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■本报记者 唐 夏
近日一些快餐企业的炸油被检出含丙烯酰胺，使用滤油粉只是造成清洁假象，不能阻止油品劣化及丙烯酰胺的产生。丙烯酰胺对人体可能有哪些潜在危害？日常烹饪中，如何减少丙烯酰胺的形成呢？本报记者采访了相关专家。
首都医科大学附属北京朝阳医院职业病与中毒医学科主任医师郝凤桐告诉记者，丙烯酰胺属中等毒性类物质，对眼睛和皮肤有一定的刺激，在体内有蓄积作用，主要影响神经系统。人体可通过消化道、呼吸道和皮肤黏膜吸收丙烯酰胺。其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳，因此存在母婴间传递的可能。丙烯酰胺进入体内后，在细胞色素氧化酶的作用下，生成环氧丙酰胺，比丙烯酰胺更容易与DNA上的嘌呤物质结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变。
动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。国际癌症研究机构1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为环氧丙酰胺。
郝凤桐说，对接触丙烯酰胺的职业人群和因事故偶然暴露于丙烯酰胺的人群的流行病学调查，均表明丙烯酰胺具有神经毒性作用，但目前还没有充足的人群流行病学证据，来表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。
看来丙烯酰胺的神经毒性作用已证实，不过尚无人类致癌证据，专家呼吁为避免丙烯酰胺可能对人体产生的危害，要避免过度烹饪，减少食用油炸食品。郝凤桐介绍说，由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量为：薯类油炸食品，平均含量为0．78mg／kg，最高含量为3．21mg／kg；谷物类油炸食品平均含量为0．15mg／kg。最高含量为0．66mg／kg；谷物类烘烤食品平均含量为0．13mg／kg，最高含量为0．59mg／kg。可以看出，丙烯酰胺含量是薯类油炸食品大于谷物类油炸食品大于谷物类烘烤食品。总体调查、研究结果表明，我国的食品中的丙烯酰胺含量与其他国家的相近。
郝凤桐认为，煎炸方式是我国居民食物的主要加工方式之一，为减少丙烯酰胺对健康可能造成的危害，我国应加强膳食中丙烯酰胺的监测与控制，开展我国人群丙烯酰胺的暴露评估，并研究减少加工食品中丙烯酰胺形成的可能方法。郝凤桐建议消费者尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病；提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。他同时建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。
