图片：摄于10月12日酱油产品比较试验新闻发布会上

　　一、样品情况

　　1、共购买了120个样品，涉及48个品牌56个生产(代理)企业的酱油。30个进口酱油，90个国产酱油。其中酿造酱油112个样品，配制酱油8个样品(7个为进口商品)。包含特级酱油40个样品，一级酱油23个样品，二级酱油13个样品，三级酱油26个样品，另外18个样品没有标示或者标示错误了质量等级。

　　2、从我省的南京、徐州、扬州、苏州4个城市的商场、超市、农贸市场和网络平台购买。

　　二、检验结果

　　120款酱油中有29个样品存在不符合国家相应国家标准的情况。主要集中在标签标识、营养成分标注(明示)和品质指标方面。

　　1、标签标识

　　有12款酱油样品存在不符合相关国家标准的情况，占全部样品的10%，其主要存在的问题如下：

　　(1)配料表中所用原辅料的名称不符合国家标准要求，涉及品牌有蟹园、四美、淘大(AMOY)、三桜、金山、万字牌。

　　(2)标签中数字的字符高度不符合国家标准要求。涉及品牌有华凤伊俐家、蟹园、三桜。

　　(3)标签上引用的产品执行标准为过期标准。涉及品牌有华凤伊俐家、蟹园。

　　(4)标签上未标注经销商名称、地址和联系方式。涉及品牌有金兰、广祥泰。

　　(5)配料标称方式不符合标准规定。涉及品牌有元童。

　　(6)营养素参考值(NRV)不符合标准规定。涉及品牌有海天及一款淬酿日式和风干贝味酱油露(配制酱油)的进口酱油。

　　其中，蟹园牌的红烧老抽标签标识、华凤伊俐家牌的草菇老抽(红烧酱汁)、三桜牌的生食酱油(进口)的标签标识存在多个问题。

　　酱油的标签标识在一定程度上是代表了生产企业对消费者做出的一种承诺或品质保障，也是消费者能从包装上明示的信息中分辨酱油优劣的唯一途径，因此消费者如果知道了如何识别标签标识内容里的信息，就可以明白消费，买到适合自己的酱油。

　　2、营养成分

　　营养成分数据与其产品标识明示的营养成分表数据不符的有23款，占全部样品的19.2%，涉及样品有B.B.、蟹园、李锦记、金蘭、巧媳妇、味美思、冠威、廣祥泰、潘秦牌、珠江桥、马大嫂、老才臣、丸天、万字、八珍、大华、华凤伊俐家、宽牌、大字牌、元童牌及没有标注品牌由日本(元英国际贸易(上海)有限公司)生产的朝紫配制酱油、日本(深圳市一番食品有限公司)生产的秘蔵浓口酿造酱油。

　　酱油标签明示的营养成分表不仅要符合GB28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》的标注要求，同时还要确保标示值与实际测定值具有一致性，在GB28050-2011标准的6.4条款的表2中就清楚列明了对标示值与实际测定值的要求，即能量、脂肪和钠三种成分实测值不得高于明示值的120%，碳水化合物和蛋白质两种成分不得低于明示值的80%。

　　营养标签的内容是否正确反映食品真实品质，蛋白质、脂肪、钠等核心营养素的含量是否与标签明示的一致，以及产品能提供的能量和碳水化合物含量，对消费者的使用量有指导作用。

　　3、品质指标

　　酱油的品质指标是反映其生产工艺的重要指标，也是国家食品标准强制性规定，要求在酱油的包装上需要直接明示出相应的生产工艺和最主要品质指标——氨基酸态氮的含量，产品的氨基酸态氮含量不得低于其在标签上明示的含量值。氨基酸态氮亦称氨基氮，是酱油中的重要组成成分，是酱油这个调味品鲜味的主要来源，是由制造酱油的原料(大豆和或脱脂大豆、小麦和或麸皮)中的蛋白质水解产生的，是区分酿造酱油与勾兑酱油，展示酱油质量的重要指标。

