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订年夜饭还要签协议，饭店直呼“吃不消”
已连续3年负责位于南京管家桥某中型餐厅“年夜饭”业务的汪经理告诉记者，10月份在其他饭店陆续接受年夜饭预订时，她的老板曾想不做今年的“年夜饭”生意了，给员工放个假，让劳累一年的员工过个好年。汪经理透露，其实动过停做年夜饭想法的并不止他们一家餐厅，“在11月一次行业会议上，我就听说多家饭店老板想今年不做年夜饭。”而靖江鸿运酒楼董事长陈士荣也希望“市民回家吃年夜饭”。
“其实最主要原因，是现在年夜饭不挣钱了。”汪经理给记者做了解释，按照相关劳动法规定，除夕作为国家法定假日，其间如要正常上班，除夕工资便要按正常工资的3倍计算。“顾客越来越聪明，对服务要求越来越细。他们开始和我们签订年夜饭协议。从菜肴到服务，协议上写得清清楚楚。他们甚至要我们写清一盘菜里的牛肉是几斤几两！”汪经理补充道，顾客对年夜饭的服务要求“苛刻”，表现在：往年除夕，一个服务员可以服务四桌，但现在顾客在协议上明确要求一桌年夜饭必须配备一个服务员。如此说来，酒店要在除夕期间正常营业，要增加员工数量，要支付所有员工3倍运营成本外，还要额外给员工发压岁红包，为此，光这项成本支出，便让不少餐企直呼“吃不消”。
而南京另一家星级酒店的黄经理也表示老总曾有意不做“年夜饭”生意，“因为菜价、各种原材料成本一路看涨。”她说，虽然酒店较之去年，每桌年夜饭已涨价500元，但“并不会有钱赚”。泰州市区一餐饮店总经理王海洋对记者表达了同样忧虑：年夜饭报价太高，人家不来；太低，我们自己挣不了钱。大家都知道饭店酒水饮料的利润大，但年夜饭的客源都是以家庭为主，家庭聚会不会像平日商业聚会那样消费酒水饮料这些有利可赚的食品，消费量一低，我们饭店真的说不上赚钱，细算起来甚至还亏损。
做与不做，饭店陷入两难
记者随后联系上汪经理说的那几家曾不想做年夜饭的饭店，却被告知年夜饭已经订满。多家餐厅负责人表示，尽管多个饭店老板因年夜饭几乎没有利润空间想停做，但多数酒店却仍坚持了这项业务。
汪经理这样告诉记者：“每家饭店都有自己固定顾客，一年到头在这里消费，做年夜饭主要是为了留住老顾客，不让这部分客源流落他家。这就是为何大家都知道不赚钱，为何都还在硬着头皮、摆出笑脸做的主要原因，主要是为了延续下一年的生意，也是回馈老顾客，招徕新顾客的一种方式。”
某业内人士对此分析，在十多年的经营中，年夜饭经历了最初的暴利、价格战后，正在向微利、服务战靠近。在这种情况下，家底厚实、消费群体较大的饭店尚有资本支撑经营年夜饭，但对于一些中小型餐企而言，做或不做“年夜饭”，都是麻烦事。做年夜饭，亏损的是自己；不做年夜饭，流失的是顾客，最终还是自己亏本。
拎回家，年夜饭的华丽转身
饭店年夜饭，经过了近10年的发展史，在老板们做与不做的纠结中，饭店年夜饭也有了个华丽的转身——拎回家，饭店省事顾客省钱。
各地“拎回家的年夜饭”，普遍受到顾客欢迎。不少高星级饭店像做月饼一样，利用中心厨房加配送中心的优势，力推卤菜加点心组合的年夜饭礼盒。由于星级饭店自身的号召力，加上一些招牌菜进入礼盒行列，相当畅销。绿柳居的年夜饭礼盒，预订量由去年的7万份增至12万份。南京市餐饮商会预计，今年南京将有50万份年夜饭礼盒投放市场进入百姓家。
记者2月4日中午走访泰州市一家酒店，其30多平方米的仓库里密密麻麻地码着一箱箱的年货。“以前操办一大家子的年夜饭累得够呛，等做好了都不太想吃了。”一位前来拎“年夜饭”回家的中年妇女说，“可以拎回家的年夜饭实在方便不少，除夕这天我就不用手忙脚乱了，轻轻松松地就能做上一桌子的好菜，尝到大师名厨的手艺。”
该酒店工作人员介绍，“我们会根据每个顾客想要的菜式，提供不同套餐，所有打包饭菜都是用微波炉保温盒递送，且都是成品，即食即用。”他告诉记者，这样一份“年夜饭”也就两三百元，非常抢手。
作者:刘艳元
