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■本报记者 姚敏
去年一部以青春和情感为主题、名叫《小时代》的电影，给影迷和郭敬明的粉丝们留下深刻印象。如今,餐饮行业也不知不觉迈入了“小时代”。中国烹饪协会副会长、北京市餐饮协会会长汤庆顺告诉记者，如今新开张餐饮店的规模小了、菜品专了精了、食客付钱的金额小了、包厢的作用也变小了，“小时代”堪称描摹2014年餐饮业状态的关键词之一。随着餐饮业“小时代”开启，大众餐饮消费市场更加红火。
高端餐饮持续遇冷
虽说“民以食为天”，但生意难做是近两年来餐饮业老板的共同感受。政策限制、客源减少、成本上升、利润缩水等，让餐饮业迎来前所未有的严峻考验。“可以说整个行业已经从暴利时代进入微利乃至无利时代，如何面对其带来的后果，事关行业和企业的生死存亡。”金百万餐饮集团董事长邓超近日在接受本报记者采访时表示。
高端餐饮近两年持续遇冷。中国烹饪协会发布的数据显示，2013年全国餐饮收入25392亿元，全行业收入增幅创21年来的最低值，其中高端餐饮收入首次出现负增长，高端餐饮严重受挫，限额以上餐饮企业（年营业额200万元以上）收入近年来首次负增长，同比降1.8%，由此高端餐饮陷入冰点。“到2014年初，企业亏损已经有所下降，营业利润和净利润的平均下滑幅度均有所减缓，餐饮下滑态势有所好转，下降幅度由2013年年初的7%—8%下降为目前的3%左右。”汤庆顺介绍，2013年北京餐饮收入也首次出现负增长，甚至出现单月负增长幅度达到两位数。经过从去年到今年的一番调整，转型升级的各项措施已经初步取得一定的效果。到目前，餐饮企业营业收入同比下滑和环比下滑的企业数量都有所减少。
然而，高端餐饮的谋求转型之路并不平坦。2013年，餐饮业为数不多的上市公司之一的全聚德遭遇上市以来净利润首次下跌。2013年年报显示，全聚德营收19.02亿元，同比下降2.13%；归属于上市公司股东的净利润为1.1亿元，同比下滑27.62%。2014年10月，全聚德发布的第三季度报告显示，第三季度公司营收5.23亿元，同比下跌4.88%；归属于上市公司股东的净利润为5649万元，同比仅增长1.68%。全聚德2014年半年报显示，旗下25家子公司和参股公司中13家处于亏损状态，来自北京地区的收入占其营业收入80%左右。而另一家餐饮上市公司——西安饮食虽然2014年第三季度营收实现了1%的同比增长，但净利润同比下跌42.15%。
“全聚德作为高端餐饮企业的代表，与其他高端餐饮企业有较强共性，其高速增长戛然而止是高端餐饮高收入时代结束的象征。”中投顾问酒店餐饮行业研究员严明航认为。
“寒流”催生“餐饮小时代”
与此形成鲜明对照的是，大众化餐饮由于刚性需求而增长比较稳定，更因其经济实惠、方便快捷的特点越来越得到市场的认可和欢迎。据上海市餐饮烹饪行业协会的抽样数据统计显示，2014年上半年上海市点心小吃和团餐营收分别大幅上升12.66%、21.08%。
餐饮行业下滑趋缓的主因是大众消费转暖，而在大众餐饮高歌猛进的过程中，多种新业态的贡献不可小视，随着餐饮走向多元化，小而精的业态正在开启餐饮的“小时代”。
数百甚至几十平方米的面积、简洁利落或咖啡厅式样的装修，厨师和服务员人数精简。记者了解到，目前在北京、上海等许多一线城市，一些精致的小餐厅和迷你餐厅受到了不少食客的欢迎，并有迅速扩张的势头。
“如今在大型商超等商业综合体中和购物中心中，小而专的餐饮店和品牌餐饮渐成其营利的主力军，它们是餐饮进入‘小时代’的具体体现，也是‘小时代’餐饮业态的典型代表。”汤庆顺介绍，在互联网销售的冲击下，服饰业、百货零售业双双走向低迷，餐饮对客流量的巨大拉动优势，使餐饮企业成为商业综合体和购物中心竞相争取的对象。据统计，原来购物、餐饮、娱乐三者收入的比例通常为7：2：1，如今已普遍形成5：3：2的比例格局，一些新开的商业综合体中餐饮收入的比重达到五成以上。
中国饭店协会的有关最新调查数据显示，大众化餐饮企业平均营收增速均在10%以上，其中比邻或入驻大型商超、地处繁华闹市区的餐饮企业增长较快。例如，味千拉面、乡村基的营业额同比增长迅速；人均消费50至100元的外婆家和快餐品牌真功夫增开多家门店，其中真功夫直营店已经超过500家。
新业态让2015大众餐饮更火
龙策餐饮智库创始人田广利认为，餐饮消费这几年正在面临一个革命性的变化。随着中央限制三公消费，以私人消费为主要对象的中低端餐饮业绩拔群，开启了大餐饮的“小时代”。“面对餐饮寒流，餐饮企业纷纷尝试转型，眼下新开店的规模越来越小了。对于新项目，老板们不再一掷千金，动辄要求成千上万平米的营业面积，而小户型成了主流。像包子店、饺子馆、馄饨店这样的小项目急剧增多，由此一些老板甚至不惜关店破墙，将一家店分成若干门面逐间转租。”北京一家大型餐饮企业的负责人介绍，很多餐饮企业正拓展大众市场，开展差异化和特色化经营，其突出特点是细分市场，多管齐下，注重文化溯源和消费者人性化体验、感受。
据记者了解，随着餐饮市场被挤掉“泡沫”，回归理性，餐饮行业逐渐获得国内外投资者的认可与青睐。据悉，像联想控股旗下的弘毅投资基金、欧洲最大私募基金CVC、路易威登集团旗下的私募股权基金等国际资本都看好中国大众餐饮市场，纷纷选择国内品牌餐饮企业进行收购。
“中国烹饪协会发布的2014年1—10月餐饮市场分析报告显示，大众化餐饮正在成为推动整个餐饮行业稳定回暖的中流砥柱。”中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援介绍，2014年全国餐饮市场呈现出一波三折、曲折前进的运行态势，北京餐饮行业收入虽未摆脱下降的行情，但下降比例逐步缩小。整体来看，虽然高端餐饮行业销售受阻，但大众餐饮业稳步增长。
预计2015年大众餐饮市场的消费需求仍将扩大。专家介绍，今年商务部出台的《加快发展大众化餐饮的指导意见》要求，5年内健全大众化餐饮服务体系，力争大众化餐饮占全国餐饮市场比重由当前的80%提高到85%以上，并提出21条引导型措施。目前杭州等地已发布具体的实施意见和支持政策，加快餐饮业转型升级，促进其持续稳定发展。预计各地政府及商务部门会加快制定支持大众化餐饮发展的财政、税收、金融政策，引导餐饮行业结构性调整。