　　而SB/T 10336-2012 《配制酱油》对全氮及氨基酸态氮的要求分别为：全氮 (以氮计)/(g/100ml)≥0.70，氨基酸态氮(以氮计)/(g/100ml)≥0.40。

　　此次比较试验中，品质指标不符合酱油强制性标准的有4款，占全部样品的3.3%。

　　其中宿迁市泗洪县华美调味品厂生产的商标为蟹园的红烧老抽(三级，生产日期20161005)，其氨基酸态氮含量为0.01g/100ml，全氮为0.07g/100ml，不仅达不到我国酿造酱油的最低标准要求，甚至可以说就不能称为酱油，而其标签上却显著标示着“酿造酱油”的字样;

　　滕州市华凤秀色调味品有限公司生产的商标为华凤伊俐家的草菇老抽(红烧酱汁，生产日期2017/03/03)，该产品虽然在产品名称中加上了“(红烧酱汁)”的字样也没有标注样品的等级，但在其包装的最显著位置草菇老抽明显比红烧酱汁的字号大出很多，但其产品中几乎检测不到氨基酸态氮的含量，全氮的含量也仅为0.19g/100ml，完全不符合国家对酱油的标准规定，且存在利用标注名称的歧义欺骗消费者的嫌疑;

　　新加坡广祥泰私人有限公司生产的商标为廣祥泰的鸡饭老抽(未标注等级，生产日期2016.08.16)，属于进口商品，其氨基酸态氮和全氮含量，均达不到我国酱油标准的最低要求，而且此款酱油还存在一个问题——该商品为新加坡进口商品，但其经销商没有在其包装上加贴符合我国预包装食品标签要求的标签，这也是不符合我国进口食品相关规定的。

　　罗定市佳得利食品有限公司生产的商标为冠威的白酱油(生产日期2017/4/6)，其全氮和氨基酸态氮两个主要的品质指标也均达不到我国配制酱油标准的相应要求。

　　4、增鲜剂

　　目前市场销售的酱油产品很多都添加了谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠等增鲜剂的情况。由于我国目前并不限制增鲜剂在酱油中的使用， 120个酱油样品中，仅有34个样品没有添加增鲜剂，所占比例不足30%。

　　三、关于儿童酱油的情况

　　目前我国没有儿童酱油的相关产品标准。我们在市场上购买了5款儿童酱油的样品。有2款明示没有添加增鲜剂(谷氨酸钠等)，有3款添加了增鲜剂。对其检测了营养元素发现，5个样品的营养元素差异比较大。由佛山市海天(高明)调味食品有限公司生产的妈爱宝宝酿造酱油(海天牌，20170401)，除了铁营养强化之外(这句话的意思是标签上标识了强化铁，检测结果也显示铁营养元素含量比较其他酱油高)，其他指标与普通酱油没有太大差异;由恩光食品(厦门)有限公司生产的儿童酱油(B.B.牌20161011)，指标总体与普通酱油没有太大差异;由加加食品集团股份有限公司生产的(“加加”牌， 20161011)样品的总体指标甚至还不如大多数的普通酱油。

　　由此可见，市场上的儿童酱油的营养品质未必都优于普通酱油，因此提醒广大消费者在购买所谓儿童酱油的时候，应该多一些理性。

　　四、进口与国产酱油的比较

　　我们按照单价和实际产品的规格进行了折算，折算后按每500ml统一计算每个样品的价格。价格最高的前10个酱油样品中有7个是进口酱油，所有进口酱油的价格均相对较高，几乎全部处于前50位以内。可以看出进口酱油的售价是明显高于国产酱油的，相同等级的两个酱油样品在全氮和氨基酸态氮这两个关键的品质指标没有显著差异的情况下，价格可以相差10倍到138倍之多。以特级酱油为例，单价最高的为“上海智咏贸易有限公司(代理)”，名称为“黑豆酱油360”(售价80元/55ml，瓶装)的特级酱油，折合500ml价格为727.27元，与之品质接近的，价格较低的为“开平味事达调味品有限公司”生产，品牌为“味事达”名称为“味极鲜特级酱油”的特级酱油(售价为19.9/1.9升，瓶装)，价格为5.24元/500ml。

