购业务。日前，为宴请外地来京的亲友，记者团购了俏江南恒基中心店的套餐，3道凉菜、5道热菜、一个汤外加主食和饮料，总价不超过300元，而按照该店的正常价格需要近900元，相当于打了3.5折。服务人员告诉记者，开展团购业务后，客流确实多了不少，“以前商务接待宴请多，现在个人宴请也愿意来这儿了”。
一些大众餐饮企业则在便民措施上下功夫，也受到了消费者的欢迎。位于北京市陶然亭附近的川寨餐馆是一家大众餐馆，工作人员朱女士告诉记者，考虑到餐馆面积不大而周边居民众多的情况，该店近期推出了送餐上门服务，“这一块生意挺好的”。
中国烹饪协会发布的《2012年餐饮市场分析及2013年市场前景预测》称，大众餐饮是餐饮市场最稳定、最重要的组成部分，在经济发展面临困难及勤俭节约新政实施的大背景下，大众餐饮的旺盛需求有望得到进一步凸显。
力促大众餐饮发展
大众餐饮的发展也面临着许多困难。中国烹饪协会的一位专家告诉记者，导致困难产生的因素既有内因，也有外因。
内因主要表现在，伴随着近30年来餐饮业的高速增长，消费者对食品卫生安全、营养等因素越来越关注，对服务个性化、专业化的要求快速提升，餐饮业发展明显存在不平衡、不协调的问题。
外因主要是运营成本的问题。比如，不合理的银行卡刷卡费率，餐饮业呼吁了10年才从2%降到1.25%，想进一步降低到0.38%不知还要多久。目前，餐饮业的税费负担比较重，缴税种类达到46种。营业税改增值税的试点也没有覆盖餐饮行业。
此外，由于房价的持续高涨，也给餐饮业带来了越来越大的经营压力。如北京大众化餐馆金百万、青年餐厅等，由于房租高企，新开店的选址基本都在五环外甚至更偏远的地区，在城市中心运营的大众餐饮企业也因高房租而举步维艰。
商务部新闻发言人姚坚表示，鉴于大众餐饮已成为未来发展的重点，商务部正在研究支持大众餐饮发展的政策，主要包括以下方面内容：进一步解决行业的法规和标准的建设明显滞后的问题；进一步健全大众餐饮的网络；培育大众餐饮消费的知名品牌等。
