真正的蓝山咖啡一杯三位数，不过正如某广告说的，不是所有牛奶都能叫×××一样，也不是所有的蓝山豆都能泡出蓝山咖啡应有的风味来。因为真正的蓝山咖啡风味，是豆子和处理技术的合一，而非简单的进口蓝山豆子。

市场

同是蓝山 生豆熟豆差十倍

中国占消费总量15%

一直以来，蓝山咖啡在国内如同神级的存在，几乎凡是咖啡厅都必定号称有蓝山咖啡。只是真正采用蓝山豆的却并不多。据截至2004年牙买加咖啡局出口统计数据，有限的蓝山咖啡豆配额中，85%出口到日本，5%至美国、5%至欧洲、5%至其他国家。但全球正宗牙买加蓝山咖啡消费分配中，据国际咖啡协会统计，中国却占据15%的消费量。这是由于部分日本、澳大利亚、欧洲蓝山咖啡份额通过直营分公司出口到中国。

蓝山豆比一般的咖啡豆要大

生豆不易监督

不过在这些进入中国的蓝山咖啡豆中，有些是属于生豆，也就是未经加工处理的咖啡豆；而有些则是经过牙买加蓝山当地4家法定加工厂加工的熟豆。不过据广州市咖啡协会的会长梁先生表示，蓝山咖啡的生豆和熟豆价格相差几近十倍。因为蓝山咖啡豆除了讲究产地出身血统以外，还十分注重它的加工方式。若是进口生豆，一是无法享受到完美的蓝山咖啡风味，二则容易被进口贸易商往其中掺杂其他咖啡豆，中间环节得不到监督。

剖析

同在蓝山

高度不够不能称“蓝山”

蓝山咖啡须认证

在牙买加，出口的蓝山咖啡豆必须经过咖啡局的检验和产地证明，才被准予出口，同时必须使用咖啡局在全球20多个国家注册的蓝山咖啡商标，才真正称得上是正宗牙买加蓝山咖啡豆。其中，牙买加咖啡局规定蓝山咖啡须种植在法定蓝山是咖啡区域，才称得上真正牙买加蓝山咖啡，被授权使用咖啡局注册商标：Blue Mountain Coffee。

冲泡出的蓝山咖啡成品

3000英尺以下是“高山咖啡”

这传说中的蓝山在牙买加岛东侧，总海拔高度7402英尺，只有在3000~5000英尺的海拔高度，才能种出均衡和微酸完美结合的蓝山咖啡，也只有在这个海拔高度的蓝山区域，所种植的蓝山咖啡才被认为是100% Jamaica Blue Mountain Coffee。而在海拔3000英尺以下种植的咖啡为高山咖啡，被授权使用High Mountain Coffee，高山咖啡种植总量为蓝山咖啡5倍，大部分的私人庄园均种植高山咖啡，用于出口和作为旅游特产在国内销售。至于海拔5000英尺以上的蓝山区域，丛林密布，并不适合任何农作物种植。

冲泡对水温有一定要求

品鉴

蓝山也要讲出身

就像红酒要讲名庄一样，蓝山咖啡也是讲究出身庄园的，名庄的加工水平比起其他加工厂来说要好一大截，被称为法定庄园。

何谓法定庄园呢？在牙买加《咖啡产业管理法规》中，牙买加咖啡局授权几家大的庄园具备集中加工咖啡果、出口蓝山咖啡豆、使用蓝山咖啡商标的权力，以维护蓝山咖啡的声誉和品质。

根据牙买加咖啡规程要求，优质咖啡果必须通过手指压力可以脱皮，不允许超过2%的绿色或未成熟的咖啡果被选择和储存；咖啡果不允许存放入金属或塑料容器中，比如塑料薄膜、化肥袋或密封容器，因为这会加速咖啡果发酵；避免咖啡果存放在水中，因为水会加速咖啡果分裂；同时咖啡果在庄园应该经过水浮程序，在入库存放之前应该重新检测是不是符合水浮要求，以保证这一流程在庄园就得到完成；在进行水浮测试时遵循随意抽取样品原则，在一袋或一箱咖啡果中抽取；然后合格的咖啡果需要储存24小时；在去皮和水洗咖啡果过程中，每1.5立方英尺体积的咖啡果需要50加仑水量等等。至于在烘焙方面则更为讲究，是中度烘焙，但是烘焙技术则是机密。

文/记者 梁旭华

图/摄影记者 王维宣