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■本报记者 孙燕明
曾几何时，消费者到餐馆就餐普遍有这样的感觉，无论是烤肉、炖肉，还是炒菜里的肉都越来越嫩，不仅口感异常鲜嫩，连肉的纤维都感觉不到，而且颜色嫣红。据业内人士透露，这是餐馆中普遍使用嫩肉粉的缘故。嫩肉粉价格不高，每500克售价不到10元钱，可处理25公斤肉，至于用多少，全凭厨师的手感。不仅如此，某些烧烤摊点的不法经营者将腐烂肉加入嫩肉粉、香精，即可假冒新鲜肉，成为一种欺骗消费者的惯用伎俩。
嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，正规的嫩肉粉成分应该是木瓜蛋白酶等植物性酶类，以及稀释填充的淀粉。动物的肉类都是肌肉组织，其中的主要成分是蛋白质。蛋白酶的作用，就是把长长的肌肉纤维蛋白质切成片段，这样肌肉就变得松嫩，而不会让嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里。从消费者来说，柔嫩的肉更好嚼，也比较容易消化；从餐馆来说，把低档的肉处理之后变嫩，并多吸点水，还可以提高经济效益。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红副教授指出，嫩肉粉中暗藏许多安全风险，如过量使用会给健康造成严重损害。在现行的《食品添加剂使用卫生标准》中，限定了化学合成类嫩肉粉的添加剂量，只要适量使用按国家标准生产出来的嫩肉粉并不违规。不过，为了提高嫩肉粉的“效果”，现在很多嫩肉粉已经进行了成分改革，更新换代。为了提高保水性，其中加入了磷酸盐类物质。为了帮助发色、防腐和制造风味，还要加入亚硝酸盐。
肉制品和肉菜中加入亚硝酸盐后呈粉红颜色，口感更嫩，风味带有类似腊肉的美味，能够明显延长保质期。磷酸盐会妨碍钙、镁、铁、锌的吸收，却会让肉类吸收更多的水分，烹调后肉质一点不收缩，甚至比生肉还要“水嫩”。这样的嫩肉粉，能够把一片老牛肉变成牙齿不需用力的嫩肉团，让一斤肉发挥一斤半肉的效果，又让肉像化了妆一样，保持颜色鲜艳，自然会让餐馆和摊贩情有独钟。
2009年，范志红的实验室组织学生测定了10种嫩肉粉和腌肉料，发现全部含有亚硝酸盐，但其中只有2种在包装上标注，其余8种根本没有提到亚硝酸盐。按照使用量说明来计算，其中大部分产品的含量合乎亚硝酸盐在肉类中使用限量的国家标准，但也有些产品大大超标。例如，某嫩肉粉产品中亚硝酸盐的含量高达159g/kg，按推荐用量2%来计算，肉制品中的亚硝酸盐含量高达3180mg/kg，而国家对熟肉制品中添加亚硝酸盐的要求是不超过50mg/kg。
最让人担忧的是，含有亚硝酸盐的调料产品不仅有嫩肉粉，松肉粉、腌肉料、酱肉料、蒸肉米粉，甚至给肉上浆的淀粉、包子馅调料、饺子馅调料、馄饨馅调料、馅饼调料、烧烤调料......凡是与肉类相关的低档复合调味品，几乎很少有不含亚硝酸盐的产品。亚硝酸盐是一种有毒物质，也是致癌物质，过量使用很容易引起食物中毒，甚至危及人的生命。近年来，嫩肉粉和腌肉料中含有亚硝酸盐的比例不断上升，而且标注非常不规范。即便标注其中含有亚硝酸盐，也没有任何有关其毒性的提示，没有警告厨师不要过量使用的标志。
范志红表示，在餐饮业广泛应用的嫩肉粉，完全依赖于厨师使用时的个人经验，不能不说是一件令人担忧的事情。如果厨师像加盐加酱油一样随心所欲地使用嫩肉粉，亚硝酸盐能保证不超标吗？但愿有关部门能够完善管理，尽快为嫩肉粉制定相关质量标准和使用规范，堵住这个食品安全的漏洞。消费者食用肉类制品和肉菜的时候，也应当睁大眼睛，对于颜色和质地好得过分的产品，多打几个问号，给那些滥用嫩肉粉和亚硝酸盐的企业一点行为自律的压力。
