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■戴 岱
菊黄蟹肥的秋天正是吃蟹的最佳时节，这时的大闸蟹不仅好吃，而且含有丰富的维生素，并带有一定的药用价值。但专家提醒螃蟹虽好吃，并非人人皆宜，吃法上也很有讲究。
蟹肉具有丰富的药用价值，对多种病症有效
北京市中关村医院医师徐大钊告诉记者，河(湖)蟹以动物尸体或腐殖质为食，所以蟹的体表、鳃及胃肠道中布满了各类细菌、寄生虫和污泥，因此在食用时要先将蟹洗干净，蒸熟煮透了再吃，不要生吃醉蟹或腌蟹。“死蟹不能吃，河蟹死后的僵硬期和自溶期大大缩短，蟹体内的细菌会迅速繁殖并扩散到蟹肉中造成人呕吐、腹泻。”徐大钊强调。他同时表示蟹肉性寒，脾胃虚寒者尤应引起注意，不要多吃，吃时可蘸姜汁和醋以去其寒气。此外因蟹黄中胆固醇含量高，患有伤风、发热、胃痛以及腹泻的病人不宜吃蟹。患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂和通风病的人应少吃或不吃。
新鲜的蟹肉不仅口感好，还含有丰富的营养价值和多种维生素。据徐大钊介绍，在蟹的可食部位，每100克含水80克，蛋白质14克，脂肪2.6克，碳水化合物0.7克，钙0.141克，磷0.191克，铁0.08克，核黄素0.0051克，肌肉含有10余种游离氨基酸，其中谷氨酸，脯氨酸，精氨酸含量较多。蟹肉中维生素A高于其他陆生及水生动物，维生素B2是肉类的五六倍，比鱼类高出6-10倍，比蛋类高出两三倍。维生素B1及磷的含量比一般鱼类高出6-10倍。每100克大闸蟹可食部分含蛋白质17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，钙126毫克，铁2.8毫克。蟹壳除含丰富的钙外，还含有蟹红素、蟹黄素等。
中医很早就对蟹的药用价值有所认知，据《随息居食谱》记载：“补骨髓，滋肝阴，充胃液，养筋活血，治疽愈核。”对此，近代医学也予以肯定。近代的《中药大辞典》说其功用主治谓：“清热、散血，续绝伤，治筋骨损伤、疥癣、漆疮、烫伤。”徐大钊称，蟹肉味咸性寒，有清热、化瘀、滋阴之功，可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。蟹壳煅灰，调以蜂蜜，外敷可治黄蜂蜇伤或其他无名肿毒。同时蟹肉也是天然滋补品，经常食用可以补充优质蛋白和各种微量元素，对儿童的佝偻病，老年人的骨质疏松也能起到补充钙质的作用。
活力与肥瘦决定蟹的质量
当前虽是食蟹好时节，但市场上优劣蟹往往混杂在一起，难以辨认。在记者随机走访的几家水产市场中发现，不少批发螃蟹的摊位都挂着知名螃蟹的招牌，在记者一再追问是否真是知名品牌的螃蟹时，店家给出了这样的答案：“这些都是其他水系的蟹，但是外形和知名品牌很相像，一般人从肉眼上看不出来，你要是买了送人，说是知名品牌是绝对没有问题的。而且价格还比真的便宜。”
那么在不借助防伪标志的前提下，普通的消费者如何用肉眼挑选辨别优质河蟹呢？阳湖岛大闸蟹北京经销商傅建省介绍说，河蟹的质量主要取决于活力与肥瘦，质量上乘的，蟹壳大多呈绿色，附有光泽，体厚坚实，肚脐突出，螯足刚毛丛生，螯夹力大、完整，口不断吐泡且有声音，翻倒可迅速翻回，动作灵活，爬行较快。反之，蟹壳色浅淡，体形较薄，肚脐平平，螯足少毛或无毛，行动较慢无活力的，质量都不算好。从时间上来说，农历九月前后，雌蟹性腺成熟，肉丰满。农历十月之后，雄蟹性腺成熟，肉丰满。