　　进口酱油的价格普遍偏高，很多等级在二级、三级的进口酱油和进口的配制酱油价格甚至比国产特级的酿造酱油还要高出不少，在品质指标方面进口酱油不能与其价格成正比。国产酱油总体看来性价比与质量等级还是存在一定的正相关性的，还有一些一级、二级的酱油性价比是优于特级酱油的。消费者可以根据自身的需求和偏好来进行选择，不能盲目根据价格来判断酱油品质的高低。

　　五、其他

　　按照酱油的相关标准要求检测的防腐剂(苯甲酸、山梨酸钾)、黄曲霉毒素B1、3-氯-1,2-丙二醇、微生物指标(菌落总数、大肠菌群)等项目都符合国家标准。

　　通过本次比较试验我们也发现120款酱油样品中99.2%的酱油不再是采单纯采用传统工艺进行生产，而是在生产加工的后期为了提高酱油的某些品质指标还或多或少的添加了其他物质，因此可以说目前市售酱油中的品质指标已经不是完全来源于原料，不能单纯通过某一项品质指标的高低来区别酱油的优劣，还需要同时考虑多个品质指标来综合进行判定。

　　六、消费提示

　　1、关注包装上的质量等级

　　很多消费者已经知道购买酱油时需要关注其明示的氨基酸态氮的含量，那么同时也需要关注一下产品的等级，了解一下等级的知识。国家标准中规定的每个等级酿造酱油(高盐稀态)的氨基酸态氮含量是不同的。

　　2、关注酱油的制作工艺

　　酱油分为酿造酱油和配制酱油。从酱油质量总体而言，酿造酱油好于配制酱油，口感上酱香更浓郁，滋味纯正，而配制酱油一般无酱香，滋味略带咸苦，鲜味比较明显，营养价值也不如纯酿造酱油好。不过，两种酱油都分为不同的级别，消费者选择时要留意甄别。

　　3、关注包装上的配料表

　　(1)配料表中含有谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠这些内容的就是添加了增鲜剂的;

　　(2)配料表中含有苯甲酸、山梨酸等内容的就是产品中添加了防腐剂，那么对于防腐剂比较敏感的消费者就不要选购这类的产品了;

　　(3)配料表中含有焦糖色、白砂糖、麦芽糖、黄原胶、食用酒精等内容的也是指产品中相应添加了这些物质。

　　此外，国家标准对配料表中的原辅料排序也是有要求的，原辅料在配料表中的顺序是按照添加量由高至低排列的，了解了这一点消费者就可以从配料表的排序情况看出每种物质添加量的高低，更好的选择适合自己的酱油产品。

　　4、关注包装上的营养成分表

　　营养成分表是我国食品标签标识的重要组成部分，强制标识的内容主要是食品中所含的能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪及钠含量，这样有助于消费者在购买食品时可以根据自身或家人的具体情况进行选择。比如消费者如果对钠的摄入有比较严格要求的，一定要更多关注营养成分表中钠的实际含量，才能在使用酱油时更准确的减少其他菜肴中食盐的用量，更有利于保持身体的健康。

　　5、进口产品品质信息的识别

　　酱油的工艺是最早就是起源于中国，因此可以说没有哪个国家比中国更懂得如何酿造出高品质的酱油。

　　很多进口酱油由于包装精致和名称特殊，带给消费者一种进口商品都非常高端、非常有档次的感觉，其实往往不然。

　　另外，进口酱油的价格普遍偏高。消费者可根据自身需求合理理性选择酱油。