色彩缤纷的生日蛋糕是小朋友的最爱，而香喷喷的面包、糕点则是人们日常生活中不可或缺的食品。随着目前市场上的面包店、糕点作坊越来越多，糕点、面包产品不断推陈出新，消费者却并不了解经常食用的糕点、面包产品的质量状况。为此，广州市消费者委员会依据《中华人民共和国消费者权益保护法》赋予的法定职能，对广州市场销售的52种糕点、面包产品进行了比较试验，以指导消费者正确、科学地选择和食用有关产品，维护消费者的合法权益。本次比较试验的结果仅对样品负责。

　　一、比较试验样品

　　本次比较试验的样品由消委会工作人员联合检测站工作人员以普通消费者的身份随机从广州市18家面包店、饼屋、酒楼购买。其中，生日蛋糕有18种，同规格样品购买价由40元至180元不等，价格差异颇大，较高的是“皇后”180元、“美心”170元、“天使简约”160元。由于零售价格受市场因素影响，此价格仅供参考。

　　糕点、面包产品分为热加工和冷加工两大类。热加工糕点、面包是指加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点、面包类食品。冷加工糕点、面包是指加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点、面包类食品。本次比较试验的样品中，属热加工的有20种，属冷加工的有32种。

　　二、比较试验内容

　　本次比较试验委托广东省食品质量监督检验站进行检测。

　　依据标准：GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》、GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》及其增补版、GB7718-2004《预包装食品标签通则》、国家有关的法律法规以及产品明示质量指标。

　　测试项目：标签、酸价、过氧化值、总砷、黄曲霉毒素B1、菌落总数、大肠菌群、霉菌计数、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、柠檬黄、日落黄，共14项。(注：对柠檬黄和日落黄的检测仅限蛋糕产品的胚体)

　　所有样品自购买后随即被送往检测站，送达后马上开展微生物指标的检测，其余项目的检测均在样品的保质期内完成。

　　三、比较试验结果总结(样品情况详见附件)

　　比较试验结果表明，52种样品中，内在质量符合国家标准的有30种，占57.69%(其中18种样品内在质量达标但标签不符合国家标准);内在质量不符合国家标准的有22种，占42.31%。其中主要质量问题如下：

　　1. 微生物问题较突出

　　微生物指标直接反映产品卫生质量状况，是关系到人体健康的重要指标，也是消费者最关心的指标。本次比较试验测试了菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)。菌落总数用来判定食品被细菌污染的程度;大肠菌群用来推断食品中有否污染肠道致病菌的可能;霉菌容易引起食品的霉变，使之降低甚至完全丧失食用价值，有些霉菌还会产生毒素;致病菌极易引发疾病甚至中毒，危害性很大。国家标准GB7099-2003对热加工和冷加工糕点、面包的卫生要求并不一样，相对而言，对热加工要求严格很多。

　　经测试，所有样品的致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)均未检出，符合国家标准要求。

　　然而，有12种样品的菌落总数超出标准要求，为国家标准的1.2倍至30倍，占总样品数的23.08%。其中，属热加工的有3种，属冷加工的有9种。

　　有7种样品的大肠菌群超出标准要求，为国家标准的约1.3倍至约15.3倍，占总样品数的13.46%。其中，属热加工的有1种，属冷加工的有6种。

　　有7种样品的霉菌超出标准要求，为国家标准的约1.3倍至14倍，占总样品数的13.46%。这7种样品均为冷加工产品。

　　2. 标签标注不规范

　　标签承载着消费者了解商品信息的功能，维护着消费者的知情权和安全权。清晰完整的标签，可以帮助消费者了解食品的配料、营养成分、生产日期、保质期、制造者的名称和地址、净含量等，从而快捷、准确地购买到自己需要的食品。此次发现糕点、面包产品的标签标注情况不容乐观。绝大多数生日蛋糕都没有标签;有标签的糕点、面包也绝大多数标注不规范;有的企业部分产品标注规范而另一部分标注不规范。可见，很多企业对标签缺乏应有的重视和了解，有的企业虽然意识到标签的重要性，却没有贯彻到位。