有不少消费者对于海蟹比较偏爱，那么在海蟹的挑选上又应该注意什么呢？傅建省告诉记者，在挑选海蟹时首先要用手掂一下海蟹的分量，通常手感沉重者质量较好；其次，海蟹的新鲜度取决于蟹壳的粗糙程度；粗糙的为新鲜蟹，有粘膜的为变质蟹；再其次是看颜色和关节。质量好的海蟹头胸甲背部为茶绿色，腹部灰白色，有光泽，蟹脚上节缩起与蟹背壳呈水平线。甲壳为橙黄或红色，无光泽，蟹脚松软张开的，质量不好。此外，新鲜的海蟹腿及关节有力、有弹性，拉开后立即回复。变质的海蟹腿及关节无力、无弹性，一拉就脱。
吃蟹要做好4个清除
我国的河蟹分为阳澄湖大闸蟹(长江水系)、辽蟹(辽河水系)、瓯蟹(瓯江水系)这三大品种。从地理上讲，北边为辽宁，中间为江苏，南边为福建，这3个省是螃蟹最宜生长的地段，现在人们把种苗已移植到四川、江西、湖南、新疆、内蒙古等全国各地的淡水中养殖，都获得了成功。
蟹的做法有很多，清蒸大闸蟹、姜葱大闸蟹、咖喱花蟹、蟹粥等。消费者可以根据个人的喜好来选择适合自己口味的做法。吃蟹的讲究也有不少，特别是要做好4个清除。清除蟹胃，就是蟹盖里三角形的骨质小包，多余的蟹脚、蟹嘴要剪掉，最后是蟹鳃，即长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西，在食用时也要去掉。
徐大钊提醒大家，吃蟹时和吃蟹后1小时内不要喝茶。因为开水会冲淡胃酸，茶会使蟹的某些成分凝固，不利于消化吸收。另外不要与柿子同食，柿子中的鞣酸等成分会使蟹肉蛋白凝固，凝固物质长时间留在肠道内会发酵腐败，引起呕吐、腹痛、腹泻等反应，还可能引起结石症等。
储存大闸蟹有高招
那么买回家的大闸蟹一次吃不了又应当如何保存呢？据中国渔业协会河蟹分会李国平会长介绍，大闸蟹是穴居动物，喜欢栖居在江河、湖泊的泥岸、滩涂的洞穴里，或隐匿在石砾和水草丛里。所以阴暗潮湿的环境适合它们的存活。一次食用不了的大闸蟹应放到清水中泡3到5分钟，让其充分吸附水分，然后放入篓子或带有孔的容器，保证其呼吸，再用毛巾盖住容器口，以保湿和避光。最后将其放入冰箱的冷藏室中。李国平称，这样的保存方法可保证大闸蟹存活4到5天。
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如何识别阳澄湖大闸蟹
阳澄湖大闸蟹学名叫做中华绒螯蟹，属名贵淡水产品，具有很高的经济价值。日前，各大超市和专卖店已经开始销售。那么消费者如何辨别正宗的阳澄湖大闸蟹呢？
1.从外形上识别 阳澄湖大闸蟹体色呈青色、青灰色、青黑色、青黄色等固有色泽；腹呈白色、乳白色等固有色泽；背壳坚硬，光洁，头胸甲隆起；一对螯足呈钳状、掌节密生黄色或褐色绒毛，四对步足前后缘长有金色绒毛；鳃丝清晰，呈乳白色，无异物，无异味；蟹体活动反应敏捷。
2.从重量上识别 《阳澄湖大闸蟹收购及上市标准》中规定,规格达到雄蟹≥200g，雌蟹≥150g的为特级蟹；雄蟹≥150g，雌蟹≥125g的为一级蟹；雄蟹≥125g，雌蟹≥100g的为二级蟹。
3.从销售渠道上识别 正宗的阳澄湖大闸蟹只进入专卖店、超市、酒店等，不进水产批发市场。
4.从防伪标志上识别 阳澄湖大闸蟹唯一“防伪锁扣”始终系在大闸蟹身上。据了解，新版的防伪标志采用了激光防伪技术，防伪戒指的背面开启后，底部花纹的颜色随阳光的反射呈现出不同的变化。同时，消费者也可以通过电话95105581和051265735581来验证大闸蟹的“身份”。
