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酱油作为传统调味品，具有悠久的历史。目前市场上酱油的种类繁多，其品质是否过关?消费者又该如何选购与食用?为了让消费者对市场上的酱油产品质量情况有更深入的了解，引导消费者合理、科学地选购及食用酱油，近期，浙江省舟山市消保委委托舟山市食品药品检验检测研究院(以下简称舟山市食药检院)对市场上在售酱油商品进行了比较试验。本次检测主要依据GB/T 18186-2000《酿造酱油》、GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》等现行国家标准，以及产品外包装所明示的质量指标，对比检测内容涉及：微生物指标(菌落总数、大肠菌群)、食品添加剂指标(苯甲酸、山梨酸、糖精钠、脱氢乙酸、甜蜜素)、理化指标(氨基酸态氮、全氮、铵盐)三大方面。
本次比较试验的样品由消保委工作人员在舟山市白泉华之友超市和华润万家生活超市(浙江)有限公司随机购买，共10批次，所购样品均为高盐稀态发酵酱油，样品等级均为特级。
微生物指标
本次比较试验根据GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》要求对样品的菌落总数、大肠菌群两个项目进行检测。菌落总数一方面是反映食品卫生状态的标志，另一方面可以评定食品腐败变质的程度。造成菌落总数超标的原因可能与生产企业使用的原辅料初始菌落数较高、生产加工过程中卫生条件控制不严格、产品包装密封不严、储运条件控制不当等因素有关。大肠菌是反映食品受人畜粪便污染状况的指标，可以反映食品人员卫生情况，企业卫生安全意识的重要指标。
本次试验结果显示，所有样品的微生物指标检测结果均符合国家标准要求。
食品添加剂
山梨酸(钾)和苯甲酸(钠)均是我国允许在酱油中使用的防腐剂种类。在酸性条件下，对霉菌、酵母和细菌具有显著的抑制作用，但人体长期过量摄入，会造成骨骼生长抑制，危害肾、肝脏的健康。根据GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，酱油中山梨酸、苯甲酸的最大允许使用量均为1.0 g/kg。
本次试验结果显示，10批样品中，广东美味鲜调味食品有限公司生产的厨邦酱油检出山梨酸，检测结果为0.409 g/kg。中山市中邦调味食品有限公司生产的中邦味极鲜检出有山梨酸、苯甲酸，检测结果分别为0.281g/kg、0.657g/kg，福达(上海)食品有限公司生产的味事达酱油检出山梨酸，检测结果为0.214 g/kg。检测结果均在国家标准允许范围内。其余样品均为未检出。
合成甜味剂
糖精钠是食品工业中常用的合成甜味剂，其甜度是蔗糖的300～500倍，在生物体内不被分解，人体摄入过多的糖精钠后，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。
甜蜜素是食品生产中常用的合成甜味剂，其甜度是蔗糖的30～40倍，最新研究表明甜蜜素对成骨细胞的增殖和分化有明显的抑制作用，经常食用甜蜜素含量超标的饮料或其他食品，就会因摄入过量对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩的危害更明显。
根据GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，糖精钠、甜蜜素均不允许在酱油产品中使用。
本次试验所有样品的糖精钠、甜蜜素指标检测结果均为未检出。
理化指标
氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素含量，是判定酱油产品发酵程度的特性指标。该指标越高，说明食品中的氨基酸含量越高，鲜味越浓，是衡量酱油等级的一项重要指标。GB/T 18186-2000《酿造酱油》规定，应在标签中标明氨基酸态氮的含量。本次试验的10批次样品均为特级酱油，标签明示的氨基酸态氮含量均大于标准规定的0.80g/100mL。标识值在0.8g/100mL-1.35g/100mL范围之间。其中千禾味业食品股份有限公司生产的千禾鼎鼎鲜135头道酱油标示值最高，其标签明示氨基酸态氮≥1.35g/100mL。
试验结果显示，所有样品氨基酸态氮的检测结果均符合其标签明示要求，检测结果在0.90g/100mL-1.36g/100mL范围之间，检测结果最高的为千禾味业食品股份有限公司生产的千禾鼎鼎鲜135头道酱油。
全氮是酱油中有机氮和无机氮的总和，是评价酱油营养物质含量高低的指标之一，也是衡量酱油等级的一项重要指标。
试验结果显示，所有样品全氮含量均符合GB/T 18186-2000《酿造酱油》中特级指标要求。
铵盐是酱油中存在的非营养成分，对于影响酱油风味具有重要影响。酱油中铵盐含量产生的途径主要有三个方面：一是大豆蛋白质分解物;二是为了提高酱油全氮和氨基酸态氮含量添加。根据GB/T 18186-2000《酿造酱油》规定，铵盐的技术指标是以占氨基酸态氮的百分百计。
本次试验所有样品铵盐含量均符合GB/T 18186-2000《酿造酱油》指标要求30%以内。
本次比较试验结果反映出目前市场上在售的特级酱油质量总体状况良好，未发现不符合国家标准规定的产品。
依据GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》，酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油。酱油标签除应符合GB 7718-2011规定外，产品名称还应标明“酿造酱油”;应标明产品类别、氨基酸态氮的含量、质量等级、用于佐餐和/或烹调。因此，消费者在选购酱油时应注意产品上的标签标示。
选购酱油时，可以选择“氨基酸态氮”含量高的，同时也要注意，酱油的等级只是判定它鲜味程度的高低，不代表酱油的品质。购买前建议查看配料表，尽量选择标示0添加(一般指不添加味精、防腐剂和着色剂)的酱油。
舟山市消保委提醒消费者，购买酱油时应注意以下几点：
选择正规商店购买。此次比较试验的样品均从正规商店购买，酱油质量较有保障。在选购时可观察酱油的色泽，品质好的酱油颜色应呈红褐色或棕褐色、有光泽，摇起来表面会有较多泡沫不易散去，酱油本身仍澄清，无悬浮物、无浮沫、比较黏稠，同时具有挂壁现象。而劣质酱油颜色发乌发暗，摇动时只有少量泡沫并且容易散去。同时，购买酱油时要注意查看包装是否完整、盛放容器是否清洁、包装上标示的产品生产日期、保质期、贮存条件、配料表、生产许可证号、生产厂名、厂址、联系方式等内容是否完备，在购买后还要注意留存购物凭证。
酱油购买后不可忽视储存。酱油不适合存放在不锈钢容器中，最好使用玻璃瓶存放。在未开盖情况下，避免高温环境存放，在保质期内可保持原有品质;也可放在低温冷藏，延长保存时间。
酱油中含有一定量的食盐，消费者在购买时应注意瓶身上的营养成分标签中的钠含量，尽量选择钠含量较低(低盐)的酱油，尤其是忌盐消费者，应注意用量。
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