　　测试结果显示，预包装的23种样品中，仅有“美心”的椰槟包样品的标签符合国家标准。

　　本次比较试验样品的标签标注存在许多问题。其中，预包装的23种样品中有17种未按国家标准GB7099-2003的要求“标明冷加工或热加工”，须知标准对冷加工和热加工糕点、面包的卫生要求并不一样，不清楚标明妨碍消费者正确选购及对产品卫生状况的认识;有5种样品未按国家标准GB7718-2004的要求标注净含量，而14种样品的净含量字符高度未达标准要求;还有“未采用反映食品真实属性的专用名称”、“未标注标准号”、“未标注柠檬黄、日落黄但检出”等多种标签标注不规范的情形。

　　3. 检出含有柠檬黄和/或日落黄

　　色素是使食品染色后提高感官度的一类呈色物质，按其来源可分为天然色素和人工合成色素。许多天然色素对人体的安全性相对较高;而人工合成色素的安全性问题比一般食品添加剂突出，故其允许使用的品种、用量及使用范围都受到严格限制，但只要在国家标准允许的范围内且不过量使用，相对还是安全的。

　　国家标准GB2760并未允许在蛋糕胚体中添加柠檬黄和日落黄。经测试，25种蛋糕样品中的9种检出含有柠檬黄和/或日落黄，占36%，其中，4种样品同时含有柠檬黄和日落黄，另外5种样品只含有柠檬黄。部分样品色素检出微量，可能是由原料或辅料带入，而非刻意添加。

　　四、未达标样品的生产、销售企业反馈意见

　　1.综合企业反馈情况，大部分企业都表示接受消委会的监督，认真查找原因，制定出相应的整改措施并已着手整改。其中，多数企业反馈表示导致样品菌落总数、大肠菌群、霉菌超标是由于在制作、存放、运输糕点、面包过程中没有严格把好卫生关，并承诺马上作出相应整改、加强管理及重新对工作人员进行有关知识培训;关于标签问题，大部分企业已着手制作新的符合标准的标签并承诺近期投放使用。其中，广州市越秀区东山云香酒楼表示今后将严格把关，不再超出卫生部门允许生产销售的范围从事裱花蛋糕的制作及销售，对于肉松蛋糕被检测出含有柠檬黄、日落黄，该企业表示这是由于所添加的肉松等原、辅材料自身带有，将在今后严格把好进货关。

　　2.部分企业虽然在反馈期内提交了反馈意见，但是没有涉及具体内容，如广州市萨比诺艺术蛋糕有限公司只是表示对此次检测结果有疑问希望我会给予指导，但本会工作人员几经努力仍未能与该公司相关负责人取得联系、了解详情。

　　3.在反馈期内有6家企业未有任何反馈，使本会未能掌握这些企业对其样品检验报告的意见及对其未达标产品质量改进的情况。本会将把此次比较试验的情况向有关管理职能部门通报，以起到监督、促进作用。未有反馈意见的企业名单如下：

　　广州市海珠区赤岗御点廊西饼店、广州市越秀区美日高级饼屋、广州皇后饼店食品有限公司东山分店、广州市新金城食品有限公司第一分公司、梦工场美食(广州)有限公司东川分店(圣安娜)、广州市金麦食品有限公司。

　　五、消委会建议

　　此次比较试验是本会近年来商品比较试验存在问题较多、微生物问题较突出的一次，应引起全社会的共同关注。

　　(一)对生产、经营者的建议

　　1.原料、辅料：采购原、辅材料时，须索齐有关证照，还应关注是否含有国家标准要求糕点、面包产品不允许添加或限量添加的物质;贮藏时应保持环境洁净，分类存放，有防潮、防霉、防虫、防鼠等设施;对于水果等易受污染的辅料，应清洗、消毒后才能使用;原、辅材料最好在保质期内尽快用完。

