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调查过程
采一次烟气 浑身“火锅”味
南京农业大学食品科技学院彭增起教授一直在研究传统加工方式对肉制品的影响。今年1月份，金陵晚报就报道过彭增起的一项研究成果，传统烧鸡经过油炸、卤煮、烧烤、烟熏等一系列环节可能产生大量杂环胺、苯并芘、反式脂肪酸等物质，并对人体健康产生严重危害。
也是在那时，南京、上海等国内部分城市开始检测PM2.5，彭增起就敏锐地发觉：既然传统烧鸡鸡肉里能测出苯并芘和杂环胺等致癌物，那烧鸡厂加工时产生的大量烟气难道会幸免吗？由于PM2.5也只是刚开始检测，国内还并没有烧鸡烟气PM2.5的相关研究，彭增起决定做第一个吃螃蟹的人。
彭增起的研究生小石是整个实验的操作者。小石说，第一步是测烟气里的PM2.5浓度。方法采用的是环境保护部去年批准的《环境空气 PM10和PM2.5的测定重量法》。先采样，小石找到了一家烤鸭店和一家烧鸡加工厂，在加工的时候，把采样装置放在排气口1米处，采一个小时。每次采样回来，整个身上全是油烟味，“比去吃一次火锅味道要浓得多。”
回来就开始测PM2.5。怎么确定是PM2.5呢？采样装置里有不少圆盘状的切割器，切割器上的圆孔有一定的大小，直径小于2.5微米的颗粒才能进入相应的切割器。这些颗粒物会吸附在里面的滤膜上，由于颗粒物太多，原本白色的滤膜会变成黄色，甚至是黑色。然后称滤膜的重量，经过计算得到PM2.5数据。
调查结果
油用次数越多 PM2.5越高
实验结果让人大吃一惊。烤鸭烟气的PM2.5浓度高达1807-2300μg/立方米，烧鸡烟气中PM2.5浓度最高高达2440μg/立方米，而国家规定日平均PM2.5一级浓度限值为35μg/立方米，二级浓度限值是75μg/立方米。这也就是说，烤鸭烧鸡加工所产生的烟气PM2.5超过国家限量标准30多倍。
小石还发现，烧鸡加工厂用油会循环使用，一般一批油会加工2000-4000只鸡，“常常是炸着炸着油少了，就加一点。”油用的次数越多，烟气PM2.5含量就越高。
另外，甲醛最高排放浓度为0.270 mg/立方米，也超出了0.25mg/立方米的国家标准。在离排放口5米处采集的烟气中杂环胺含量也达到了33.59-46.51ng/立方米，由此估算，1米处烟气中杂环胺含量可能高达54.27-291.05 ng/立方米。而权威机构的检测显示，烟气PM2.5中苯并(α)芘含量最高检测值为56.25ng/立方米，国家标准是2.5 ng/立方米，超标21倍。
专家解析
烧烤烟气致癌物更高
彭增起告诉记者，肉制品中有害物质的含量与传统烹调方式也有很大关系。高温油炸会使肉制品中有机质受热分解，形成大量多环芳烃。其中 3,4-苯并芘和二苯并蒽被国际癌症研究中心认定为强致癌物质。另外，国外有研究证实，烧烤烟气里的这些致癌物含量要比鸡肉鸭肉表皮里的含量更高。而国内的烧烤店一般是在临街的一楼，楼上会有居民，这些居民以及烧烤店工作人员，每天吸着含有致癌物的细颗粒物，长此下去，健康必然受到极大威胁。
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记者了解到，不仅仅是烧烤，厨房油烟也会对人体产生影响。究其原因，也是传统高温油炸的烹饪方式惹的祸。英国一项研究表明，在通风系统差、燃烧效能极低的灶具上做饭，对健康造成的损害，相当于每天吸两包烟，这种情况每年在全球导致160万人死亡。据世界卫生组织调查，中国妇女大部分不吸烟，但却是肺癌的高发人群。原因即在于此。
避免厨房油烟危害，可以从以下几点着手：首先，应改变原有的烹饪习惯，不要油温过热，在做菜时尽量将油温控制在200度左右(以油锅冒烟为极限)，这样不仅减少油烟，还使蔬菜中的营养得到有效的保存。其次，要做好厨房的通风工作，尽量选用一些科技含量较高，可以彻底清除厨房油烟的设备。另外，可以多采用一些煮、炖等不会产生油烟的烹饪方法。
□通讯员 钱金 邵刚 金陵晚报记者 姚聪
