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制图：蔡华伟
日前，国家食药监总局发布食品抽检信息，配制酱油不合格率达14.3%，是此次抽检产品中不合格率最高的产品，不合格原因主要是微生物超标和超剂量使用食品添加剂。
此次国家食药监总局抽检了酿造酱油样品697批次，不合格样品数为31批次，抽检配制酱油样品21批次，不合格样品数为3批次。业内人士解释，此次不合格主要是三种原因：一是三氯丙醇不合格，仅一个批次，即甘肃张掖甘州区鑫源食品厂生产的红烧老抽配制酱油。二是有多个批次都为氨基酸态氮不合格。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。三是部分防腐剂超量添加和菌落总数超标的问题。
酿造、配制含混，新国标能否堵住漏洞?
有机酱油、纯天然酱油、无添加酱油、味极鲜酱油……酱油的名头可谓五花八门，价格千差万别，标注的标准也不太一样。为了吸引消费者，一些企业还打出无添加剂、无色素等旗号，价格也水涨船高。
专家解释，酿造酱油所需时间长、成本高，而配制酱油则相反。“虽然标准中规定配制酱油中，酿造含量不得低于50%，但实际操作中由于没有有效的检测办法，如果有企业冒充，很难检测出来。”消费者在购买时可以留意标签上的产品标准号：酿造酱油执行的是GB18186，而配制酱油执行的是行业标准10336。
“配制酱油采用的并非传统方法，业内很早就认为，配制酱油其实并不应标注酱油，而是属于复合调味料类别。”上海市食品协会调味品专业委员会秘书长黄志蕙说。
事实上，新的酱油国标征求意见稿中已经删去了这两种酱油的分类和定义，这意味着如果新国标实施，以后酱油将只有酿造的品种。而复合调味料目前并没有国家强制标准，企业执行的多数是自己的产品标准。
沾上“儿童”就身价翻倍?走出“打酱油”多个误区
记者在超市看到，一些商家还推出了儿童酱油，大打低盐、拌饭、清蒸食物牌，调味同时还可以补充营养，身价顿时也提高到普通酱油的好几倍。美国普度大学博士、食品安全专家、知名网友“云无心”说，酱油是食盐或者钠的重要来源。一般酱油中的钠含量在6%左右——如果每天吃一勺酱油(约15克)，摄入的钠就相当于成人每天控制摄入量的40%了。
而针对儿童的调味品更应低盐，但市面上一些儿童酱油钠的含量并不低，例如记者看到一瓶儿童酱油100克钠的含量为6320毫克，甚至超过一些成人酱油，这使得低盐更多是一种概念营销。
“儿童酱油更多是一种忽悠的营销噱头。”“云无心”说，酱油中含有的蛋白质和氨基酸对营养的贡献完全可以忽略。不管儿童酱油怎么“精心研制”，“补充营养”很难实现。而且目前也并没有专门针对儿童酱油出台的标准。
事实上，在挑选酱油上消费者也存有一些误区。“我会挑选上色效果好的，鲜味比较浓的。”上海市民秦阿姨对记者说。但业内人士介绍，上色效果与发酵时间并没有直接关联，不少酱油企业会添加焦糖色;黄志蕙说，现在很多酱油中都会添加谷氨酸钠和核苷酸，一部分鲜味来自于此。谷氨酸钠是味精的主要成分，既有提鲜的效果，又能增加氨基酸态氮的含量。(据新华社电 记者周琳)