　　2.人员、环境及工具：对人员卫生及健康要求严格，最好不要用手直接接触原、辅材料及产品;对生产、加工、销售场地应每天清洗、消毒;对生产、加工器具在每次使用前后都应清洗、消毒。根据本次比较试验结果，虽然GB7099-2003对冷加工糕点、面包的卫生要求相对比热加工的要求宽松很多，但微生物指标未达标的反而是冷加工糕点、面包较多。因此，有必要制定严格的管理制度来规范生产和管理人员、环境、工具等方面。

　　3.产品存放：对所有冷加工的蛋糕，制成后应放入冷柜保存，并告知消费者须将蛋糕冷藏保存、在保质期内尽快食用完。对散装糕点、面包，应符合卫生部颁布的并于2004年1月1日起执行的《散装食品卫生管理规范》的要求，有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志。有洁净的盘、夹等器具方便消费者选购，并能提供给消费者符合卫生要求的小包装。

　　4.产品包装：最好对所有产品都密封包装，以保证卫生;包装材料应符合相应卫生标准。据本会工作人员购样时所见，对散装糕点、面包(包括生日蛋糕)的包装多是纸盒或塑料袋，而纸盒、塑料袋是否经过消毒不得而知，但发现部分店铺随意放置纸盒、塑料袋及店员直接用手折叠纸盒等不卫生的情况。

　　5.标签：对包装产品，要严格按照GB7718-2004和GB7099-2003的标准要求规范标注;对散装产品，应按照《散装食品卫生管理规范》和GB7099-2003的要求，在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。有关企业应重视并加强对产品标签的完善。

　　6.生日蛋糕：应有完整标签，最好不要以“磅”、“寸”标注其规格而应使用法定计量单位;其包装盒的材料和使用应符合相应卫生标准;制成后应及时冷藏，且不能放置太长时间;作展示时须放在冷藏环境，并注意环境卫生及防尘、防潮。

　　(二)对消费者的建议

　　针对本次比较试验出现的问题，本会建议消费者：

　　1.选购食品时应选择证照齐全、店内环境及盛放容器卫生洁净的店铺，留意店内的散装产品是否有防尘材料遮盖，店员是否做好卫生措施，如戴口罩、接触产品戴手套。

　　2.选购标识说明完整、详细的食品。特别要注意生产日期和保质期是否过期;配料表是否详细;是否说明贮藏条件，应严格按照说明保存食物。

　　3.由于糕点、面包的保质期很短，消费者购买后应尽快食用，避免在常温下放置太长时间，如需保存，应放入冰箱，并在保质期内食用完。

　　(三)对有关部门的建议

　　由于糕点、面包产品即将纳入QS认证体系，而本次比较试验又发现这类食品存在许多问题，有关管理职能部门应给予重视，对这类食品加强日常监管，并经常不定期抽检，发布检测结果，指导消费，让消费者放心选购和食用。

　　测试结果仅对样品负责，不代表同品牌不同型号、不同批次产品的质量状况;测试结果仅供消费者选购产品之参考，不构成对任何相关产品的推荐与宣传;任何企业、机构不得利用本次测试结果刊登广告或从事其它促销、宣传、推广活动，违反本规定者广州市消费者委员会将依法追究其法律责任。(本会常年法律顾问：广东恒益律师事务所 马辉律师、张惠娟律师)

附件1：内在质量未达标样品情况一览表（部分）
 

 

注：1. 按中华人民共和国国家标准GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定：

热加工糕点、面包：菌落总数/（cfu/g）≤1500； 大肠菌群/（MPN/ 100g ）≤30； 霉菌计数/（cfu/g）≤100；

冷加工糕点、面包：菌落总数/（cfu/g）≤10000；大肠菌群/（MPN/ 100g ）≤300；霉菌计数/（cfu/g）≤150；

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）均不得检出。

2. 未达标项目一栏，项目后面括号内数字表示该项目检出值为国家标准值的倍数。



附件2：内在质量达标样品情况一览表

 

注：* 表示该样品内在质量达标但标签不符合国家标准